Pourquoi Olivier Nasti (Le Chambard – Kaysersberg) mérite trois étoiles au guide Michelin

La dernière (et première fois) fois, c’était à l’automne 2015. Dans la salle violette, verte et dorée qui contrastait avec le classicisme attendu d’une salle à manger alsacienne, fut-elle...

La dernière (et première fois) fois, c’était à l’automne 2015. Dans la salle violette, verte et dorée qui contrastait avec le classicisme attendu d’une salle à manger alsacienne, fut-elle doublement étoilée. On était reparti enchanté, marqué notamment par l’œuf « parfait » (cuisson à basse température à 64 degrés) qui a donné son nom au restaurant. Marqué aussi par l’ananas Victoria rôti et l’impressionnant chariot de mignardises tout droit sorti d’Alice au pays des merveilles. Il y a quelques jours, retour chez Olivier Nasti. Cette fois, pas de conversations à une heure avancée de la soirée avec le chef pâtissier (Pascal Hainigue, aujourd’hui teneur de la pâtisserie à l’hôtel Burgundy à Paris) ni guimauves brisées au ciseau. Cette fois, nous étions invités à prendre place dans le salon privé près des cuisines, assis autour de la table en bois rectangulaire. Et le repas a démarré, après avoir avalé d’amusantes bouchées apéritives. La suite n’eut rien d’amusante. Elle fut pointue, percutante.

Le tartare de chevreuil d’abord, surprenant, et par la texture et en cette saison. Pas pour Olivier Nasti, qui explique dans son livre paru en juin dernier qu’à cette période, « les chevreuils, biches et cerfs se nourrissent de fleurs fraîches », conséquence de quoi « leurs chairs sont plus fines et plus délicates ». On passe à la « neige » de foie gras renfermant une chair d’araignée de mer. C’est soyeux, gras. Puis du gibier encore, avec un carpaccio de cerf surmonté de caviar et d’un cercle glacé herbacé. Tout y est : croquant, souplesse, fraîcheur. Avec le filet d’anguille fumée, laque d’agrumes et fine mousse de poireaux, on monte d’un cran. Un plat élégant à la grande finesse gustative. Un vieil ami surgit alors : l’œuf, le fameux, cette fois bardé de petits pois et jus de cosses. Un morceau de velours qui fait oublier les pâles copies qui s’invitent désormais jusqu’aux mauvaises brasseries où l’on veut composer avec l’époque. Annoncée plus tard : la cocotte de légumes en provenance d’un producteur rémois que le maître des lieux partage avec une poignée de confrères (Arnaud Lallement de l’Assiette Champenoise à Tinqueux, Emmanuel Renaut des Flocons de Sel à Megève). Sur le fil, comme un dernier cadeau de chasse, la noisette de chevreuil et son céleri en variantes.

A ce stade, le niveau est déjà élevé. Franc-Comtois adopté par les Alsaciens, Olivier Nasti a la bonne idée d’approfondir ses fins de repas. Rigueur et sobriété pourrait-on résumer. Sans doute la technique du Meilleur Ouvrier de France 2007 s’efface pour émouvoir sans apparat ni fioritures. Pour le pré-dessert, le pâtissier fait son entrée dans le salon et confectionne dans l’instant deux crèmes glacées. La première aux myrtilles, avec morceaux. La puissance du fruit, tout simplement. La seconde est un clin d’œil au siaskas, une recette traditionnelle à base de fromage blanc, crème fraîche, sucre et kirsch que l’on retrouve dans les fermes auberges de la vallée de Munster. L’accord fonctionne terriblement. Il ne faudrait pas passer à côté des deux séquences fortes pour les desserts. La coque meringuée au cacao, pièce nuage qui s’inscrit dans la lignée des créations au chocolat d’anthologie à l’image du coulant de la famille Bras à Laguiole ou de la tarte de Bernard Pacaud à Paris. Moins éclatant mais pas moins valeureux, le soufflé à l’alcool de framboise. Ici, on lui coupe la tête pour l’installer en sandwich entre un lit de framboises fourrées de crème et un sorbet du même fruit. La partie moussante du soufflé accompagnera le bec sucré à sa gauche. Final bluffant : le « Ballon d’Alsace » soit une meringue d’une extrême fragilité nourrie de crème diplomate, marmelade de citron vert et myrtille.

Filet d’anguille fumée, laque d’agrumes et fine mousse de poireaux à droite, coque meringuée au cacao, chocolat Guanaja en émulsion et caramel tendre à la fleur de sel à gauche

Quel plaisir de plonger la fourchette dans une eau de si haut niveau. Quel frisson de retrouver les hautes sphères de la gourmandise. Bientôt, on viendra à Kaysersberg en pèlerinage comme on vient déjà en gourmand silencieux à l’Auberge de l’Ill voisine et historique. Car oui, l’Alsace contemporaine qui façonne les assiettes d’Olivier Nasti vaut le voyage. Aux inspecteurs du Rouge désormais d’acter ce constat sans appel. Trois étoiles sinon rien !

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Le Chambard – 9-13 Rue du Général de Gaulle, 68240 Kaysersberg

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Ezéchiel Zérah / ©Olivier Nasti

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« Je trouve que c’est un fruit merveilleux, le cornichon. Vous pouvez faire une petite salade de fèves et d’oignons nouveaux avec une pointe d’estragon pour le côté anisé et une touche de vinaigre de vin blanc; et vous rajoutez les cornichons coupés en aiguillettes avec une huile d’olive. C’est merveilleux. Autre recette : le velouté de cornichon. Vous les coupez en morceaux, vous les faites fondre dans un petit copeau de beurre, vous recouvrez de lait entier puis laissez cuire une poignée de minutes avant de mixer le tout. Vous obtenez alors un velouté de cornichons frais que vous servez avec un pavé de cabillaud ou bien une volaille. »

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Alain Passard au micro d’Augustin Trapenard vendredi dernier sur France Inter / Ecouter l’émission

  • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

    Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...