Juan Arbelaez :
Advertisement

Juan Arbelaez : “Paris est saturé, il y a du business à faire en banlieue”

A 29 ans, le chef colombien Juan Arbelaez s’est déjà fait un nom sur Paris et ses environs après son passage dans l’émission Top Chef. Yaya, Limone, Levain : retour sur les établissements sur lesquels il travaille actuellement. 


Atabula – Pourriez-vous revenir sur Yaya, votre dernier restaurant ?

Juan Arbelaez – Yaya est né il y a trois mois à Saint-Ouen (Seine-Saint-Denis). Lorsque j’ai rencontré les frères Chantzios de la marque d’huile d’olive grecque Kalios, ils m’ont invité à découvrir leur production en Grèce et je suis tombé sous le charme de la culture du pays. Beaucoup de gens croient que la cuisine grecque se limite au sandwich du même nom que l’on avale à quatre heures du matin, au « kebab ». Or il y a des choses incroyables, du poulpe, des tomates sublimes… L’idée du restaurant, c’est de proposer une vraie cuisine grecque mijotée, celle de la « yaya » qui signifie grand-mère en grec. Avec les espaces extérieurs, on peut monter jusqu’à 180 couverts. Le ticket moyen est lui d’environ 25 euros.

Vous êtes également présent à l’hôtel Marignan Champs-Elysées à travers une mission de conseil…

Oui, nous avons créé le restaurant Nubé il y a un an et demi. Nous sommes actuellement en train de retravailler le concept pour ramener l’établissement dans un credo moins gastronomique. Il va être rebaptisé Limone dans les semaines à venir, avec une carte autour de la couleur, de l’acidité. Parmi les autres aventures, il faut citer Levain à Boulogne-Billancourt (Hauts-de-Seine) qui est une table centrée autour du pain et du vin que nous avons lancée il y a plus d’un an avec Maximilien Kuznar, mon ancien second. Autre restaurant : Maya à Ville d’Avray (Hauts-de-Seine), avec une cuisine très fraîche. Paris est saturé, il y a du business à faire en banlieue, la clientèle locale est très en attente de tels lieux.

[divider]Pratique[/divider]

Juan Arbelaez est le parrain de l’évènement gastro-musical Franco-Gourmandes qui se déroule à Tours du 15 au 17 septembre. Plus d’informations sur www.toursfrancosgourmandes.fr

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

Haut de page