Le chef Frédéric Duca devrait ouvrir son restaurant à Paris en 2018

Le chef Frédéric Duca devrait rrevenir sur Paris ! Présent dans la ville de New York depuis quatre ans, au restaurant Racines NY, le chef d’origine marseillaise avait obtenu une étoile au guide Michelin à l’Instant d’Or (Paris) avant de s’envoler de l’autre côté de l’Atlantique. Il souhaite ouvrir son affaire en 2018. Entretien.


Atabula – Vous êtes présent à New York depuis près de quatre années. Et vous nous annoncez que vous souhaitez revenir sur Paris pour ouvrir votre restaurant. Pourquoi revenir sur Paris ?

Frédéric Duca – New York est une ville passionnante, bouillonnante même. Mais il est très difficile d’y ouvrir sa propre affaire, sauf à avoir des moyens financiers très importants. Sans un business partner de poids, il n’est pas possible de se lancer à son compte. Or, aujourd’hui, ayant passé la quarantaine, je souhaite monter mon propre restaurant. Et puis j’ai envie de rentrer en France, chez moi, là où j’ai tous mes repères.

Quel est votre projet parisien ?

Si ce projet abouti, il n’y aura pas de rupture entre la cuisine que je réalise aujourd’hui à New York et celle que je ferai demain à Paris. Il s’agit d’une cuisine avec des bases françaises et une forte identité méditerranéenne. Ce sera une ambiance décontractée, « casual », avec des tarifs abordables, une belle carte des vins. A nous de trouver la cohérence la plus forte possible entre la cuisine, l’ambiance et le service. Ensuite, il faudra s’adapter au lieu et à notre localisation dans Paris. Pour l’instant, nous cherchons (Frédéric Duca sera associé à Xavier Willer) un fonds.

En quoi votre expérience new-yorkaise va influencer votre futur restaurant ?

Chaque expérience apporte des briques à sa propre construction. J’ai appris à l’Instant d’Or, j’ai également appris beaucoup de choses avec la culture américaine, que ce soit le dynamisme, le sens des affaires mais également la langue américaine (rires). Plus concrètement, je vais revenir avec des assiettes d’une céramiste de Brooklyn qui n’ont probablement jamais été vues à Paris. La recherche de la singularité est ce qu’il y a de plus complexe aujourd’hui au restaurant. Tout a été inventé ou presque. Avec mon associé, nous allons capitaliser sur l’humain en misant au maximum sur des personnalités en cuisine, mais aussi et surtout au service. C’est un défi, je le sais. Mais je sais aussi que le projet va émerger dans plusieurs mois, tout est encore à construire. Pour l’instant, j’ai quelques fondamentaux en tête, après ce sera du pragmatisme.

Avez-vous déjà une vision du développement de votre restaurant ?

Avec Xavier Willer, nous y pensons déjà. Si tout se passe bien, il y aura un développement naturel. C’est aussi la force de notre partenariat : d’un côté un chef de cuisine, de l’autre un expert en développement de concept en restauration. Quant à la forme précise du développement, il est trop tôt pour en parler.

Vous êtes d’origine marseillaise. Pourquoi Paris et pas Marseille pour ouvrir un restaurant ?

Certes, je suis d’origine marseillaise et j’y ai fait mes classes, mais je suis monté à Paris à l’âge de 21 ans. J’y ai mes amis et mes relations professionnelles. Je me sens bien à Paris, il y a un dynamisme remarquable qui me convient parfaitement. Dire oui à Paris ne signifie pas dire non à Marseille. Chaque chose en son temps.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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