Antonin Bonnet (Quinsou, Paris) : « Il faut trouver l’équilibre entre la discrétion et l’exposition »

Ton posé, rythme maîtrisé, Antonin Bonnet n’est pas dans la parole-mitraillette qui éructe pour ne rien dire. C’est tout le contraire. Dans les médias, il s’exprime peu. Mais il...

Ton posé, rythme maîtrisé, Antonin Bonnet n’est pas dans la parole-mitraillette qui éructe pour ne rien dire. C’est tout le contraire. Dans les médias, il s’exprime peu. Mais il suffit de lui poser deux trois questions pour sentir que le flux des mots – et des idées – n’est pas loin.


Atabula – Vous avez ouvert le restaurant Quinsou il y a presque un an. Quelles histoires avez-vous envie de raconter ici ?

Antonin Bonnet – J’ai envie de raconter une histoire très simple, évidente. Celle du produit, qui doit être le meilleur possible d’un point de vue gustatif, mais qui doit aussi être propre, pur, sans intrant chimique, naturel. Quand j’étais enfant, j’ai connu un grand changement : mes parents ont quitté la ville pour la campagne en Lozère. Nous faisions pousser nos légumes, nous ramassions les fruits. Forcément, cela m’a marqué et cette proximité de la nature a été importante dans ma construction intellectuelle. J’ai envie aujourd’hui de retrouver ces goûts d’avant, la brutalité du produit. Depuis, j’ai beaucoup voyagé, j’ai appris de nombreuses techniques, mais je recherche toujours le goût du produit.

Dans votre assiette, la technique s’efface pour laisser parler le produit…

Je cherche vraiment cela. La technique est présente, mais elle doit s’effacer ; elle est au service du produit, et pas l’inverse. L’assiette doit paraître simple au client, je souhaite que l’appréciation se fasse sur les goûts, pas sur autre chose. Et les chefs savent bien que faire simple, c’est déjà compliqué. Parfois, des clients me reprochent un petit peu cette simplicité, mais l’épate, ce n’est pas moi. C’est bon, j’ai donné dans ce domaine-là…

Je refuse d’oublier tout ce qui a été fait au niveau culinaire et, aussi, la liberté qui a été la mienne pour créer

Est-ce une référence à la Jeune Rue, le projet de Cédric Naudon dans lequel vous supervisiez toute la partie gastronomique et qui a tourné au fiasco?

Beaucoup de choses ont été écrites sur ce projet de Jeune Rue, mais je pense qu’il faut voir les choses autrement. A titre personnel, ce projet a été une chance incroyable. Tout ce que nous voulions mettre en place n’existait pas ; nous avons été les premiers à pousser les murs, à faire des connexions entre des univers qui ne se connaissaient pas. Nous avons bouleversé l’ordre établi. Alors oui, la zone de risque était monumentale. Techniquement ça a foiré, mais au niveau culinaire, le travail a été formidable : nous avons ouvert cinq restaurants, les équipes étaient calées. Au Sergent Recruteur (le restaurant dans lequel Antonin Bonnet était chef, ndlr), nous avons eu rapidement une première étoile, je travaillais pour la deuxième…

Mais le résultat final a quand même été catastrophique avec la fermeture de tout le projet…

C’est le montage financier qui n’allait pas. Il a été raté ou il était véreux, peut-être les deux à la fois. Avec la fermeture du projet, j’ai tout perdu personnellement. Mais je refuse d’oublier tout ce qui a été fait au niveau culinaire et, aussi, la liberté qui a été la mienne pour créer. Je sais que plus jamais je n’aurai une telle latitude.

Est-ce que votre discrétion actuelle s’explique au regard de cet échec de la Jeune Rue ?

Je pense plutôt que ma personnalité est ainsi. Michel Bras m’a souvent répété : « Pour vivre heureux, vivons caché ». Mais je sais aussi que ce métier exige une certaine exposition ; il faut trouver l’équilibre entre la discrétion et l’exposition. A 45 ans, je veux pouvoir gérer mon temps comme je l’entends. Je sais me rendre disponible quand on me le demande, c’est l’essentiel.

[divider]Atabul’à table[/divider]

Quinsou (Paris) : principe d’émotion

[divider]Pratique[/divider]

Quinsou – 33 rue de l’Abbé-Grégoire – Paris 6e arr. – Fermé dimanche et lundi – Menus de 28€ à 65€

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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« Comment peut-on avoir autant de pouvoir en étant aussi incompétent ? J’ai eu en face de moi un amateur. Je me suis levé pour quitter la pièce et il est revenu me chercher au moment où j’allais passer la porte du bureau. La nouvelle direction du Michelin n’a pas le niveau d’un Bernard Naegelen (Directeur du guide Michelin jusqu’en 2000, ndlr) »

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