Portrait de Jean-François Foucher, pâtissier-jardinier qui débarque sur la scène parisienne

Ancien chef pâtissier de l’hôtel de luxe Park Hyatt Vendôme, Jean-François Foucher a retrouvé l’air parisien depuis qu’il s’est installé cet été aux portes de la capitale, dans une...

Ancien chef pâtissier de l’hôtel de luxe Park Hyatt Vendôme, Jean-François Foucher a retrouvé l’air parisien depuis qu’il s’est installé cet été aux portes de la capitale, dans une chic rue commerçante de Neuilly-sur-Seine (Hauts-de-Seine). Une pâtisserie bijou de plus ? Qui a goûté son paris-brest (base nougatine au grué de cacao surmontée de trois choux fourrés d’une crème praliné aérienne, d’un croustillant praliné et de praliné pur au cœur) balaiera cette interrogation.

Mais ce qui fait la force du Sauternais est incontestablement le respect profond du produit. Il faut dire que l’homme a été formé à bonne école : après un CAP en cuisine, il entre chez le mythique Alain Chapel à Mionnay (Ain), où le rigoureux Philippe Jousse veille au grain. « C’était très très dur, tolérance zéro » se rappelle-t-il en évoquant les tartes aux pralines roses et autres bugnes qui faisaient notamment la réputation des lieux. Pas de pourboire là-bas mais une cagnotte générale dont le butin annuel servait à financer un repas dans un restaurant triplement étoilé (Pic la première année, Loiseau par la suite). Après Chapel, direction Tours pour rejoindre Jean Bardet qui, après le service, part faire découvrir son jardin à ses poulains. Pas un hasard donc si Jean-François Foucher possède aujourd’hui son propre verger près de Cherbourg (Manche) où il emploie un jardinier à plein temps. Un espace de 7 000 mètres carrés qui fournit déjà herbes, fruits rouges, pommes, poires et figues, bientôt des coings et des prunes. Un joli projet à l’heure où, à l’exception de Claire Damon (Des Gâteaux et du Pain à Paris, ex-protégée de Christophe Michalak au Plaza Athénée), peu de pâtissiers réfléchissent véritablement au développement d’un potager maison. Visage poupon malgré ses 45 printemps, Jean-François Foucher s’essaie à privilégier le made in France comme les noisettes envoyées de l’Aude par le producteur Alain Dediès. « Je ne voulais pas partir sur des noisettes du Piémont. En Provence, la production d’amandes a disparu parce que tout le monde achetait à l’étranger » regrette-t-il.

Le paris-brest de Jean-François Foucher

Adepte du locavorisme, Jean-François Foucher est également un globe-trotteur assumé. C’est qu’avant de s’installer à son compte*, il chapeautait l’offre sucrée des 600 hôtels de la chaîne Hyatt, parcourant le globe quinze jours par mois. A Dubaï, il rencontre une certaine… Claire Heitzler, aujourd’hui grand visage de la pâtisserie hexagonale chez Ladurée. A Washington, il repart avec la recette de cheesecake dément d’une pâtissière américaine. En Argentine, il apprend à réaliser un dulce de leche parfait. Et s’il continue à concevoir Saint-Honorés et autres macarons pour payer ses 16 salariés et faire tourner ses trois affaires (il a lancé la dernière avec deux associés et fidèles clients, l’humoriste Jonathan Lambert et le financier Stéphane Brunel), il n’hésite pas à explorer des produits ou accords étonnants. Ici la tomate pour casser la rondeur épaisse d’un Mont-Blanc, là le champignon de Paris, le topinambour ou le chou-fleur, là encore un biscuit à base de farine de bois découverte chez NOMA à Copenhague. Pour Halloween ? Une tarte marron-citrouille. Des goûts qui ne marchent pas toujours comme le radis ou le sureau. Quand il gérait le labo du Park Hyatt place Vendôme, il emmenait très régulièrement ses adjoints pour une visite de galeries d’art. Une inspiration parmi d’autres, utile pour les formes notamment. Simple, il sait faire aussi, comme avec son offre de gâteaux de voyage bientôt en place : gâteau au yaourt, moelleux au chocolat inspiré de la recette maternelle, gâteau basque… 

Le regard très peu tourné vers ses confrères, « je ne visite jamais leurs boutiques, n’achète pas leurs livres histoire de ne pas être influencé », cela ne lui empêche pas de reconnaître leur talent. Son ancien bras droit Yann Couvreur ? « Il sait tout faire : création, production, communication. L’élève a dépassé le maître ». Il loue aussi le « débit créatif » du bouillonnant Christophe Michalak, salue l’intelligence de François Perret au Ritz, admire Pierre Hermé pour sa culture encyclopédique. « Il possède une connaissance très poussée des produits, on peut parler ensemble de lichen pendant des heures ».

Bosseur, inventif, jardinier, aimable : Jean-François Foucher, pâtissier modèle ?

*Il compte une pâtisserie à Cherbourg et une autre à Deauville 

Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Baptiste Almodovar

Pratique

Jean-François Foucher - 10 Rue Madeleine Michelis, 92200 Neuilly-sur-Seine

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