Vin casher : un marché en fort développement

Elever son vin, matière vivante et capricieuse, exige de tout vigneron une bonne dose de fatalisme. Elever le vin d’un tiers nécessite, en outre, de déployer des trésors de psychologie, afin de calmer ses propres angoisses et celles du propriétaire. S’étant engagés à élever le vin casher de Frédéric David, Véra et Antonio affichent, en toutes circonstances, un flegme souverain. Depuis l’automne 2016, dans la prestigieuse région du Douro (au nord-est du Portugal), ce tandem chef de cave/technicienne veille sur trois cuves, soit quelque 21 000 litres environ, qui porteront le timbre rabbinique. Sans renoncer à assumer leur responsabilité, ils doivent se soumettre à une autorité supérieure. «Le vin portera deux noms : celui de la famille qui cultive les vignes sur l’étiquette et le mien, en tant que responsable de la vinification et de la commercialisation, sur la contre-étiquette», précise Frédéric David, le français à l’origine de cette expérience de mariage mixte agricole. «Le délégué rabbinique nous a expliqué que, pour que le vin soit sacramental, il effectuerait seul toutes les opérations, de la réception de la vendange à la mise en bouteille», récitent les deux professionnels, un matin du mois de mai, impatients de goûter le fruit défendu.

Devant eux, ce jour-là, muni d’un banal cutter, David Sananes découpe la scellée de la première cuve et verse le vin dans une simple bouteille, sans prononcer la moindre prière. «Mon rôle ne consiste pas à bénir le vin, mais à contrôler le processus de fabrication», explique le trentenaire venu de Marseille la veille, couvert d’une casquette en guise de kipa. Pour être casher, le vin doit d’abord respecter des normes d’hygiène très strictes. «Quand j’ai demandé à Vera et Antonio de remplir chaque cuve d’eau jusqu’à rabord, de vidanger cette eau 24 heures plus tard et de recommencer deux fois, j’ai bien vu qu’ils trouvaient que c’était du gâchis. Ensuite, ils ont admis que même après le nettoyage au Kärcher, il restait des lies !», raconte David en souriant. Un vin casher, en outre, doit rester vierge de tout ajout d’origine animale, d’usage courant dans le travail de cave traditionnel.

Remonté dans la salle de dégustation, Antonio, avec sa télécommande, relève le rideau électrique et dévoile une baie vitrée offrant une vue vertigineuse sur les vignes en terrasses. Depuis des siècles, cette vallée de schiste, ô combien aride en été, produit des olives, du Porto bien sûr et un vin tranquille concentré, apprécié dans le vaste monde, quoique sous-estimé en France. L’heure est venue des choses sérieuses. «Je suis content de retrouver la typicité de nos vins, dit le chef de cave, même si le travail est radicalement différent, le style de nos cépages est plus fort que tout !». Vera, ayant goûté le blanc, puis les deux cuvées de rouge, vérifie les niveaux d’acidité, de sucre, d’alcool et ne regrette pas de n’avoir pu intervenir sur les cuves depuis un mois. Frédéric David esquisse un sourire.

De l’avis général, sans levure indigène, sans collage à l’œuf, sans acide tartrique ni poudre de perlimpinpin à la moutarde, le vin rouge présente une belle acidité et pas mal de matière. Il échappe, qui plus est, à la caricature de vins portugais lourds et alcooleux, permettant d’envisager de travailler l’après-midi après un déjeuner arrosé. Le blanc, encore trouble puisqu’il ne sera filtré qu’avant la mise en bouteille de façon à le laisser s’enrichir des lies, suggère un petit excès de citron vert, mais sans troubler la quiétude d’Antonio et Véra. Juste recommandent-t-il à David Sananes de procéder au bâtonnage, une opération classique qui consiste à remuer les jus à supprimer afin de remettre les lies en suspension. «Ils décident et j’exécute, commente-t-il en remettant les scellées. Comme ils voient que je sais manipuler les outils, ils acceptent de laisser leurs mains dans les poches». Un coup de scotch plus tard, David est sur le départ. Jusqu’au retour du “chomer”, Véra et Antonio goûteront régulièrement toutes leurs autres cuvées, mais oublieront celles de leur partenaire français.

L’idée de faire du vin casher au Portugal est née à Saint-Hilaire d’Ozilhan, entre Nîmes et Avignon, d’une rencontre avec un bouchonier. C’est lui qui, portugais comme la plupart des professionnels du liège, a mis en contact Frédéric David avec la Casa Agricola Roboredo Madeira. Depuis 2005 déjà, ce viticulteur décline en version casher son Chateauneuf-du-Pape (4000 bouteilles) et quelques autres Côtes-du-Rhône (20 000 bouteilles) et Côtes-du-Rhône villages (35 000 bouteilles). «Le succès, notamment aux Etats-Unis et au Canada, de ces bouteilles estampillées « Rav Rottenberg », un label ultra-orthodoxe plus strict que le Beth-Dinh de Paris, m’a donné envie de développer une activité parallèle à mon activité de propriétaire récoltant », confie le vigneron exportateur, qui commercialise déjà 5 800 bouteilles de Chardonnay de Bourgogne et envisage de produire prochainement 190 000 autres flacons en vallée du Rhône. Le marché du vin casher en effet, semble en pleine expansion. «Les juifs d’aujourd’hui, observe Mordehaï Sebbah, responsable du vin auprès du Rav Rottenberg, ne se contentent plus d’un vin jeune qui restera au fond de la bouteille après la bénédiction du shabbat ; ils veulent un bon vin pour accompagner un bon repas». En vingt ans, ce globe-trotter de la casherout a vu passer le nombre de délégués de 4 à 15, plus les extras, et exploser la production, notamment aux Etats-Unis et en Italie. Quant à la réputation d’excellence des vins israéliens, les rouges du Golan notamment, elle se confirme, millésime après millésime. A défaut de statistiques de France AgriMer ou d’un data center américain, israélien ou… rabbinique, tous les professionnels rivalisent d’enthousiasme. «Le marché a commencé à bouger il y a trente ans, avec une accélération de la démocratisation culturel du vin au sein du public juif au cours de la dernière décennie. L’offre s’est adaptée, pour atteindre 3000 références, de l’Argentine à l’Afrique du Sud, en passant par la Hongrie, la Suisse et les Etats-Unis», analyse Gabriel Geller, directeur des relations publiques du géant Royal Wine, basé dans le New Jersey. Si la grande épicerie du Bon marché ne propose que deux cuvées, l’une en chardonnay, l’autre en cabernet sauvignon, présentées comme des vins israéliens, les cavistes de New York et d’ailleurs réservent de longue date une partie de leurs linéaires à des vins casher. «Une page Facebook “vins casher : partage; bons plans et conseils” réunis déjà 1636 amis», signale Eliezer Levy, le jeune fondateur de casher.org, à l’affut de cette nouvelle clientèle qui ne sait pas forcément vers quel distributeur se tourner. «Il y a trois marchés désormais, analyse Mordehai Sebbah. Celui des juifs du kidouch, à l’ancienne mais plus exigeants, celui des amateurs juifs et non juifs de vins israéliens, du Golan ou de Hébron, qui achètent de la qualité, et, plus récemment aux Etats-Unis, celui des clients qui veulent boire un vin naturel, sans trucage, mais se fient davantage à une certification rabbinique qu’à un label bio». «J’ai de plus en plus de clients vegan !», confirme Frédéric David.

Dès lors, dans ce marché mondialisé, les crus portugais pourraient trouver leur place, dans une fourchette de 10 à 20 euros, dans un rapport qualité-prix meilleur que celui des vins français. En effet, si les Français juifs sont chauvins et que le meilleur des Douro Résersa fait moins saliver qu’une étiquette bordelaise au jus surboisé, les Brésiliens, les Américains ou les Anglais n’ont pas ces préjugés. «Faute d’une histoire à raconter, les distributeurs ne donnent pas sa chance au produit», poursuit le responsable rabbinique de Rav Rothenberg. Défricheur dans l’âme, Frédéric David estime néanmoins que l’histoire de la diaspora des juifs portugais, au temps de Baruch Spinoza et des marannes, pourrait servir de support à un marketing efficace. Pour faire écho à sa cuvée Libi en Côtes du Rhône, qui signifie mon cœur en hébreu, Frédéric David a baptisé son Douro Clos Amado, le clos du bien-aimé en portugais. «Depuis 2013, le Portugal accorde la nationalité aux descendants des juifs sépharades qui ont du quitter le pays au XVème siècle, observe le vigneron-négociant. Une liste de 5220 patronymes a été diffusée et ça commence à se savoir dans la communauté !».

Popularisé en 2009 par le rapeur DJ Khaled, le Bartenura Moscato est devenu le vin casher le plus vendu au monde, avec six millions de bouteilles bleues. Le miracle commercial de ce flacon sucré pourrait en annoncer d’autres.

[divider]Auteur[/divider]

Daniel Bernard / © Phish Photography


 

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