Identité, création en cuisine, image, projets en France et à l’étranger : grand entretien avec Alexandre Mazzia (AM – Marseille)

Vous avez ouvert votre restaurant dans la cité phocéenne en juin 2014. Après trois ans d’activité, la cuisine a-t-elle évolué ?

Au départ, il y eut toute une énergie liée à l’ouverture, conséquence de la période précédente où pendant une année, j’ai pu faire énormément de repas à quatre mains en France et à l’étranger. Ce moment, je le compare à un grand laboratoire de recherche. Cela m’a permis de sortir un nombre conséquent de plats puis de sélectionner ce qui me ressemblait le plus et me semblait le plus cohérent par rapport à l’histoire que je voulais faire partager. ‘Cuisine épicée’, ‘cuisine asiatique’, ‘cuisine minérale’… ces qualificatifs ne sont que bêtises, je me suis défait de ça pour raconter ce que je suis, où je suis né, tout en ne cherchant pas toujours à donner un sens à ce que je fais. Alors qu’à l’ouverture, nous étions dans la construction, aujourd’hui, le travail consiste à aboutir chaque mets que nous mettons en place. On fait des réglages tout le temps, ça se patine. Au cours de ces trois années, nous avons absorbé le lieu, il est à nous désormais.

De par l’aura créative qui vous entoure, on pourrait penser que vos assiettes ne sont que fulgurances, pensées éclairs et instinctives…

Bien sûr, il peut y avoir des fulgurances mais celles-ci peuvent être très dangereuses, parce qu’elles sont euphoriques dans un moment or ce moment n’est pas forcément en adéquation avec le reste de l’équipe. Et je crois qu’il faut savoir préserver ses collaborateurs. Parfois, quand vous entrez dans des transes de création aigües, si tout le menu change, cela déstabilise tout le monde et génère une inquiétude.

N’avez-vous pas peur que les clins d’œil qui reviennent inlassablement au fil des repas chez vous (tartine végétale, œufs de truite et de saumon sauvage marinés au salé et lait fumé, condiment framboise-harissa) figent votre cuisine ?

J’ai eu cette discussion dernièrement avec mon ami David Toutain (restaurant DT à Paris). Il se trouve que nous avons une belle clientèle d’habitués et eux sentent un changement énorme entre le début de l’aventure et aujourd’hui. Le fait qu’ils viennent parfois jusqu’à deux fois par semaine rassure et inquiète à la fois. Ils pourraient éprouver de la lassitude mais ce n’est pas le cas. Parce que nous restons toujours vigilants là-dessus. Et puis, rien n’est jamais pareil, on change de structure, il y a toujours quelque chose de nouveau. De toute façon, changer pour changer n’a aucun intérêt. La création n’a de sens que dans la continuité. Créer des ruptures, très bien mais nous sommes dans autre chose. Cela ne veut pas dire que l’on s’assagit ou que l’on est moins turbulents mais on murît.

Vous vous considérez comme provocateur ?

Surtout pas, j’aurais trop honte de faire ça. Je ne fais pas les choses pour choquer et puis, nous n’avons pas le temps de provoquer parce que je me pose 500 000 questions à la minute et que ça demande une concentration énorme : est-ce que nous sommes bien dans la rythmique, est-ce que les gestes sont bons, comment arrivent les mets que l’on sort, là il nous reste des mignardises à la 2, à la 8… Il n’y a pas de bon au restaurant : le bon est dans ma tête, c’est moi qui lance, qui sait si untel est allergique à tel produit. Au-delà du temps perdu bêtement, provoquer serait insolent et je déteste l’insolence.

Vous avez quand même conscience d’être singulier dans votre manière de faire ?

Je n’ai pas ce sentiment mais je veux bien reconnaître que l’approche est particulière pour certains… Je suis en marge naturellement, parce que je suis comme je suis. Et j’ai envie d’aller au bout de mon histoire.

Quelque chose qui, à l’inverse, n’a pas changé en trois ans ?

Souvent, les journalistes appellent et demandent si le chef sera là. Évidemment que je suis là, sinon je ferme ! Ce n’est pas que je n’ai pas confiance en mon équipe mais il y a toujours cette part d’incertitude liée au fait que les gens viennent dans un endroit qui est totalement ouvert, transversal. Ils viennent aussi pour te voir, c’est important. Et puis moi, j’ai envie de voir à qui je donne mon âme. Ce qui ne m’empêche pas d’en avoir plein les bottes parfois. Mais le fait d’être présent constamment est vital pour ma quiétude et rassure mes collaborateurs. Il faut savoir que l’on part à la guerre quand nous faisons 24 couverts midis et soirs. C’est un vrai combat contre soi-même, sa concentration, son sang-froid, sa minutie. Il faut aiguiser sans cesse son œil, avoir la main légère, être précis, ouvrir son palais, être très observateur. C’est vital. Tous les jours, à chaque instant, il faut que je prenne soin de mon restaurant, C’est ma vie… Ce lieu est le fruit de 25 ans de réflexions, de labeur, je me dois de le préserver. Mon père, qui était négociant en bois tropicaux, m’a dit un jour « tu auras la vie que tu construiras ». C’est quelque chose que je n’oublie pas.

Si vous deviez associer sentiments et couleurs pour décrire votre cuisine, lesquels seraient-ils ?

C’est à vous de me le dire… Vous savez, c’est tellement personnel et intrinsèque. Ce sont des choses enfouies, comme notre travail sur la réverbération dans les jus, inspiré des travaux de Sisley (Alfred Sisley, peintre et graveur anglais représentatif du mouvement impressionniste, ndlr) exposés il y a peu à Aix-en-Provence. Je ne vais pas commencer à parler de la réverbération de mes jus, les gens ne comprendraient pas, mais pour moi, ça a un sens.

Vous assumez d’intellectualiser la cuisine ?

Je suis ce que je suis et chacun est libre de penser ce qu’il veut. Après oui, j’assume car il y a de vraies réflexions derrière l’assiette, il y a des sens, des fils directs et indirects qui se rejoignent et font que ça devient vivant. Si c’est juste pour assembler des produits… Chez nous, ça ne s’arrête pas là. Personnellement, j’ai besoin d’exprimer les choses à travers la cuisine, qui est indissociable de mon intellect. Si je ne cuisine pas, ça ne va pas. J’ai besoin de prendre des notes, sur mon téléphone ou mon calepin, de noter une odeur, même la nuit. En ce moment, ce qui m’obsède, c’est la couleur orange. (Il lit son carnet). Là, j’ai noté orange, métal, rouillé, organique, granuleux. Avant, je dessinais beaucoup, je dois avoir 200 ou 300 cahiers en stock. Mais quand tu dessines, tu figes. Et aujourd’hui, j’enlève tout ce qui m’enferme.

Vous parlez beaucoup de création, quasiment jamais de technique…

Parce qu’elle s’efface énormément. Après, les gens nous demandent des détails sur la réalisation des jus, des fermentations. La technique, c’est aussi un vocabulaire. Chez nous, on juxtapose des cuissons, on remouille des remouilles, on réduit des réductions…  Cela va faire neuf ans que l’on travaille sur la torréfaction, le fumé ou le piment, colonnes vertébrales de mon histoire. Au départ, on m’envoyait des stagiaires pour deux ou trois jours mais on s’est rendus compte de la barrière dans la façon de voir les choses. Des clients cuisiniers vont jusqu’à faire de la discectomie, ils vont goûter feuille par feuille… C’est pour ça que j’interdis calepins et carnets à table, les gens ne sont pas concentrés, ça enlève une partie de l’histoire et je pense qu’ils vont rater l’essentiel.

Pendant le service, et contrairement à d’autres restaurants dits « d’auteur », l’équipe en salle ne vient pas raconter l’origine détaillée du plat, des anecdotes autour de telle recette, la présentation des producteurs…

On ne va pas couper la parole au client pour dire que le chef a créé la glace framboise-harissa il y a 12 ans car cela lui permettait de réguler ses plats et que c’était également un moyen de mettre son souvenir d’Afrique en poche, de le rassurer, à la manière d’un porte-bonheur. Souvent, quand on arrive au milieu du repas, les clients posent néanmoins des questions et Samuel, Charlotte ou Romain entrent en scène. Le soir, ils sont très demandeurs, c’est tout juste s’ils ne t’interrogent pas pour connaître si tu as des frères et sœurs. Ils ont envie de capter qui tu es.

Glace framboise-harissa

Justement, comment faites-vous pour qu’un nouveau collaborateur en salle capte qui vous êtes… Vous vous isolez avec lui en lui expliquant votre histoire ?

La première fois malheureusement, il débarrasse et redresse, écoute, observe. On lui explique un mets parce que c’est beaucoup d’informations. Et puis, nous avons un vocabulaire assez spécial : pommade, lait de poule, jus animal…

Ce vocabulaire était-il déjà présent précédemment lorsque vous officiez au restaurant du Corbusier ?

Oui, mais pas autant. Ce qui est intéressant, c’est que ces mots sont des clés pour que le client se questionne. On lance des perches afin d’accentuer l’échange et la curiosité Cette interaction est importante, elle valorise le dialogue.

Vos collaborateurs ou vos confrères vous inspirent-ils pour imaginer vos plats ?

Je fais ce que je suis, sans m’inspirer des membres de mon équipe ou d’autres chefs, et c’est pour ça que ma cuisine ne ressemble à aucune autre. Cela dit, j’ai des maîtres à penser qui ont réussi à extraire quelque chose de leur identité. Je pense à Pascal Barbot (L’Astrance à Paris) par exemple, qui est un ami et un chercheur insatiable. Il y a également Michel Bras, Alain Passard, Pierre Gagnaire. Dernièrement, j’ai été bluffé par le Petit Nice de Gérald Passédat où je me rendais pour la première fois. Le type est dingue, il est à la Méditerranée ce que Kandinsky est à la peinture. Je me souviens encore de son consommé de bonite à la saucière, c’était superbe.

Gagnaire, Bras, Passédat, Bras, Passard… : tous sont des cuisiniers auréolés de trois étoiles au guide Michelin. Vous y pensez à cette troisième étoile qui fait tant vibrer le petit monde de la gastronomie ?

Quand je parle de ces chefs-là, je ne me compare pas à eux, je loue simplement ces gens parce que leur cuisine ne ressemble à aucune autre, comme lorsque je mange à l’Astrance des Saint-Jacques algues kombu avec lesquels j’ai découvert d’énormes similitudes entre ses assiettes et les miennes au niveau de la réflexion. Si je n’y suis pas indifférent, la troisième étoile, c’est inaccessible, cela relève du rêve et je ne suis pas un homme de rêve. Je n’ai pas ouvert un restaurant pour les étoiles. Tout ce que j’ai fait, je l’ai fait par le travail, la rigueur, l’abnégation. Rien ne m’a été donné. Les trois étoiles, c’est un autre monde. Comme chez Gérald Passédat où lorsque tu sors, il faut tout digérer. Pendant une semaine, il a hanté mon esprit, parce que sa cuisine pousse à la réflexion.

Les cuisiniers d’autres adresses viennent-ils découvrir votre restaurant ?

La Terre entière (rires), surtout au mois d’août quand les Parisiens sont fermés. Je pense par exemple à Florent Ladeyn qui me disait avoir découvert un territoire, des produits qu’il ne connaissait pas. Un jour, pendant un service, nous avions le directeur de salle de Troisgros ainsi que les chefs du Plaza Athénée, du Park Hyatt Vendôme et d’Odette à Singapour ! Peu après, nous recevions Emmanuel Renaut (Les Flocons de Sel à Megève) et Laurent Petit (Le Clos des Sens à Annecy). Tous sont bienveillants. Quand Monsieur Lameloise est venu manger, il m’a fait un super compliment en me disant que jusqu’ici, le seul dingue qu’il connaissait faisant une telle cuisine était Pierre Gagnaire… Ça me fait plaisir que les « anciens » viennent jusqu’ici. J’écoute les commentaires des collègues, pas pour être rassuré mais pour savoir s’ils ont vécu l’émotion que j’ai voulu transmettre. Ça, c’est vital, davantage ‘c’est un grand plat, ce n’est pas un grand plat’. Quand j’ai des doutes notamment sur le service, j’appelle Dimitri Droisneau (La Villa Madie à Cassis) que je respecte profondément pour le projet qu’il anime avec son épouse Marielle. Je sais qu’il va être direct dans ses propos, et dans mon intérêt. Idem pour David Toutain ou Jean-Luc Rabanel (L’Atelier de Jean-Luc Rabanel à Arles), toujours de bons conseils quand ça coince. On échange très souvent.

Quels sont les autres retours qui vous ont marqués ?

J’apprécie les remarques des vignerons car ils ont une sensibilité différente par rapport aux cuisiniers. L’un d’entre eux a un jour dit que mon jus animal lui faisait penser à une sorte d’accordéon dans lequel entrent des strates. C’était exactement ça : par sa façon de réduire, il apporte des teintes métalliques, ferreuses. Là, je me suis dit que j’étais dans la bonne construction mais surtout bonne compréhension. Les peintres et artistes parlent parfois d’émotion à la suite d’un repas, disent qu’ils ont assisté à un concert. Bon, j’ai du mal à croire ça parce que quand je vais un concert de Ben Harper, je n’imagine ce parallèle émotionnel mais ce genre de commentaires est sympa quand même. Je me rappelle d’une dame qui m’avez dit que je « provoquais la réflexion intellectuelle ». Guillaume Guedj (associé du restaurant Passage 53 à Paris) pointait lui la singularité des assiettes. Ma cuisine, on l’aime ou on ne l’aime pas mais elle est très personnelle, identitaire, il n’y a pas de copié-collé, de spécimen. Autre retour qui m’a profondément touché, celui de Luc Dubanchet (fondateur et patron du festival Omnivore, ndlr). Il disait avoir des frissons et ce n’est pas un mensonge, je me rappelle de ses avant-bras rouges. J’ai encore en mémoire un client, assis au comptoir, qui me regardait béat pendant le service. Il fixait la cuisine, je sentais son regard, j’étais gêné. Et à chaque fois qu’on posait un plat devant lui, il avait ce même regard. On se demandait s’il y avait un problème et à un moment donné, il arrive vers moi, larmoyant et m’indique en tremblant « votre cuisine m’a ému, je vais sortir pour ne pas pleurer devant vous ». D’autres m’expliquent avoir été réconciliés avec les huîtres par exemple. On a également reçu lettres, bouteilles de vins et lettres pour nous remercier. Voilà ce que je garde en mémoire. Quand ces beaux moments interviennent, je me remets tout le service comme un film par la suite et je me demande « qu’est-ce qu’on a fait de plus cette fois-ci pour arriver à ça ? ». C’est ce qui m’interroge le plus.

Au-delà de la cuisine, quels changements notez-vous avec AM en tant que restaurateur ?

La fidélité de mon équipe d’abord et notamment celle d’un homme incroyable, Marc Altenbuger, qui m’accompagne depuis neuf ans. Nous sommes 14 au total chez AM dont 9 en cuisine. Certains me suivent depuis sept voire huit ans. Mes collaborateurs sont « envoutés » comme ils disent dès qu’ils nous rejoignent. Autre changement de taille : je suis seul aux commandes. Il faut savoir qu’au départ, on m’a prêté 100 000 euros, que j’ai remboursé en avril 2016 avant de racheter les parts restantes. Et depuis juin, je suis également propriétaire des murs. Ça a toujours été une volonté, un leitmotiv d’être totalement à la barre, pour ne rien devoir à personne, parce que c’est un poids. Je suis fier et très heureux d’être chez moi.

Comment voyez-vous l’évolution de l’établissement par la suite ?

J’ai déjà amélioré nos conditions de travail, par l’aménagement d’un local réfrigéré au sous-sol. En janvier prochain, l’ossature va changer. Ce que je peux dire, c’est que la cuisine sera davantage inscrite en salle.

Avez-vous conscience qu’il s’est passé quelque chose autour de vous, que vous êtes passé de chef à suivre au Corbusier au cuisinier à son compte qui incarne sa ville ?

Peut-être que le regard des gens a changé, comme celui de mon banquier (rires), mais pas moi sinon j’espère que mes proches me le diraient sinon. Je suis toujours impressionné que des clients étrangers, qui représentent un tiers des réservations, viennent manger chez nous. Et je suis heureux parce qu’il y a une vraie reconnaissance du chef d’entreprise. Il y a à peines deux services où nous avons comptabilisé moins de huit couverts. Le reste du temps, nous sommes complets, jusqu’à six semaines en avance le week-end, une semaine en soirée. C’est quand même une réussite. Ce n’est pas de la chance, ça se construit, il faut avoir une gestion draconienne. Mon grand-père disait que la chance est la rançon du travail. Désormais, je suis sollicité pour aller parler de mon expérience dans des écoles de commerce ou à la Sorbonne sur l’impact de la créativité sur le tissu social.

Distinction « Grand de demain » par Gault & Millau, première étoile Michelin quelques mois après l’ouverture, titre de « Créateur de l’année » Omnivore, articles à foison dans la presse française et internationale… Comment avez-vous géré cette nouvelle notoriété ?

Quelque part, ça glisse sur moi, parce que je ne suis pas dans la réflexion de la gestion de mon image. Et puis, surtout, je n’attends rien. Mais j’étais content que ce travail reconnu donne, non pas une légitimité, mais permette de rassurer mes collaborateurs, parce qu’individuel ou collectif, je ne fais pas la différence. Concernant l’étoile, j’étais franchement à 10 000 lieux de m’imaginer que quatre mois plus tard, on serait récompensé de la sorte. Quand le Michelin est venu manger pour la première fois, j’étais en train de recevoir mes plantes et j’étais simplement satisfait qu’ils viennent parce que ça voulait dire qu’ils nous suivaient. Peut-être qu’on l’aurait eu après quelques années mais je ne m’y attendais pas aussi vite. Je me souviens de l’émotion quand Madame Caspar (Juliane Caspar, ex-rédactrice en chef du guide, ndlr) m’a appelé, c’était un vendredi soir. « Vous savez, on est venus plusieurs fois vous voir, on s’est toujours régalés ». J’étais scotché. Ça n’a pas été un déclic mais ça venait couronner toute la prise de risque. Il faut savoir que j’étais caution personnelle vis-à-vis de mes investisseurs. L’histoire ne s’est pas faite comme ça, ce n’était pas du mécénat. L’année précédant l’ouverture du restaurant, nous n’avions même pas le chômage avec ma femme. Alors se retrouver six mois plus tard au Ministère des Affaires Étrangères, c’était quelque chose… Gilles Goujon (Auberge du Vieux Puits près de Narbonne, trois étoiles au guide Michelin), que j’avais rencontré une demi-douzaine d’années plus tôt pour lui demander des conseils sur le restaurant, a été le premier à m’appeler. « Salut Alex, on se verra ce soir, félicitations ! ». Je ne sais même pas comment il a fait pour avoir mon numéro ! C’est un Monsieur fantastique. Je pense aussi à la surprise incroyable de Luc Dubanchet qui me demande de venir faire une démonstration à Paris et qui me donne le bouquin de Créateur de l’année pour les 10 ans du guide. J’ai pris une gifle émotionnelle, cela restera un souvenir impérissable… Après ça, c’était ridicule, je suis monté sur scène, les organisateurs ont passé la vidéo du restaurant, j’étais en larmes, impossible de cuisiner. Parce que tu te remémores tout : que deux jours avant l’ouverture, un incendie a faillé se déclarer pendant la nuit, qu’il y avait 20 centimètres de flotte en sous-sol quatre mois avant l’inauguration. Je n’oublie pas les producteurs qui ont été d’un grand soutien en me donnant ou m’avançant des produits, je pense à Florent Chatzimichalis par exemple (société Toute la Marée)… Il y a eu aussi la première dotation Gault & Millau. Le patron du guide, Côme de Chérisey, s’était même déplacé pour venir échanger sur mon avenir. Certaines personnes viennent avec des chèques pour que je mette mon nom sur leurs produits et quand je refuse, ils disent « il est intouchable, il ne veut pas changer de fournisseur, pour qui se prend-t-il ? ». Ces gens croient que le montant d’un chèque va suffire à faire basculer mon choix, c’est ridicule, déplacé même.  Impossible de me regarder dans une glace si je troquais mes anciens partenaires pour de nouveaux alors que les premiers étaient présents à un moment important pour moi.

Marseille connaît un renouveau gastronomique depuis quelques années. Pensez-vous que si vous étiez installé dans un lieu isolé, le succès aurait été au rendez-vous également ?

Je ne sais pas. Mais il y a huit ans, j’étais chef du restaurant Hom Art près d’Avignon. A l’époque, le quartier où nous nous trouvions était un quartier d’affaires donc nous fonctionnions le midi. Et peu à peu, on nous a demandé d’ouvrir le soir parce que les gens étaient en demande. A l’époque, j’étais aidé d’un commis, Romain Brossard, et de mon meilleur ami Florian Bracone, qui officient aujourd’hui chez Pointe Noire. Et nous proposions le soir des menus uniques, quasi-surprises, comme c’est le cas aujourd’hui, avec jusqu’à 18 plats. L’un des grands chefs de la région, Christian Etienne, était venu plusieurs fois, il trouvait ça complètement fou comme cuisine et m’a toujours encouragé à poursuivre. C’est à cette époque que j’ai connu l’équipe du restaurant de Bernard Loiseau, avec Arnaud Faye qui était alors en poste là-bas. Ils venaient y déjeuner pendant leurs vacances.

Il y a peu de cuisiniers marseillais qui ont une renommée nationale voire internationale…

Ce n’est pas un déplaisir, surtout que c’est important pour mon entreprise, mais parfois ça m’embarrasse… Quand je vois ma « ganache » en grand dans le journal, je suis presque gêné. Je ne renie pas ça, je ne vais pas commencer à dire que c’est dur à vivre mais c’est vrai que quand les gens viennent m’aborder, c’est déconcertant parce que je n’y suis pas habitué. Je ne peux désormais plus aller au restaurant sans me faire repérer, le chef veut une photo, me demande des conseils… alors que je suis en repos. Je vais vous faire une confidence : avant l’ouverture du restaurant, je ne voulais pas faire d’extra, juste de la plonge.

Peut-on parler de Mazzia mania ?

Quand tu vois trop le visage de quelqu’un, il y a un sentiment de saturation. Et j’ai peur de dégoûter les gens, de lasser. C’est la raison pour laquelle j’envoie uniquement des photos de plats aux journalistes et pas mon portrait mais ils trouvent toujours à insérer mon visage. Pourtant, je n’ai pas mis un centime dans la communication, je n’ai pas d’attachée de presse, je pense que ça a fonctionné parce qu’on est sincères. Pourtant là aussi, j’ai eu des propositions d’agences qui sont venues manger plusieurs fois, qui ont sorti le tapis rouge et même l’aspirateur (rires) ! Mais je ne comprends pas leurs missions, ce n’est pas trop palpable même s’ils ont de bonnes idées. C’est une forme de liberté aussi car j’ai parfois l’impression que ces structures génèrent des groupes, des clans et voir des appartenances. Alors, pas pour moi.

On vous imagine aujourd’hui fortement sollicité…

Je dois recevoir 10 à 15 propositions de partenariats par semaine et un projet tous les mois. Auchan m’a approché. J’aurais pu signer des cartes pour des compagnies aériennes, être présent à l’aéroport de Marseille, ouvrir deux restaurants AM, officier dans un Relais & Châteaux… Penser à grandir, rêver d’étoiles c’est bien mais où est la finalité ? Je n’ai pas envie de me perdre, il faut savoir rester à sa place. Il y a des gens qui rêvent de palace, pas moi. Ce qui ne veut pas dire que je ne vais pas m’amuser à imaginer un dîner tout rouge pour Karl Lagerfeld ou que je ne suis pas émerveillé devant les cuisines de Nicolas Sale au Ritz. Mais mon luxe, c’est de faire ce dont j’ai envie.

Vous faites du conseil ou êtes ambassadeur pour une marque ?

Koppert Cress, qui m’a aidé. On parle ensemble graines anciennes, je les accompagne pour insuffler une nouvelle gamme. C’est un travail de fond, de réflexion. Il y a également Cinco Jotas, qui produit le meilleur jambon ibérique du monde. Un jambon exceptionnel. Quand tu vas là-bas, et j’y suis allé trois fois, le truc t’envoûte, surtout moi qui adore l’Espagne. Prochainement, je serai également ambassadeur de l’une des plus belles et anciennes maisons de caviar. Cela dit, il y a beaucoup de choses que j’ai refusées cependant, parce que ce n’était pas en corrélation avec mes idées et valeurs. Notre ‘bar à mets’ Pointe Noire à Aix en Provence est sorti de terre pour aider mon petit frère qui voulait monter la brasserie d’aujourd’hui après avoir écouté mon idée là-dessus. Si ça n’avait pas été lui, le projet n’aurait pas vu le jour. Le bateau (Le Razzle), c’est parce que mon plus proche collaborateur, Julien, avait envie de gérer sa petite équipe. Des bars à mets, on pourrait en ouvrir quatre mais il faut prendre le temps que les équipes se fassent, qu’elles comprennent l’idéologie.

Vos plus anciens collaborateurs sont-ils intéressés au capital de vos affaires ?

Oui, c’est le cas de Marc Altenbuger avec le restaurant AM ou de Samuel Beatrix (directeur de salle et sommelier au restaurant AM, ndlr), actionnaire de Pointe Noire, pour les remercier de son investissement jusqu’à présent. Samuel s’occupe de la partie vins là-bas, ça lui permet de s’émanciper un peu du restaurant. Là, on vient de racheter un garage à côté du restaurant à Marseille, on commence à stocker du vin. On fait les choses petit à petit, parce que c’est de l’autofinancement. Je ne suis pas rêveur mais très pragmatique au contraire. J’ai toujours peur du lendemain, que tout s’arrête. Il faut être vigilant, ce qui n’empêche pas de s’amuser dans le même temps.

Vous êtes quelqu’un d’anxieux ?

Peut-être. Ou plutôt non, pas anxieux mais très prudent. Parce que j’ai la responsabilité de 15 personnes chez AM, 25 avec Pointe-Noire. Je réfléchis beaucoup, même la nuit, et comme je suis insomniaque, ça ne s’arrange pas.

L’implantation dans le centre-ville de Marseille était ancrée dans votre esprit dès le début ?

Non, ça a été une opportunité. Je voulais un petit restaurant où je puisse tout contrôler, ne pas être proche du Vieux-Port. Et puis, je n’avais pas un grand budget donc ça a vite cadré les choses. Une grande cuisine avec 75 chambres froides, ça ne m’intéressait pas. Un jardin, pourquoi pas mais il faut les moyens or je ne peux pas acheter la Bastide Machin à 600 000 euros. On me propose fréquemment des lieux mais pour l’instant, ça n’a pas de sens. Est-ce que je me vois déménager ? On verra. Si j’avais envie de me trouver dans un autre lieu, je l’aurais déjà fait. Mais peut être que dans 10 ans, j’aurais un autre discours. On fait évoluer, on change de vaisselle, de mobilier. Depuis la rentrée, nous avons un voiturier. C’est un détail mais de nombreux clients nous l’avaient suggéré. On mature et progresse doucement. Jamais dans la précipitation.

Pourriez-vous détailler les projets en cours et à venir ?

Il se trouve que j’ai un ami d’enfance, Sami Ameziane, aussi appelé Comte de Bouderbala, avec qui je jouais au basket. Il a acheté trois théâtres à Paris et on réfléchit à mettre en place des bars à mets là-bas. Il faudra que ce soit cohérent, que chaque bar à mets ait son identité propre, lié à son environnement, que la sensibilité de chaque théâtre puisse ressortir. C’est prévu pour fin 2018. Nous avons aussi des choses dans les tuyaux à l’étranger où l’on avance avec un groupe hôtelier, la réflexion se fait actuellement sur le positionnement. Ce sont des projets qui ne verront pas le jour avant quelques années mais j’ai déjà avec moi les profils qu’il faut. Tous ces projets vont générer des revenus qui peuvent permettre d’assurer une sérénité. C’est une forme de protection. Si demain, nous sommes victimes des attentats et que je ne peux pas remplir mon restaurant, je fais comment ? Au-delà de la terreur, ça m’inquiète. Rien n’est acquis.

Qui dit développement dit structuration…

On est sérieusement bordés, on est un groupe, une équipe solide, des avocats spécialisés. Ce que l’on représente aujourd’hui aide à avoir les meilleurs. De façon concrète, nommer un chef exécutif qui s’occupe de toutes les adresses ? Chacune a déjà un chef de cuisine avec sa sensibilité. Et puis, ce serait trop lourd pour un homme au sein de mon équipe. Quant à moi, je n’ai pas envie d’être le mec qui va vérifier qu’il met bien son âme dans chaque établissement. Chaque établissement a son chef. A terme, mon frère Jean-Laurent et Samuel seront les directeurs opérationnels d’exploitation.

Ce développement mesuré mais rapide n’est-il pas un frein pour les guides notamment qui aiment que les chefs soient concentrés sur leurs restaurants phares ?

Justement, c’est le cas, je suis pleinement chez moi, du mardi 6h30 à 2h du matin le samedi. Si ma femme pouvait répondre à cette question (rires) ! S’ils considèrent que mes projets impactent la table, ils ont le droit. Ils ont leurs critères, j’ai les miens. Après, je n’ai rien à cacher, je suis là tout le temps, ce n’est pas utopique, ce n’est pas un outil de communication. A chaque fois qu’ils viendront, ils me verront. Je n’ai vraiment pas le poids de la gestion de cette image auprès des guides. Je fais mon métier avec tellement d’intégrité et de don que je n’ai aucune crainte.

Avez-vous encore l’envie de développer des choses sur Marseille ?

Oui, à fond. Au musée Cantini notamment où je vais pouvoir de nouveau imaginer un repas en fonction de la nouvelle exposition. On va même pouvoir échanger en profondeur au point de mettre des œuvres du musée dans le restaurant, d’où le changement d’ossature. J’aime être dans des lieux d’art, ça me transporte, ça me parle, c’est très palpable intellectuellement. Avec Sisley à Aix en Provence, il y avait un tel jeu de lumières que tu ne vois pas seulement le tableau, tu es à la place de la personne à l’intérieur de cette petite bourgade enneigée et son coucher de soleil, avec un effet ocre sur la neige.

Vous avez créé l’aventure Art et Création. Pourriez-vous revenir dessus ?

C’est un projet que j’ai lancé il y a deux ans. Huit chefs de cuisine sont passés par là, ils viennent pendant 48 ou 72 heures à Marseille et ont créé un menu ensemble, ils viennent manger comme des clients, je bloque le restaurant pour travailler et cuisinier l’élaboration du repas avec eux. Ils ne débarquent pas simplement avec leurs valises. Arnaud Faye devait le faire mais avec la reprise de la Chèvre d’Or, c’était compliqué. Dans les prochains mois, Massimo Bottura (Osteria Francescana à Modène) ou encore David Muñoz (restaurant DiverXo à Madrid) sont prévus. A terme, Art et Création fera l’objet d’un bouquin autour du regard sur la création et la perception du cuisinier dans un territoire qui le lui appartient pas, comment il va puiser son chemin créatif, ce qu’il va en ressortir… Je me rappelle du rocher d’escargot tout blanc, nacré, avec un aspect caillou, neigeux de Thibaut Sombardier (restaurant Antoine à Paris) qui avait pour thème le minéral. Yohann Conte (restaurant Yoann Conte à Veyrier-du-Lac) avait sorti des assiettes terre-mer incroyables. On se voit dans un autre contexte, il n’y pas de représentation, c’est d’homme à homme. Pascal Barbot (L’Astrance à Paris) doit le faire cette année. Et on va le refaire avec David Toutain (restaurant DT à Paris)

Un livre est-il d’actualité ?

On m’a proposé de faire 25 bouquins : des recettes, uniquement de l’écrit, des illustrations… Je n’ai pas le temps et l’énergie fluide pour ça, surtout que j’ai envie de bien le faire si ça doit se concrétiser. Je ne suis pas pressé, je n’ai pas envie de me retourner pour faire partager ces trois ans, c’est encore trop tôt. A noter cependant que certains projets vidéos sont dans les cartons : une chaîne brésilienne nous a consacré un reportage qui sera diffusé dans toute l’Amérique Latine, idem pour Arte d’une part et France 3 d’autre part qui nous suivent dans le cadre de documentaires longs à venir.

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AM par Alexandre Mazzia 9, rue François Rocca, 13008 Marseille

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

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