Didier Elena (Chef’s Club – New York) : « La créativité culinaire est en train de fuir New York »

Ancien chef exécutif pour Alain Ducasse, ex chef à la Chèvre d’Or et aux Crayères, consultant culinaire, Didier Elena a roulé sa bosse à travers le monde. Il est...

Ancien chef exécutif pour Alain Ducasse, ex chef à la Chèvre d’Or et aux Crayères, consultant culinaire, Didier Elena a roulé sa bosse à travers le monde. Il est installé aux Etats-Unis depuis de longues années et dirige la création culinaire du restaurant Chef’s Club à New york. Il analyse le marché gastronomique new yorkais et les évolutions de la gastronomie aux Etats-Unis.

Mots-clés : New York, gastronomie, tendances,


Atabula – Vous connaissez la ville de New York depuis plus de quinze ans. Quel regard portez-vous sur elle ?

Didier Elena – New York est une ville surprenante, avec des concepts venus de nulle part. Je pense par exemple à un petit restaurant totalement perdu où l’on mange des viandes cuites au barbecue absolument exceptionnelles, mais il y aussi une petite échoppe qui ne vends que des lime pie face à la Statue de la Liberté. Je pense également à ce restaurant dans un appartement où le chef ne fait, chaque jour, que trois pâtes : une courte, une longue et une farcie. New York me surprend encore mais je sens qu’il y a tout de même une érosion au niveau de la créativité.

Comment expliquez-vous cette érosion ?

La créativité culinaire est en train de fuir New York car tout devient trop cher. Il n’y a plus que les grosses structures qui peuvent trouver les moyens d’ouvrir un restaurant. Et certains chefs pourtant bien implantés dans la ville ferment certaines de leurs tables.

Depuis combien de temps sentez-vous cette tendance ?

New York a toujours été une ville chère, mais je pense que la bulle de 2008 a accéléré le mouvement. Car, en dépit de la crise, le business culinaire n’a pas été tellement impacté. Du coup, les « lease » (le bail) des restaurants ont énormément augmenté, jusqu’à la rupture parfois. Sans business partner, il est impossible d’ouvrir ici. De fait, les jeunes chefs préfèrent s’installer ailleurs.

Où vont-ils ?

Un petit peu partout. Les Etats-Unis sont en train d’évoluer au niveau de l’offre culinaire. Le chef indépendant ira plus du côté de Brooklyn, mais il ira également à Minneapolis, Washington – qui a le vent en poupe –, Boston ou Los Angeles qui voit émerger de nombreux concepts. À Indianapolis, il y a un nouveau concept qui vient de voir le jour : Milk Tooth (Dents de lait). Le type ne fait que des petits déjeuners, et il cartonne avec plus de 300 couverts par jour. Et ce n’est qu’un exemple. Ça bouge de partout.

Ca prouve que par-delà l’assiette, le client vient consommer une histoire, un récit. C’est essentiel de comprendre cela.

Cela veut donc dire qu’il va être possible de manger partout correctement aux Etats-Unis…

Avant il y avait la Côte Est et la Côte Ouest. Entre les deux, c’était un immense désert gastronomique. Incontestablement, les choses changent ! Cela peut avoir une conséquence importante : l’émergence de spécialités locales. Car les chefs qui bossent bien vont regarder ce qui pousse près de chez eux, et ils vont trouver des produits spécifiques. C’est le paradoxe américain : il y a la pire malbouffe du monde et, inversement, il y a un mouvement incroyable en faveur du locavorisme. C’est le côté extrême – et passionnant – des Américains.

Comment fonctionnent les New Yorkais pour choisir leur restaurant ?

New York est une très grande ville et, contrairement à Paris, elle est très communautaire. Cela veut dire que si vous habitez à Soho, vous irez au restaurant à Soho, idem pour tous les quartiers de la ville, que ce soit Financial District, Midtown, etc. D’un quartier à l’autre, les clients sont différents, ils ne consomment pas le restaurant de la même façon. Par exemple, la clientèle de Roberta’s à Brooklyn est très spécifique, un mélange hippie-bobo qui pourrait ressembler un petit peu aux 10e et 11e arrondissements parisiens.

Façade du Chef’s Club, restaurant pour lequel Didier Elena est directeur culinaire

En France, nous répétons sans arrêt que le restaurant, s’il veut réussir, doit proposer non seulement une assiette correcte mais également une expérience globale. Est-ce également le cas à New York ?

Absolument ! Je le vois très bien dans mon restaurant avec le concept de « visiting chiefs » : des chefs du monde entier viennent cuisiner quelques jours ici et proposent une expérience unique. Plus de 300 chefs sont venus ! Mais je me rappelle d’une histoire qui prouve bien que l’on va au restaurant pour autre chose que la seule expérience culinaire. Nous avons fait une soirée avec le chef Eric Werner. Il tient un petit restaurant de grillades à Tulum (Mexique), une table sans prétention mais qui a connu son heure de gloire quand le popup de Noma a ouvert à côté. Forcément, tous les foodies du monde entier qui allaient chez Noma mangeaient la veille ou le lendemain chez lui. De là est née une notoriété autour de ce chef. Sa cuisine est bonne, mais elle est simple et cela reste des grillades. Quand il est venu ici, il faisait plus de 230 couverts à chaque service car l’expérience Noma était connue. Ca prouve que par-delà l’assiette, le client vient consommer une histoire, un récit. C’est essentiel de comprendre cela.

Facile à dire, mais complexe à faire. Maitriser les techniques de cuissons est une chose, raconter correctement une histoire en est une autre…

Il faut croire son histoire, il faut croire en ce que l’on produit chaque jour. Cela veut dire aussi une chose très importante : sa propre histoire change, nos envies évoluent. Donc notre restaurant évolue aussi. Un jour, je peux avoir envie de diriger un « gastro », un autre je peux avoir envie d’avoir un bar à vins. Là-dessus, les Américains sont très forts : ils acceptent le changement et les remises en question.

Les Français sont moins réceptifs au changement ?

Ah oui, je le pense. Il y a plus de liberté aux Etats-Unis qu’en France. En France, on vous colle rapidement une étiquette et les jugements sont rapides. Ici, on accepte plus facilement les reconversions. Mais le conservatisme peut se nicher ailleurs. Par exemple, les New Yorkais ont besoin de retrouver au restaurant des bases rassurantes. Ainsi, il leur faut voir certains produits à la carte – saumon, poulet… – pour les convaincre de venir. Ensuite, c’est au chef d’imposer sa créativité.

Que diriez-vous à un chef français qui veut s’installer à New York ?

Il y a une première évidence : comprendre la ville. Or, pour comprendre New York, il faut aller à l’extérieur, s’extraire de la ville pour mieux la voir et mieux la saisir. Quand je suis arrivé ici, j’ai passé six ans dans la ville sans beaucoup en sortir. Puis j’ai travaillé ailleurs aux Etats-Unis. Et là, j’ai compris New york. Ensuite, je pense que le nouvel arrivant n’a pas trop intérêt à se frotter à certains produits, comme le hamburger par exemple. Ici, le burger, c’est un vrai savoir-faire, avec beaucoup de codes. Personnellement, je ne m’y frotte pas. Et autre petit détail qui a son importance : les New Yorkais aiment la cuisine avec des saveurs ! Même la cuisine française doit être repensée à l’aune de ce principe. La Saint-Jacques-épinard-sauce champagne n’aurait pas beaucoup de succès ici…

La culture du burger est toujours très forte à New York. Il n’y a pas de nouveaux produits tendance ?

Il y a le fried chicken sandwich qui émerge. Mais là aussi, il faut faire attention. Sur le papier, ça semble simple. Mais en réalité le process est long et complexe. Le pain est une création spéciale, la sauce – sauce « come back » – est également spécifique, etc.

Quels sont vos projets personnels ?

J’en ai beaucoup ! J’aime le pain, j’aime le vin. Peut-être que demain je me concentrerais là-dessus. Un bar à vin me tenterait bien. J’ai déjà fait beaucoup de choses dans ma vie professionnelle, je n’ai pas de désir de grandeur mais j’aime les défis. Dans le futur, je me vois plutôt avec plusieurs petites affaires. Diriger un grand restaurant étoilé pendant quinze ans, ce n’est pas mon truc.

Et ce serait plutôt à New York ou ailleurs, notamment en France ?

Je crois que ce sera plutôt à New York. Toute ma famille – ma femme et mes deux enfants (13 et 14 ans) – est heureuse ici. Et cette ville m’a beaucoup donné, elle est ancrée en moi. J’aime cette culture américaine où tu peux changer de vie à tout âge. J’ai 45 ans et je sens que, culturellement, il est possible de refaire sa vie sans être jugé. Cette dynamique, cette liberté, j’en ai besoin et je compte bien m’en servir pour continuer à avancer.

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Chef’s Club – 275 Mulberry St – New York – www.chefsclub.com

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©FPR

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