Brasserie d'Aumont (Hôtel de Crillon - Paris) : assiettes
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Brasserie d’Aumont (Hôtel de Crillon – Paris) : assiettes “premier de la classe”

Les initiés le savent : plus que les grandes tables dorées, ce sont les brasseries qu’il faut fréquenter en territoire palacier. Parce que les deux lieux puisent en partie dans les mêmes frigos. Parce que l’animation en salle y est moins obséquieuse. Et qu’il y a davantage de bruit, de vie, sans doute parce que la clientèle a laissé le masque au vestiaire. Sans oublier le principal : on y sert de vrais plats. Des portions dignes. Aux oubliettes le menu dégustation en six-huit-dix séquences, ici, la carte est reine ! Elle parle franc du collier. Bienvenue au Crillon, à la Brasserie d’Aumont donc, dirigée côté pianos par Justin Schmitt, fidèle bras droit du chef exécutif Christopher Hache. Un tout jeune trentenaire formé à la haute popote (Grand Véfour, Grande Cascade, hôtel Bristol et Crillon depuis 2010) dont on sent la hargne. Certes, ça avait moyennement bien commencé avec un (bon) soufflé aux petits pois trop gadget dans le dressage. Et puis est arrivé le Saint-Pierre et ses choux à la marinière. Un bel objet, lustré, juste. Modèle. Aucun faux pas. C’est ce qu’on attend de la cuisine d’une brasserie de luxe. Qu’elle soit impeccablement scolaire, un brin surdouée même. Bonne nouvelle : la pâtisserie suit la même ligne. Jérôme Chaucesse n’est pas Meilleur Ouvrier de France pour rien : son travail est net. Pas d’esbroufe, de sur-décor, de superflu ou de jus de cerveau. Son millefeuille verveine et confit d’abricot fait dans la sucrosité élevée mais naturelle. Quant au baba au rhum (à partager), c’est déjà l’un des champions de la capitale. Oui, on reviendra. Pour le ris de veau, le coq au vin, le plateau de fruits de mer (esprit brasserie quand tu nous tiens) et l’île flottante aux fruits rouges. Les palaces de la capitale n’ont qu’à bien se tenir : le Crillon est bel et bien de retour.

[divider]Pratique[/divider]

Brasserie d’Aumont (Hôtel de Crillon) – 10 Place de la Concorde, 75008 Paris – 01 44 71 15 00 – www.rosewoodhotels.com/fr/hotel-de-crillon

Formule 44 euros, carte 52-117 euros

[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah / ©Hôtel de Crillon


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