Le jour où... j'ai ouvert mon restaurant (Mehdi Kebboul - Savarin La Table à Paris)
Advertisement

Le jour où… j’ai ouvert mon restaurant (Mehdi Kebboul – Savarin La Table à Paris)

« Nous avons ouvert le mardi 18 avril 2017. C’était un jour assez spécial notamment parce que je me suis séparé de mon associé quelques jours plus tard, j’ai senti qu’il n’était pas la bonne personne pour porter ma cuisine. Depuis, ma sœur a rejoint l’aventure en salle, ainsi que ma future femme en tant que pâtissière. Le premier service a eu lieu au dîner. Je n’avais rien préparé en amont, pas de fiche technique, parce que ma cuisine est instinctive. Pas de pré-ouverture non plus : les premiers cobayes ont été les vrais clients contrairement à d’autres tables qui se rôdent plusieurs jours en amont. Il y avait donc beaucoup de stress, c’était fort. Même la peinture n’était pas sèche.

Ils étaient globalement surpris de ne voir que nous n’étions que deux, un plongeur et moi.

Avec le recul, je n’ai pas de regrets mais mieux vaut davantage se préparer pour une meilleure sérénité. Nous avons comptabilisé lors de cette soirée 17 couverts pour une capacité de 28. C’était un bon score, je ne m’attendais pas à ça surtout que je n’avais pas communiqué sur le lieu. Dans la salle, il y avait l’auteure de livres culinaires et journaliste Sophie Brissaud, qui est une amie. Les autres clients étaient des habitants du quartier qui ont appris l’ouverture en passant devant le restaurant pendant les travaux. A leur arrivée, comme ils entrent en voyant les cuisines, ils étaient globalement surpris de ne voir que nous n’étions que deux, un plongeur et moi.

L’Express, Gault & Millau et le Michelin sont passés

Deux personnes uniquement, c’était un peu intense parce que je voulais sortir quelque chose de très honorable. Les feux allumés, c’était parti. Je ne réfléchis pas beaucoup, quand il faut y aller, il faut y aller. Ca fait partie de mon tempérament, c’est comme ça que je suis le plus productif, que je donne le meilleur de moi-même. J’avais servi un rouget avec des haricots de Paimpol. La peau du poisson avait légèrement accroché, j’avais du donc tout refaire. Une poularde en deux services aussi : la cuisse désossée en ballottine avec foie gras et écrevisse puis le suprême avec gnocchis à l’estragon accompagnés des premières asperges vertes. En dessert, j’étais parti sur un savarin à la mangue. Les premiers clients sont arrivés vers 19h30. A une heure du matin, il n’y avait plus personne. A ce moment, j’étais dans tous mes états parce qu’en perfectionniste, je ne suis jamais pleinement satisfait. En même temps, avec des “si”, on refait le monde… Et puis, je n’ai pas eu le temps de trop penser à cet épisode, il fallait repartir en apnée vers la suite. Prendre de la hauteur par rapport à cette ouverture, je n’ai pu le faire que récemment. Peu de temps après le lancement de Savarin La Table, l’Express, Gault & Millau et le Michelin sont passés. J’étais content de leur visite mais j’aurais aimé qu’ils s’attablent un peu plus tard, une fois notre rythme de croisière trouvé. »

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Sophie Brissaud

Haut de page