Clément Higgins (pâtisserie Bricoleurs de Douceurs – Marseille) : « L’impact de la hausse du prix du beurre est colossal pour nous »

La Fédération des Entreprises de Boulangerie (FEB) tire la sonnette d’alarme en rappelant que le beurre vient de subir une augmentation de 172% en 20 mois. Quels impacts pour les artisans ? Témoignage du jeune Clément Higgins, nouvel héros de la pâtisserie marseillaise avec sa boutique Bricoleurs de Douceurs lancée fin 2015.


Atabula – La hausse du prix du beurre vous concerne-t-elle ?

Clément Higgins – L’impact est colossal pour nous et je pèse mes mots. En début d’année, on a ressenti une première hausse puis une seconde avant l’été. Il y a deux mois, nous achetions notre beurre en motte 5,6 euros le kilo. Aujourd’hui, il est passé à 7,80 euros. Le beurre d’Échiré AOP est lui désormais à 10 euros le kilo, c’est inaccessible. Ce que je constate, c’est que l’augmentation concerne tous les beurres, bons comme de qualité plus moyenne. Au-delà du beurre, le prix de la crème s’est élevé également. On la paye 40 centimes de plus au kilo. Cela peut paraître anodin mais quand vous passez 120 litres par semaine, ça ne l’est plus. J’imagine que c’est encore plus compliqué pour les grosses maisons ou industriels de la pâtisserie et surtout pour les boulangers avec les viennoiseries. Jusqu’à présent, nous collaborions avec un distributeur auquel nous payions le beurre plus cher que le cours de référence, pour ne pas subir de variations. Mais actuellement, même lui ne peut plus se permettre de fonctionner de la sorte.

Certains parlent de risque de pénurie : vous la ressentez ?

On a eu vent de cela, avec des artisans qui commanderaient 80 kilos de beurre et n’en recevraient que la moitié. Plus que la hausse, c’est d’ailleurs la pénurie qui m’inquiète, surtout avec les fêtes de fin d’année qui approchent ainsi que les galettes et brioches des rois pour l’Épiphanie.

Comment réagir à cette situation ?

A la fin de l’été, nous nous sommes rapprochés de laiteries artisanales en pensant qu’elles souffriraient moins de cette hausse mais ce n’est pas le cas. Et puis, elles ne pouvaient pas nous fournir le volume demandé. L’augmentation, nous l’avons répercuté en douceur sur quelques produits seulement, brownies ou encore sablés, elle est limitée à 5 voire 10%. Pour le moment, nous n’avons eu aucun retour de clients là-dessus. Si la montée se poursuit, je ne m’interdis pas d’afficher la facture sur la devanture ! Plus sérieusement, pourquoi pas une fiche d’information pour expliquer à notre clientèle les raisons de cette évolution… . Afin de réagir, nous réfléchissons actuellement avec quelques confrères à nous réunir pour la commande de produits laitiers afin de bénéficier d’un tarif groupé donc plus doux.

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[divider]Pratique[/divider]

Bricoleurs de Douceurs – 202 Chemin du Vallon de l’Oriol, 13007 Marseille

[divider]Auteurs[/divider]

Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Bricoleurs de Douceurs

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