10 anecdotes que vous ne saviez peut-être pas sur Fernand Point

Né en 1897, le chef Fernand Point a marqué l’histoire de la gastronomie française par ses trois étoiles obtenues dès 1933 mais également par ses excès et les élèves devenus célèbres qu’il contribua à former. Retour sur un parcours singulier en dix anecdotes.  

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Il fit ses armes aux côtés du père de Paul Bocuse

Fernand Point fait son apprentissage en famille au Buffet de la Gare à Louhans (Saône-et-Loire) avant de travailler au célèbre restaurant Foyot à Paris où officiait le chef Nicolas Foyot, cuisinier du roi Louis-Philippe 1er, puis au Majestic à Cannes et enfin à l’hôtel Royal à Évian-les-Bains (Haute-Savoie). C’est dans ce dernier établissement qu’il fait la rencontre du père de Paul Bocuse, Georges. Quelques années plus tard, George Bocuse lui enverra une lettre pour prendre de ses nouvelles et lui demander de recevoir son fils comme apprenti. Point répond à la missive par la négative, annonçant que les affaires sont mauvaises. Sans passe-droits, Paul Bocuse réussira pourtant à intégrer la maison et y restera huit années.  

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Homme d’excès    

Hors norme de par son physique (190 centimètres pour 165 kilos), Fernand Point l’est aussi par ses habitudes. Il sera ainsi surnommé « Magnum » de par sa carrure et sa propension à boire, dit-on, un magnum de champagne par jour. Dans Mémoires de Chefs publié en 2012 aux éditions Textuel, on apprend qu’à 10 heures du matin, il lançait à Paul Bocuse « petit, moule-moi une coupe ! ». « J’aime bien une coupe le matin au lever, une coupe le soir avant de me coucher et je ne crains pas d’en boire quelques-unes entre les deux » aimait-il à répéter. Le photographe Robert Doisneau a parfaitement immortalisé l’ogre Point avec un cliché datant de 1947 devenu célèbre.

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 Parmi les premiers cuisiniers distingués de trois étoiles au guide Michelin

En 1928, trois ans après avoir repris le restaurant la Pyramide à Vienne (Isère), il se voit auréoler de deux étoiles au Michelin. En 1933, il fait partie de la première promotion des 23 chefs trois étoiles, aux côtés d’Eugénie Brazier ou encore de Marie Bourgeois, célèbres mères lyonnaises. « C’est le sommet de l’art culinaire » applaudit le critique Curnonsky à l’époque.  

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Sa cuisine : beurre et simplicité

« Du beurre ! Donnez-moi du beurre ! Toujours du beurre » exigeait sans cesse Fernand Point. Pour sa cuisine, l’homme prônait la recherche de la simplicité absolue. « Une sauce béarnaise, c’est simplement un jaune d’œuf, une échalote, un peu d’estragon. Mais il faut des années de pratique avant que le résultat ne soit parfait. » disait-il. Au-delà de sa philosophie, on peut citer parmi ses plats phares le foie gras en brioche, la truite fourrée à la julienne de légumes, la sole aux nouilles ou encore le gâteau Marjolaine. Son assiette la plus célèbre cependant restera incontestablement son gratin de queue d’écrevisses. Après avoir récupéré les plus belles écrevisses qui soient, il les ébouillantait dans un court-bouillon, les étuvait au beurre, ajoutait un petit verre de château-grillet, réduisait, ajoutait de la crème double et une chiffonnade de laitue, gratinait le tout avant le service dans une timbale d’argent.  

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La cigarette au restaurant en horreur

A l’époque où la cigarette n’était pas interdite dans les restaurants, les clients n’hésitaient pas à en allumer une entre deux plats. Si certains des hôtes n’appréciaient guère d’être enfumés dès l’entrée du restaurant, les restaurateurs avaient parfois du mal à gérer cette situation pourtant légale. Fernand Point, lui, avait son petit avis là-dessus et n’hésitez pas à faire apporter le café lorsqu’il voyait une tablée cigarette à la bouche. « Vous fumiez, je croyais que vous aviez terminé ! » lançait-il.  

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Routine matinale 

Au-delà du champagne, Fernand Point avait d’autres habitudes matinales : chaque jour, il s’installait dans un fauteuil en majesté pour se faire raser par son coiffeur. Puis Mado, son épouse, s’approchait pour lui nouer une lavallière (sorte de cravate) autour du cou.

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1942 : fermeture du restaurant pour éviter de servir les nazis

Quand la Seconde Guerre Mondiale éclate, la Pyramide est au sommet. Pour autant, Fernand Point décide de fermer son restaurant en 1942, lors de l’invasion de la zone sud par les Allemands, refusant de servir les nazis et autres collabos. Il ira également jusqu’à abriter de nombreux résistants et nourrira des réfugiés.  

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Un restaurateur pas si classique

Dans les années 1950, il est le premier à donner un nouveau look à ses tables : nappage en fil D. Porthault, vaisselle de Limoges et verres en cristal de chez Baccarat, couverts Christofle… le tout dans une ambiance de fête. Objectif de l’homme : être moderne, étonner.  

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Des élèves à la renommée mondiale

Comme beaucoup de chefs à l’époque, Fernand Point n’embauchait jamais un cuisinier sans l’avoir observé en train de faire une omelette, une recette simple mais qui demande beaucoup de maîtrise. Parmi ses anciens, Paul Bocuse mais également Louis Outhier (L’Oasis) qui met le loup en croûte Fernand Point à sa carte, Alain Chapel, Raymond Thullier (L’Oustau de Baumanière), François Bise (Le Père Bise), Claude Peyrot (Le Vivarois) ou encore les frères Troisgros à Roanne.  

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La Pyramide, une histoire encore bien vivante en 2017

S’il disparaît le 4 mars 1955 à l’âge de 58 ans, son épouse parvient néanmoins à maintenir la renommée de l’établissement et les trois étoiles au guide Michelin sans discontinuer jusqu’à son décès en 1986 grâce au chef Paul Mercier d’abord, puis avec Guy Thivard. En 1988, la fille adoptive du couple revend le restaurant à Patrick Henriroux, cuisinier formé chez Georges Blanc à Vonnas. Deux étoiles sont aujourd’hui accrochées à la Pyramide actuelle, et ce depuis 1992.

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Auteur

Mona-Lisa Isnard

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