Voyage à travers le premier guide Gault & Millau

En 1972, Henri Gault et Christian Millau lançaient un guide gastronomique à leur nom. Retour sur le premier opus du Gault & Millau.

Mots-clés : Bocuse, Troisgros, Michelin, Lucas-Carton, Maxim’s, Barrier, Oustau de Baumanière, Tour d’Argent, Ritz


[divider]Un guide d’humeur sans critiques négatives [/divider]
 
Dès le départ, et c’est ce qui fera le succès du guide par la suite, le Gault & Millau revendique de livrer des opinions tranchées. Contrairement à leur précédent guide, le Julliard de Paris, Gault & Millau ne mentionnent pas ici les vilaines tables. « Nous n’avons pas jugé utile de signaler les établissements médiocres pour le malin plaisir de les critiquer. Ceux que nous recommandons reçoivent assez de coups de griffes pour que soit satisfaite notre névrose du dénigrement ». A la quasi-exhaustivité du concurrent Michelin, le Gault & Millau préfère une sélection courte mais pointue. « Ce sont nos restaurants de France et non pas tous les principaux restaurants de toute la France que nous prétendons présenter et commenter ici. Pour la bonne et simple raison que nous n’avons chacun qu’un estomac, qu’un foie (et qu’une femme, qui nous aide à multiplier les expériences et modeler les critiques) » écrivent les deux compères dans leur introduction.
 
 [divider]3 toques et 3 toques « plus » [/divider]
 Si le guide jaune d’aujourd’hui remet jusqu’à cinq toques, ce n’était pas le cas en 1972. A l’époque, Gault & Millau est indexé sur le Michelin : de zéro à trois toques maximales. Deux notations viennent également s’ajouter : les deux et trois toques « orangées ». La première distinction correspond aux restaurants « promis » aux trois toques. « Il leur reste à s’affirmer dans la régularité, à progresser un peu dans le choix des plats, le raffinement du service, la réussite des préparations audacieuses ou à éliminer quelques dernières erreurs pour accéder à la catégorie suprême » peut-on lire dans l’ouvrage. Quant aux trois toques orangées, elles récompensent les tables de la haute aristocratie française (Bocuse, Haeberlin et Troisgros). Des établissements qui « chacun dans (leur) style, ont atteint l’exclusive primauté ».
 [divider]12 tables au sommet [/divider]
 Parmi les tables auréolées de trois toques (hors trois toques orangées), dans cette première édition, on peut noter : le Café de Paris à Biarritz (« restaurant merveilleux et le plus à la mode de la côte Basque », tenu par Pierre Laporte, « de l’équipe de Bocuse, Troisgros, Barrier »), le Moulin de Mougins (« ce que nous préférons de la cuisine de M. Vergé, en dehors de ses spécialités, est sa dodine de caneton, ses artichauts à la barigoule, son poulet au vinaigre et au poivre vert, ses crevettes grillées et ses tartes »), l’Oasis à la Napoule (« plats magnifiques », « produits sélectionnés avec un soin maniaque »), le Grand Véfour (« le plus petit parmi les très grands restaurants de France »), Lasserre (« admirer la virtuosité de son chef qui prépare avec le même bonheur les plats les plus raffinés : sole farcie au homard, canard à l’orange, rognon entier au xérès, inoubliable navarin »), Lucas-Carton (« le jeune chef Michel Comby s’applique en préparant sa poularde étuvée »), la Marée (‘merveilleux coquillages, poissons et crustacés », « plats de très grande cuisine comme le foie de canard en papillote ou la selle d’agneau en croûte sans oublier les simples et fraîches pâtisseries, les meilleures de France »), Maxim’s (« cuisine remarquable qu’elle soit simple, petits homards à la nage, ou savante, soufflé glacé aux framboises, rustique, canard aux pommes, ou pompeuse, sole Albert »), Denis (« tout y est merveilleusement bon, depuis les huîtres du vivier d’eau de mer jusqu’au confit d’oie à l’oseille en passant par les langoustes rôties et les profiteroles de cervelle ») et la Tour d’Argent (« Claude Terrail est un esthète précieux. L’exquis décor du 18ème siècle, les appellations poétiques et parfois déroutantes de ses plats, son sens de l’accueil, de la fête, en font le restaurateur le plus emphatiquement raffiné de la capitale ») à Paris, Barrier à Tours (« on y mange somptueusement et dix repas ne suffisent pas à épuiser les ressources d’une carte immense et fastueuse »), l’Oustau de Baumanière aux Beaux de Provence (« la carte est courte, et on ne saurait y ignorer le petit gigot en croûte ni l’admirable rouget »).
 [divider]Un grand restaurant à Orly[/divider]
Au-delà du grand restaurant rue Royale, Maxim’s se dédouble à l’aéroport d’Orly où l’établissement enregistre deux toques orangées. « Carte où l’on retrouve les gloires de cette ‘institution’ : potage biliby, poularde de Vendée aux concombres, mignon de veau Orloff… On sent partout la patte d’un vrai grand chef, Claude Villamaux, l’ancien chef du ‘France' » commente le guide.
 [divider]Le Ritz fait la moue [/divider]
Une toque seulement pour l’Espadon, table du palace de la place Vendôme dont la réputation gastronomique est due à l’illustre chef présent dès l’ouverture, Auguste Escoffier. Une note un peu terne malgré les mots engageants du guide : « excellentes grillades, crêpes Roxelane et splendides pâtisseries parmi les meilleures de Paris ». Le Trianon Palace à Versailles n’affiche lui aucune toque…
 [divider]Notation minimum pour Blanc [/divider]
 Si le restaurant de Georges Blanc à Vonnas (Ain) comptabilise aujourd’hui 17,5/20 et quatre toques, dans les années 70, la maison familiale (la Mère Blanc à l’époque) est plus simplement notée avec une toque. Le guide jaune y loue alors le « gentil » pâté chaud en feuilleté, la terrine truffée maison, la poularde de Bresse à la crème bien sûr avec les petites crêpes vonnasiennes. Parmi les spécialités mentionnées figurent également les escalopes de ris de veau à la crème d’oseille ou encore le foie gras frais truffé.
[divider]Auteurs[/divider]
Ezéchiel Zérah / ©Gault & Millau (archives)
 
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