Clément Leroy : “Au Square, je vais pouvoir me concentrer sur la haute gastronomie”

Protégé de Guy Savoy avec lequel il a longtemps collaboré, le chef Clément Leroy quitte fin octobre l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly (Oise) pour rejoindre le restaurant The Square à Londres. Retour sur sa décision.

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Atabula Pourquoi quitter l’Auberge du Jeu de Paume après un peu plus d’une année à la tête de la restauration du site (Clément Leroy est arrivé là-bas fin juin 2016) ?

Clément Leroy – Cette belle opportunité de rejoindre The Square à Londres s’est présentée. C’est un projet avec 60 couverts à la carte plus un salon privé soit ce que j’ai connu chez Taillevent, au Laurent ou chez Guy Savoy. A l’Auberge, le gastro ne représentait que 20% de mon activité. Avec The Square, je vais pouvoir me concentrer sur la haute gastronomie, l’établissement ayant longtemps obtenu deux étoiles au guide Michelin avec le chef Phil Howard. Le restaurant n’étant plus à ce jour étoilé, c’est une vraie prise de risque tout de même de quitter l’Auberge (une étoile Michelin).

Comment est née cette rencontre avec les équipes de The Square ?

Mon prédécesseur, Yu Sugimoto (ancien bras droit de Yannick Alléno à l’hôtel Meurice, ndlr), est parti au Japon pour des raisons familiales. Le propriétaire des lieux, Marlon Abela (également à la tête des restaurants doublement étoilés The Greenhouse et Umu, ndlr), est venu s’attabler à Chantilly au cours de l’année. Par la suite, en juin, la personne qui développe avec lui des restaurants aux États-Unis et son directeur des opérations, qui est un ancien de chez Alain Ducasse, sont venus déjeuner un vendredi. Ils ont commandé la moitié de la carte à eux deux. Après ça, j’ai été appelé à Londres pour réaliser un tasting, même chose pour mon épouse Aya (chef pâtissière de l’Auberge du Jeu de Paume) qui a fait la différence avec son travail. Des bons chefs de cuisine, il y en a. Des bons chefs pâtissiers de restaurant, c’est moins le cas. Marlon Abela est un grand collectionneur de vins, il y a aura 1 850 références lors de la ré-ouverture du restaurant en novembre (fermé depuis août pour mettre en place un décor plus moderne et épuré) et cela fait partie des choses qui ont pesé dans la balance.

Quelle offre allez-vous proposer ?

Il y a certaines choses réalisées à Chantilly que je vais garder, je pense notamment à mes assiettes autour de l’huître, du ris de veau, du rouget ou encore du maquereau. Il y aura un menu-carte avec quatre entrées, quatre plats et quatre desserts avec deux tarifs, 125 et 145 euros. Marlon Abela étant amateur de gibier, nous allons également partir sur de la grouse, du chevreuil… Au départ, je m’interrogeais sur la qualité des produits en Angleterre mais quand j’ai vu le travail d’Arnaud Bignon à The Green House, ça m’a rassuré. Il y a même du poisson local tué avec la méthode japonaise ikejime. Nous serons 22 au total entre la cuisine et la pâtisserie. Et j’emmène avec moi mon bras droit, Charles-Benoît Lacourt, que je connais depuis plus de 10 ans et qui a travaillé chez Guy Savoy. L’idée du Square est de créer un lieu avec beaucoup de vie, dans une ambiance décontractée, tout en servant une cuisine gastronomique.

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Auberge du Jeu de Paume

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