Benchmark : les burgers de palaces à Paris

Alors que les enseignes de burgers premium pullulent en France ces dernières années, les palaces parisiens ne sont pas en reste et proposent eux aussi leur version de l’icône américaine de la comfort food, la sophistication en plus. Plongée dans le monde des hamburgers à plus de 40 euros avec les “pour”, les “contre” et un benchmark de l’offre burger dans les palaces parisiens.

Mots-clés : Frédéric Lalos, MOF, McDo, Le Meurice, Yannick Alléno, Ritz, Crillon, New York Times


Pour et contre

POUR → Yannick Alléno, chef-propriétaire du restaurant Ledoyen à Paris

“Au Meurice, nous n’avions pas le choix, il fallait proposer soles meunières, pâtes carbonara, clubs sandwichs et burgers parce que l’hôtel reste un lieu de résidence, de villégiature. Un hamburger, c’est chiant mais amusant quand on commence à s’y intéresser, l’accumulation de détails peut être exceptionnelle. Intellectuellement, il est très intéressant d’aller jusqu’au bout de la chose. Il ne faut pas oublier également que c’est notamment sur les nourritures comme le burger que la presse nous juge. Le New York Times, qui a élu mon burger du Meurice comme le meilleur du monde il y a quelques années, n’a jamais parlé de mes sauces. A l’époque, on vendait 30 à 35 burgers par service, idem avec mon club sandwich quand il figurait sur le podium du palmarès du Figaroscope. Le travail autour du sandwich de manière plus générale me plaît beaucoup, c’est quelque chose qui est pris davantage au sérieux dans les pays anglo-saxons ou en Italie qu’en France. Je me rappelle avoir mangé un finger sandwich en plein milieu d’un repas chez Heston Blumenthal au Royaume-Uni. C’était tellement bon que j’en avais repris trois fois ! La clé du burger, c’est que le pain soit plus mou que la viande car le moelleux vient du pain. Au Meurice, après cuisson, nous le filmions sur plaque pour qu’il s’humidifie davantage. Trop de restaurants n’ont pas compris ça chez nous alors que c’est un acquis Outre-Atlantique. Je garde un un superbe souvenir d’un burger dans le Napa Valley chez Gott’s… Personnellement, je suis assez fasciné par une enseigne comme McDonald’s compte tenu de leur volume et du prix de leur burger”.

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CONTRE Rudy Guénaire, patron des restaurants Paris New York et Paris Texas

“Je ne suis pas assez riche pour aller goûter un burger de palace Et puis, ça me met mal à l’aise un burger à 45 euros… Mon frère revient de la Nouvelle-Orléans et il me racontait à quel point il était hallucinant qu’aux États-Unis, dans n’importe quel endroit, les burgers étaient bons. Le burger, c’est un truc street style : dès que tu le complexifies, il perd toute sa vibe, il est un peu chiant, trop de mâche, bun trop imposant, morceaux de viande pas assez gras… Le coup du couteau et de la fourchette, je ne comprends pas trop. Personnellement, j’aime bien prendre mon burger à la main, j’écrase un peu le pain pour que la sauce s’étale… Il y a un truc sensuel là-dedans et je ne me vois pas faire ça au Four Seasons”.


Benchmark

Pain maison réalisé par les boulangers de l’hôtel, viande des Boucheries Nivernaises maturée 40 jours, cheddar irlandais affiné neuf mois. 25 pièces vendues chaque jour en moyenne / 50 euros


Bristol

Pain maison réalisé par les boulangers de l’hôtel, mélange de viandes (rumsteak, tende tranche et gras de côte de boeuf) fumé au bois de hêtre, cheddar affiné 36 mois, tomate cœur de bœuf déglacée au vinaigre balsamique, feuilles de laitue, oignon fruit et bacon croustillant. Ketchup maison gingembre, soja, sésame, cébette et coriandre / 44 euros


Le Meurice

Pain de chez Rachel’s Cake, “fournisseurs habituels” du Dali pour la viande et le fromage / 42 euros (burger végétarien à 32 euros)


Peninsula

Pain brioché par Fréderic Lalos, viande de Jean Claude Huguenin (Rungis), fromage de la Ferme d’Alexandre (Paris), marmelade d’oignons, tomate, salade romaine et cornichons. 20 pièces vendues par jour en moyenne / 42 euros (bao burger végétarien à 38 euros avec légumes, moutarde miso et sauce japonaise)


Royal Monceau

Pain brioché au sésame blond par Frédéric Lalos, viande de bœuf dry aged sélectionnée par la boucherie Metzger, cheddar bio, pickles, laitue, tomate, oignons rouges, sauce mayonnaise au piment d’Espelette. En accompagnement : rémoulade de céleri et pommes / 41 euros


Ritz

Pain réalisé par les boulangers de l’hôtel, viande bio du Maine et Loire, beaufort sélectionné par Xavier Thuret et Bernard Mure-Ravaud (Meilleurs Ouvriers de France Fromagers 2007). 12 pièces vendues chaque jour en moyenne / 39 euros


Shangri-La

Pain par Frédéric Lalos, viande des Boucheries Nivernaises, fromage de René Pellegrini de la Fromagerie Antony. 50 pièces vendues par semaine en moyenne / 38 euros


Park Hyatt Vendôme

Pain par Frédéric Lalos, viande de la boucherie Metzger, cheddar, sauce tartare maison. En accompagnement : frites “chatouillard” soit une recette de fruits à base de pommes de terre sélectionnées pour leur taux de sucre très précis, salade de cornichons, oignons rouge et tomates. 10 pièces vendues par jour en moyenne / 38 euros


Crillon

Pain de Frédéric Lalos, viande Salers Angus de Samuel Fouillard, sauce relevée de paprika fumé, tranche d’aubergine grillée et échalotes frites. 1 300 pièces vendues depuis la ré-ouverture de l’hôtel début juillet (moitié Jardin d’Hiver, moitié room service) / 26 euros (mini burger) et 35 euros (room service)


Plaza Athénée

Pas de burger à la carte. Possibilité d’en commander sur demande ou en room service.


*Ont été pris en compte dans cette sélection les établissements hôteliers qui bénéficient actuellement du label palace ainsi que le Ritz, le Crillon qui jouent dans la même catégorie. Éléments non communiqués par la Réserve

Auteurs

Ezéchiel Zérah / ©Géraldine Martens

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