Après le yuzu et le chou kale, quels produits stars demain ?

Après le yuzu, les feuilles de shiso, le chou kale ou encore aujourd'hui la mélasse de grenade, quels sont les produits stars de demain dans nos assiettes au restaurant...

Après le yuzu, les feuilles de shiso, le chou kale ou encore aujourd’hui la mélasse de grenade, quels sont les produits stars de demain dans nos assiettes au restaurant ? Éléments de réponse avec Alexia Foucher-Charraire, directrice générale des Vergers Saint-Eustache et fondatrice du Comptoir des Producteurs. Une femme de 32 ans qui met en relation ses clients restaurateurs (25% des tables étoilées Michelin en France travaillent avec elle) et les maraîchers, apiculteurs et autres fournisseurs et artisans français.

Alexia Foucher-Charraire

[divider]Le pollen [/divider]

« Alain Coutant est un sourceur de miels. Il propose des millésimes avec différents types de miels, des miels saisonniers, en fonction des terroirs aussi… L’essentiel provient notamment des Vosges, de Corrèze, de Provence et surtout des Pyrénées-Orientales. J’ai goûté quelque chose qui ne se trouve pas sur le marché, du pollen. Pour faire simple : quand les abeilles butinent les fleurs, elle récupèrent en elles du pollen et le déposent dans les ruches par la suite. Le pollen va alors s’agglomérer et former de petites boulettes. En bouche, je dirais que ça ressemble à quelque chose entre la truffe et le café torréfié. Ça se vend en petits pots de cinq grammes et ça ne s’utilise pas forcément transformé, plutôt comme une épice. »

 [divider]La larme de petit pois [/divider]
« C’est le petit pois au début de sa maturité, très vert, printanier. La larme ressemble à un grain de citron caviar. C’est un produit très croquant, très goûteux, qui vient d’Espagne. Nous le proposons depuis une petite année mais nous n’en avons très peu parce que c’est difficile à conditionner. »
 [divider]Le pois chiche frais [/divider]
 « On l’utilise généralement sec, or le pois chiche est très bon cru, frais. Il accompagne très bien du poisson, cru ou cuit, et cela apporte du croquant, de la couleur. C’est un peu le pendant du citron caviar quand ce dernier n’est plus de saison. Notre pois chiche frais vient d’Amérique du Sud. J’ai demandé à des producteurs français s’ils pouvaient le cultiver parce que ce n’est pas forcément spécifique à ce territoire. »
 [divider]Le baume de Bouteville [/divider]
 « Il s’agit d’un vinaigre français produit à Cognac et vieillit comme du cognac, dans des fût, avec trois étapes de vieillissements. Malgré ça, ce n’est jamais sirupeux. »
 [divider]Le tomatillos[/divider]
« C’est un mélange entre une tomate et une aubergine, enrobé dans une feuille comme une physalis. C’est un produit génial encore trop méconnu. S’il est originaire d’Amérique du Sud, on le cultive aujourd’hui dans le pays de Loire et dans le sud-est de la France. »
 [divider]Le quinoa [/divider]
 « Le quinoa parle à tout le monde sauf que nous avons tendance à ne pas manger le bon. Pour qu’il soit de qualité, il faut qu’il soit cultivé à 2 500 mètres d’altitude ce qui est loin d’être le cas pour le quinoa français. Le meilleur est celui du Pérou, le pays original du quinoa. Nous proposons une gamme de quinoa blanc, noir et rouge. C’est un produit dont on parle beaucoup mais qui n’est pas forcément utilisé au sein des tables gastronomiques. »
 [divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

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« Comment peut-on avoir autant de pouvoir en étant aussi incompétent ? J’ai eu en face de moi un amateur. Je me suis levé pour quitter la pièce et il est revenu me chercher au moment où j’allais passer la porte du bureau. La nouvelle direction du Michelin n’a pas le niveau d’un Bernard Naegelen (Directeur du guide Michelin jusqu’en 2000, ndlr) »

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Marc Veyrat au sujet de son entretien avec Gwendal Poullenec à la suite du retrait de sa troisième étoile dans les colonnes du Point / Lire l’article

  • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

    Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...