Nous sommes face à l'étang de Berre, dans l'auberge très contemporaine de Dan Bessoudo installée à Ventabren (Bouches-du-Rhône). Son nom ne vous dit peut-être rien mais ce cuisinier de 45 ans affiche une étoile au guide Michelin depuis 2009. L'homme est touchant, d'un naturel réservé. Il y a de la poésie dans sa lente façon de s'exprimer. Elle dit les tracas de la vie du chef-propriétaire, l'itinéraire atypique du travailleur. C'est que Dan Bessoudo a tâté les cuisines privées d'importants personnages, ici dix mois aux côtés de Simone Veil, là chez le photographe Peter Lindbergh. Là encore chez feu Claude Imbert, fondateur du Point et membre du Club des Cent, à qui il mitonnait filets de perches poêlés au beurre mousseux et pommes de terre rôties à l'ail et au thym. Sans oublier les autres expériences : le passage chez Guy Savoy aux entrées chaudes, les aventures en Russie, missionné par Potel & Chabot après son cursus à l'Institut Bocuse, la découverte des prémices de la cuisine nordique lorsqu'il officiait à Stockholm... La Scandinavie l'a marqué, cela se voit dans ses assiettes au contenu vif et morcelé. On sent l'artisan joueur qui interprète à sa façon la salade de tomates ou signe une soupe de poissons de roche étonnante parce que déstructurée. Bémol tout de même : on aimerait parfois que Dan Bessoudo exprime plus fortement son identité, qu'il se lâche davantage au fil du repas, prenne les risques correspondants à sa vision singulière. Côté desserts, les becs sucrés seront ravis d'apprendre qu'une émérite pâtissière irlandaise de 23 ans, Grainne Mullins, assure avec énergie comme avec la mangue en différentes textures ou un pré-dessert simple mais réjouissant (des fruits enveloppés d'un génial sirop de prunes relevé d'estragon). Une table à suivre de près.

Auteurs

Restaurant Dan B - Rue Frédéric Mistral, 13122 Ventabren - 04 42 28 79 33 - www.danb.fr

Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©EZ

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