Pirouette (Paris) : moins pointu mais pas sans atouts

C’était depuis 2012 l’une des adresses capitales de la bistronomie parisienne. Et puis Tomy Gousset, héros du semi-gastro, s’est envolé l’année dernière pour se mettre à son compte aux...

C’était depuis 2012 l’une des adresses capitales de la bistronomie parisienne. Et puis Tomy Gousset, héros du semi-gastro, s’est envolé l’année dernière pour se mettre à son compte aux côtés de son fidèle adjoint, Jérôme Favan (un cuisinier à suivre). Quand l’enfant prodige quitte le navire, on attend fébrilement la suite, parfois pour le meilleur, souvent pour le pire…

C’est le chef François-Xavier Ferrol qui a eu la lourde tâche de poursuivre l’après Gousset. L’Epicure au Bristol avec Eric Frechon, Ledoyen sous l’ère Alléno… : ce Sarthois qui vient de fêter ses 30 printemps en a dans le sac à dos, c’est écrit sur le papier. Et à table ? L’homme ne démérite pas. La semoule aux herbes, tomate, gingembre, feuille de brique et émulsion au thym satisfait. Les suprêmes de volaille, grenailles paprika et sauce chimichurri répondent présents. L’assiette en conclusion, aloe vera, sorbet citron et brunoise de pommes fait le job et rafraîchit. Mais il faut bien avouer que Pirouette verse aujourd’hui davantage dans le bistrot moderne que le bistrot gastro. Rien de grave, non. D’ailleurs, les clients, habitués ou touristes anglo-saxons, furent  nombreux en ce mercredi d’été à midi. Mais sans cultiver une certaine nostalgie, force est de reconnaître que la cuisine qui se faisait jusqu’ici était plus pointue dans les goûts. Plus précise dans les dressages. Pas forcément doublement meilleure mais plus appliquée, soignée. Peut-être que si les tarifs étaient un cran plus doux (notamment les plats et desserts à la carte), on serait plus indulgents. Malgré tout, Pirouette reste une table à cultiver. C’est l’essentiel.

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Pirouette – 5 Rue Mondétour, 75001 Paris – 01 40 26 47 81 – www.restaurantpirouette.com

Formule déjeuner entrée-plat 20 euros, desserts 8-12 euros, menus 45 et 65 euros. A la carte, 48-69 euros

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Ezéchiel Zérah / ©Pirouette 

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