Bistrots, restaurants gastronomiques : à quand une offre petit-déjeuner ?

Le petit-déjeuner a-t-il sa place dans les bistrots et restaurants gastronomiques ? Chefs de cuisine, restaurateurs et décorateurs se penchent sur la question.

Mots-clés : New York, Londres, Eric Frechon, Adeline Grattard, Émilie Bonaventure, Taillevent, Grand Véfour, Pierre Gagnaire, casse-croûte, William Ledeuil, Bruno Doucet, Bertrand Auboyneau


Le petit-déjeuner serait-il le parent pauvre de la restauration française ? Quelles toques hexagonales s’intéressent réellement au petit-déjeuner ? Sûrement pas Jean-Michel Lorrain, ex-trois étoiles qui déclarait il y a quelques années dans la presse avoir le premier repas du jour en horreur, se contentant pour sa part d’un petit noir. Quand on traverse la Manche ou l’Atlantique, il faut voir à l’inverse à Londres ou New York ces valeureux restaurateurs qui s’essaient, souvent avec brio, à faire du breakfast un moment-monument. N’est-ce pas dans la capitale britannique que le guide Michelin recense, dans sa version locale, les meilleures adresses maison où tremper sa tartine dans sa tasse d’Earl Grey ? 81 tables (dont un restaurant étoilé et une poignée de Bib Gourmand) sont référencées en ce sens.

Guide Michelin Londres

D’où notre question : les bistrots et gastros français proposeront-ils un jour une véritable offre matinale ? Certes, il y a les brasseries, cafés et autres coffee shops pour cela. Mais pourquoi les restaurants devraient-ils exclusivement consacrer leurs efforts aux services des déjeuners et dîners ? A quand un petit-déjeuner créatif chez Septime, grand héros de la bistronomie parigote ? Un petit-déjeuner royal à la française chez Taillevent, porte-étendard des grandes maisons françaises ? Les foodies n’aimeraient-ils pas découvrir la réflexion matinale des chefs de cuisine et pâtissiers qu’ils admirent en d’autres horaires ? Et qui dit nouvelle offre dit surplus d’activité avec ce créneau inexploité. Même si cette offre n’est pas viable à l’année, le petit-déjeuner pourrait représenter un nouvel axe de communication pour des temps courts, ici la Breakfast Week chez Pierre Gagnaire, là le petit-déjeuner savoyard anobli chez Guy Martin.

Pour Sophie Brissaud, journaliste et auteure de livres culinaires, « le petit-déjeuner est important partout dans le monde (Chine, Japon, Brésil, pays anglo-saxons) sauf en France. Il fait partie de la culture mais est totalement évacué de la restauration. Dans les années 85 à 2000, on a vu l’apparition du power breakfast soit la montée du petit-déjeuner d’affaires notamment dans les palaces parisiens. Le Park Hyatt Vendôme avait fait appel à la nutritionniste brésilienne Patricia Teixeira pour attirer le chaland, les hôtels Méridien avaient eux missionné le chef-star Jean-Georges Vongerichten ». Reste que dans les restaurants à Paris, le petit-déjeuner peine parfois à décoller. La brasserie Champeaux d’Alain Ducasse n’a-t-elle pas dû supprimer son offre du matin faute de clients ? Idem pour Daniel Rose, restaurateur américain amoureux de la France, qui offrait dès 8h30 un petit-déjeuner dans l’esprit casse-croûte dans son bistrot La Bourse et la Vie rue Vivienne.

Le petit-déjeuner a-t-il sa place dans les bistrots et restaurants gastronomiques ? Éléments de réponse avec six voix diverses.


William Ledeuil, chef de cuisine (Ze Kitchen Galerie – Paris)

« Chez moi, au restaurant gastronomique, c’est compliqué parce qu’il y a un trafic, une préparation qui rend difficile le service matinal. En revanche, je souhaite le faire chez Kitchen Ter(re), nous avons la terrasse, j’y réfléchis actuellement pour un lancement dans quelques jours. Je n’imagine pas forcément une offre avec des croissants mais plutôt des choses saines comme des extractions de jus parce que c’est ce que je consomme, c’est dynamisant, parfait pour démarrer la journée. Je suis aussi un inconditionnel de pain, il y en aurait donc. Est-ce que je crois globalement au succès du petit-déjeuner dans des établissements gastronomiques ? Structurellement, c’est difficile parce que si l’on veut quelque chose d’original, il faut un point de production spécifique, ce qui n’est pas toujours facile à mettre en place. Par ailleurs, je ne sais pas si les cadres des grands restaurants correspondent à la notion de petit-déjeuner. A titre personnel, pour le petit déjeuner, j’ai besoin d’un cadre, d’un endroit particulier et j’ai peur que ce ne soit trop formel pour ça. »


Bruno Doucet, chef de cuisine (La Régalade – Paris)

« J’y pense actuellement, parce que j’aimerais faire de la Régalade Saint-Honoré un endroit qui vit davantage. Plus que des viennoiseries, je pense à quelque chose qui nous ressemble, des planches charcutières, un bout de terrine avec du pain grillé… J’aime l’esprit de collation, un peu comme dans une pension de famille. On pourrait imaginer une partie sucrée également, on fait déjà des confitures maison fraise et abricot pour le déjeuner du dimanche notamment. Il n’y aurait pas de service, ce serait quelqu’un en salle qui s’occuperait de ça, pourquoi pas un cuisinier puisqu’en cuisine, mes gars arrivent vers 8h le matin, en proposant du café au lait, un coup de blanc… En plus du truc marrant, le petit déjeuner génèrerait un surplus de chiffre d’affaires et aujourd’hui, ce n’est pas négligeable. Après, il ne faudrait pas que les clients qui viennent prendre une collation à 10h arrêtent de venir déjeuner. »


Bertrand Auboyneau, restaurateur (Bistrot Paul Bert – Paris)

« Ce n’est pas quelque chose que nous faisons en permanence mais je fais déjà du petit déjeuner pour des copains, au bar, en me fournissant chez mon ami Cyril Lignac. Le problème si l’on veut une offre correctement faite, c’est le personnel. En matinée, avec les temps ménage et marchandises, nous ne sommes pas prêts avant 10h30, 11h. Il faudrait donc une équipe ou demi-équipe en plus. Par ailleurs, ce serait à mon sens plus approprié dans un quartier touristique, 6ème ou 8ème arrondissements par exemple. Le petit-déjeuner, c’est aussi pour beaucoup des œufs au plat, des œufs brouillés, du saumon : je ne suis pas certain que l’estampillage ‘chef étoilé’ serve à quelque chose. Ça marche dans les grands hôtels parce que ça coûte moins cher que les déjeuners d’affaires et que ça a un côté charismatique. »


Émilie Bonaventure, décoratrice-scénographe

« Si l’offre se développait, j’irais. Je serais prête à mettre jusqu’à 35-40 euros dans un petit déjeuner de chef si c’est suffisamment bien pensé. Mais la vraie question est culturelle : est-ce que le Parisien va prendre son petit déjeuner à l’extérieur de chez lui ? Force est de constater que pas encore. L’autre problématique est sociale : avec les 35 ou 39 heures, la personne en charge attaquerait à 5 heures du matin et finirait vers midi, ce serait complexe à gérer alors que la question ne se pose pas dans les villes anglo-saxonnes. Idem pour les palaces puisqu’ils ont déjà des équipes room service et petit-déjeuner dédiées pour les clients en chambre. Si j’avais mon lieu à moi, c’est un sujet sur lequel je travaillerais en priorité. Le petit déjeuner ne nécessite pas une configuration particulière mais une atmosphère : le bruit, la lumière, l’habillage sonore… Quand je fais un lieu, j’ai besoin de savoir s’il y aura une offre petit-déjeuner parce que le rapport au dressage va être différent par exemple… C’est ultra-précis, on est de l’ordre du subtil, du détail… Ce que tu veux voir tôt le matin, ce n’est pas du tout la même chose quand ta journée est lancée ou en fin de journée, on est beaucoup plus dans la rondeur, dans la douceur…. Il faut mentionner le Coucou à New York de Daniel Rose. C’est le meilleur petit-déjeuner que j’ai pu goûter cette année. Il casse la baraque avec son offre matinale et personne ne se pose là-bas la questions de petit déjeuner au restaurant ou non. Il a l’audace de servir le petit déjeuner à la française comme on ne le trouve pas à Paris, avec du sucré, du salé : magnifique gougère à l’emmental, cafetière à piston, tasses de la Verrerie des Halles… Comme il n’est pas né ici, Daniel Rose possède cette chose que nous oublions nous Français, le sexiness of being French… C’est moche de voir que ça marche à l’export et pas dans sa propre ville d’adoption (Daniel Rose a lancé une offre petit déjeuner Paris dans son restaurant La Bourse et la Vie, stoppée depuis, ndlr). Il faut également parler du savoir-faire : les chefs de cuisine ont-ils la maîtrise de l’offre ? Est-ce qu’un chef d’un gastro ou bistrot sait envoyer du petit-déjeuner ? Ce n’est pas une évidence qu’un cuisinier très expérimenté qui sache envoyer des trucs hyper complexes soit en capacité d’envoyer la chose la plus simple du matin… L’idée, c’est d’être un très bon généraliste. C’est peut-être aussi l’une des raisons qui fait que l’offre n’est pas développée. A mon sens, l’offre petit-déjeuner est capricieuse : il y a un prix maximal à ne pas franchir, la perte est importante car il faut être dans la générosité que ce soit pour un service à table ou en format buffet et il y a une exigence de simplicité. »

Carte petit-déjeuner du Coucou à New York

Yohann Grégory, directeur de restaurant (Yam Tcha – Paris)

« Chez Yam Tcha, je crois qu’Adeline (Grattard, chef-propriétaire du restaurant, ndlr) adorerait. Avec le brunch du personnel le samedi, elle s’éclate déjà à réaliser des salades, des œufs cuisinés, des blinis, des naans…. Et puis, le restaurant correspond à cette tranche horaire puisque faire ‘yam tcha’ en Chine, c’est boire du thé et des brioches à la vapeur entre 8h et 13h. Mais on se heurterait à une difficulté : trouver du personnel. Donc rajouter un service complémentaire… Malgré ce handicap, je crois que cela peut néanmoins fonctionner. Au Crillon, je me souviens de clients qui étaient là tous les matins pour le petit-déjeuner, ça leur permettait de se réunir tout en enchaînant derrière sur une journée de travail complète. »


Éric Frechon, chef de cuisine (hôtel Le Bristol – Paris)

« Le petit-déjeuner dans un restaurant, je n’y crois pas trop. Pour ma part, je n’irais pas dans étoilé en matinée, parce que je préfère un lieu où je peux manger rapidement avec un minimum de confort. C’est quand même une véritable démarche de venir dans un restaurant, qui plus est à ce moment-là. En revanche, l’offre matinale peut fonctionner sur des endroits de passage. Au Lazare par exemple, je me suis mis à la place du client qui a du temps à perdre avant de prendre son train ou aux hommes d’affaires qui se rejoignent à leur arrivée. Proposer du petit-déjeuner, ça ne m’a jamais effleuré l’esprit quand j’avais mon bistrot La Verrière dans le 19ème arrondissement. En revanche, ceux qui devraient se poser la question et remettre le petit-déjeuner au goût du jour sont les cafés-bars, qui portent bien leurs noms. Je rejoins la réflexion sur le savoir-faire : j’ai des copains qui faisaient de la restauration et qui ont aujourd’hui intégré des hôtel, ils m’appellent pour la partie banquets ou pour me demander comment faire du club-sandwich. Le petit-déjeuner est une vraie culture d’hôtel quand même, cela s’apprend. »

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Prince de Galles

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