Mais que devient Pierre Jancou ?

L’absence de son nom dans l’actualité des chefs en cette rentrée des classes culinaires est assourdissante. C’est que Pierre Jancou nous a habitués à faire parler de lui, pour...

L’absence de son nom dans l’actualité des chefs en cette rentrée des classes culinaires est assourdissante. C’est que Pierre Jancou nous a habitués à faire parler de lui, pour une ouverture ou un projet de restaurant à venir. Depuis la Bocca, son premier bouclard jusqu’à Achille, l’homme âgé de 47 printemps n’a pas cessé de bouger, de créer, souvent avec talent. Mais que devient Pierre Jancou ? Nous lui avons posé la question.


« Ca va. Ma vie a pas mal changé depuis deux ans. Je suis tombé d’une échelle en bossant sur la façade de mon restaurant Achille. J’ai sauvé ma tête mais je me suis fracassé le pied. Le pied a littéralement explosé en 1000 morceaux (d’où le nom de mon restaurant, Achille) et, depuis, je boite et je dois bien dire que j’ai souffert. Mais je positive et j’avance. Même si, de tous les côtés, il y a des galères. Achille a bien fonctionné mais pas autant que je le pensais, le chef Svante est parti pour d’autres aventures et je dois gérer pas mal de soucis divers, notamment avec la copropriété qui se plaint du bruit. J’ai reçu une mise en demeure, alors, là encore, je dois m’adapter.

Là, je vais rouvrir tout seul le restaurant Achille le lundi 11 septembre. je vais faire comme à La Crèmerie (6e arr.) : je vais ouvrir vers 10h le matin, vendre un petit peu de vin et faire une restauration simple, basée sur le produit. Le soir, je fermerai boutique vers 21h. Achille est une belle affaire, à moi de trouver le bon équilibre. Je vais essayer de faire une extraction pour aller plus loin en cuisine, mais cela risque de coincer.

Après, je n’ai pas totalement changé et j’ai quelques projets sous le coude. Je travaille actuellement sur le projet Ground Control qui va revoir le jour en fin d’année du côté de la Gare de Lyon. A moi de m’occuper de l’offre culinaire, le projet est passionnant.

Je suis moins présent qu’à une époque, je fais plus profil bas maintenant. J’ai 47 ans, j’ai moins l’énergie d’acheter, revendre, acheter et revendre. L’envie de me poser – que ce soit dans la Drôme, en Suisse (son pays d’origine, ndlr) ou même à Paris – est de plus en plus forte. Je suis toujours aussi vivant, mais je vis autrement désormais. »

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Entretien avec Pierre Jancou qui ouvre son nouveau restaurant, Achille, le 5 juillet 2016

Le coup de gueule de Pierre Jancou contre les chefs-jardiniers

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Achille – 43 rue Servan – Paris 11e arr. – Ouverture le 5 juillet 2016

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Martin Bruno

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