Dans les coulisses du concours interne de Cédric Grolet (Le Meurice - Paris)
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Dans les coulisses du concours interne de Cédric Grolet (Le Meurice – Paris)

Après une visite dans les coulisses du restaurant doublement étoilé Le Clarence, de la boulangerie Utopie ou encore de la préparation de Pâques chez le chocolatier-confiseur Jacques Genin, découvrez le nouveau reportage photo Atabula signé Lisa Klein Michel, photographe et auteure du site Luckymiam.com. L’objet de ce septième opus ? Le concours interne trimestriel de la brigade sucrée de l’hôtel Le Meurice (Paris) emmenée par Cédric Grolet, chef pâtissier le plus bankable du moment en France.


Nommé chef pâtissier du Meurice en septembre 2011 après quelques mois en tant que bras droit de l’ex-teneur du poste Camille Lesecq, Cédric Grolet a très vite mis en place ses concours internes auprès de sa brigade d’une vingtaine de pâtissiers. « Au départ, on en organisait tous les mois mais l’équipe avait peu de temps pour travailler dessus donc on est passé sur un format trimestriel. Cette idée, j’y pensais déjà au temps où j’officiais chez Fauchon en tant que commis. Cela permet de faire autre chose que les demandes du chef ».
Thèmes des concours : desserts à l’assiette, petits fours, pièces en chocolat, fleurs en sucre, croquembouches, sorbets… et tartes fin juin dernier. « Quinze de mes pâtissiers participent à l’épreuve. Ils doivent même réaliser la fiche technique, comme en conditions réelles. Ce sera formateur pour la suite ». Initialement, seuls les commis et demi-chefs de partie prenaient part au concours. Face à l’enthousiasme de l’ensemble de la brigade, les stagiaires, apprentis et chefs de partie sont désormais acceptés. « Même pendant leurs jours de congés, certains tiennent à venir ».
« Je tourne avec mes adjoints (Yohann Caron, premier adjoint et Ariitea Rossignol, second adjoint récemment promu), laisse aux participants expliquer le pourquoi de leur création puis je goûte, je dis ce que j’en pense très franchement et mes bras droits font de même. Après, tout le monde goûte à tout et chacun doit sélectionner la pièce qu’il juge la meilleure. C’est souvent François, demi-chef de partie, qui remporte le concours, il est très bon et possède une bonne compréhension de ce que j’aime ».
« Un vendredi tous les trois mois, on bloque donc le labo de 17h à 19h, on ne produit plus rien, on s’amuse, on rigole. J’aime les mettre en conditions de concours. Ils ne se tirent pas dans les pattes, ils s’entraident. Pendant l’épreuve, il n’y a pas de journalistes, personne de d’extérieur. C’est important que ce soit entre eux. Mon équipe est beaucoup plus forte depuis que je fais ça, ils savent le niveau qu’ils ont en face d’eux. C’est dommage car ça fait du tri mais ça fait du bien également, il y a un un vrai respect qui s’installe ».

« Lors d’un précédent concours interne, il y a une pièce que j’avais tellement appréciée qu’elle est dans mon livre aujourd’hui (Fruits aux éditions Alain Ducasse, à paraître fin septembre). C’était une tarte bourdaloue, esthétique, gourmande, parfaite, réalisée un apprenti, Andy Jeanson ».
Tarte fraise
Tarte pastèque
Tarte abricot
Tarte groseille, jugée hors sujet en raison de sa texture
Tarte pêche, jugée hors sujet en raison de sa texture
La pièce gagnante du concours, à base de melon (fruit et sorbet) et meringue. Une tarte imaginée par Sébastien Morin, demi-chef de partie au sein du Dali, seconde table de l’hôtel. La récompense ? Un goûter en compagnie de Cédric Grolet dans un lieu déterminé par le lauréat.
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Photos Lisa Klein Michel / Légendes Ezéchiel Zérah

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