Ces chefs qui ont « rendu » leurs étoiles Michelin

Le chef Sébastien Bras (Bras - Laguiole) a annoncé mercredi 20 septembre 2017 qu'il ne souhaitait plus figurer dans le guide Michelin et par conséquent ne plus être honoré...

Le chef Sébastien Bras (Bras - Laguiole) a annoncé mercredi 20 septembre 2017 qu'il ne souhaitait plus figurer dans le guide Michelin et par conséquent ne plus être honoré par la distinction d'étoiles. Comme lui, ils sont une poignée à avoir "rendu" les honneurs Michelin, certains pour des raisons de santé, d'autres pour écarter la pression ou toucher un plus large public. Olivier Roellinger, Joël Robuchon, Alain Senderens, Claude Legras, Marc Veyrat, Antoine Westermann : retour sur ces cuisiniers (liste non exhaustive) qui ont pris leurs distances avec le guide rouge.


2017 - Sébastien Bras (Bras - Laguiole) / 3 étoiles

"Nous souhaitons avoir l'esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l'expression de notre état d'esprit, de notre territoire". Voilà comment Sébastien Bras, 45 ans, explique sa décision, prise en concertation avec sa famille. Un choix salué et respecté par de nombreux confrères.

2017 - Karen Keyngaert (A'Qi, Belgique) / 1 étoile

Tout est dit : "Il y a encore dix ans de cela, obtenir une étoile Michelin était un véritable honneur. Mais aujourd'hui, avec le contexte économique actuel, c'est plus un cadeau empoisonné." En 2017, alors qu'elle ouvrait un nouveau restaurant, la chef Karen Keyngaert a envoyé une lettre au Michelin pour qu'on lui retire son étoile. Dans un entretien accordé à Munchies, elle ne mâche pas ses mots contre l'institution Michelin. En Belgique, d'autres chefs ont rendu ou refusé l'étoile (Christophe Van den Berghe, Jo Bussels...)

2016 - Claude Legras (Le Floris - Anières près de Genève) / 2 étoiles

"C'est une pression permanente pour être au top. Et puis, la course aux étoiles coûte cher en termes d'effectif, sur la décoration, sur les assiettes. Tout cela fait des charges importantes, on avait du mal à suivre. A un moment, il fallait dire stop. Un jour, vous vous posez un moment et vous vous dites : 'est-ce que je ne vais pas trop loin ?' " expliquait au site RMC.fr Claude Legras, Meilleur Ouvrier de France 1991. Le Floris s'inscrit aujourd'hui dans un créneau moins gastronomique, une gastronomie "décomplexée" promet le site internet du restaurant.

2014 - Fredrick Dhooghe ('t Huis van Lede) / 1 étoile

Les touristes "s'attendent à ce qu'un chef étoilé fasse sa propre interprétation des croquettes aux crevettes. Alors que moi, je souhaite simplement faire une excellente croquette aux crevettes." explique le chef Fredrick Dhooghee, installé dans le petit village de Wannegem-Lede en Belgique. A cause de son étoile, tout le monde voulait du "spectaculaire" alors que lui, il fait des choses simples. D'où sa volonté de rendre l'étoile. Mine de rien, il reconnait qu'il lui a fallut quatre ans pour oser prendre cette décision.

2009 - Marc Veyrat (Auberge de l'Eridan - Annecy) / 3 étoiles

Le chef Marc Veyrat annonça en 2009 sa volonté de cesser son activité à l'Auberge de l'Eridan à Annecy pour des raisons de santé. "J'arrête, j'ai donné toute ma vie à mes clients, je vais me reposer" confia l'homme au journaliste François Simon (Le Figaro).

2008 - Olivier Roellinger (Maison de Bricourt - Cancale) / 3 étoiles

Le héros breton avait rendu son tablier à 53 ans, fatigué physiquement et souhaitant partager sa cuisine "autrement". Les visites des inspecteurs du  guide rouge ? "Moi, cela ne m'a jamais pesé, ce n'est pas du tout le poids du stress qui me fait arrêter. Je me trouve dans la situation d'un auteur-compositeur-interprète qui ne peut plus interpréter" précisa-t-il au Figaro dans la foulée de cette annonce de fermeture.

2007 - Jean-Paul Lacombe (Léon de Lyon - Lyon) / 2 étoiles

Par "choix personnel", Jean-Paul Lacombe décide de délaisser les deux étoiles au guide rouge fin 2007 afin de transformer l'institution qu'est Léon de Lyon en brasserie chic.

 

2006 - Antoine Westermann (Buerehiesel - Strasbourg) / 3 étoiles

Afin de ne pas mettre de pression triplement étoilée à son fils cuisinier Eric, le chef Antoine Westermann avait demandé au Michelin de repartir de zéro. L'établissement bénéficie aujourd'hui d'une étoile. Quant au père, il s'active désormais à Paris avec le restaurant Drouant, "brasserie moderne" qui lui permet de "sortir enfin du côté figé des tables étoilées".

2005 - Alain Senderens (Lucas Carton - Paris) / 3 étoiles

Après 28 ans de règne trois étoiles, Alain Senderens, chef du Lucas Carton à Paris, y renonçait officiellement en 2005. "Ce que je veux, c'est mettre moins de service, moins ampoulé et plus sympa, plus en prise directe avec l'air du temps" signalait-il au journal Le Monde, disant aussi vouloir "troquer le bar contre la sardine". Officieusement, il se murmure que cette décision serait intervenue pour contrer l'appel du guide lui annonçant qu'il risquait de perdre une étoile.

1996 - Joël Robuchon (restaurant Joël Robuchon - Paris) / 3 étoiles

A 51 ans, Joël Robuchon rendait les trois étoiles attribués à son restaurant avenue Raymond-Poincaré à Paris, usé par un rythme de vie infernal. "Je courais sans cesse après la perfection, je ne manquais jamais un coup de feu, je guettais les critiques gastronomiques... Une grosse langoustine ultra-fraîche achetée à prix d'or mais qui révélait une chair un peu trop cotonneuse à la cuisson, ça pouvait me miner pendant plusieurs jours. Il fallait que j'arrête cette vie harassante, j'avais peur de finir comme les copains du métier Alain Chapel, Jean Troisgros, Jacques Pic, morts prématurément à force d'avoir trop tiré sur la corde" indiqua-t-il à l'Express en 2009.

A lire également

https://www.atabula.com/2017/09/21/maison-bras-guide-michelin-quatre-scenarios-possibles/
https://www.atabula.com/2017/09/20/sebastien-bras-maison-bras-rendre-etoiles-cest-prix-de-liberte/
https://www.atabula.com/2017/09/20/maison-bras-rend-trois-etoiles-guide-michelin-decryptage-dune-decision-exceptionnelle/  

Auteurs

Ezéchiel Zérah

One Comment
  • de Meurville
    21 septembre 2017 at 3:20
    Laisser un commentaire

    Le premier probablement à refuser les dictats de Michelin et à se fiche des étoiles comme d’une guigne fut Paul Minchelli et c’était… au tout début des années 90 ! Certes, il n’avait pas (et n’a toujours pas) un caractère facile mais il a tout inventé de la cuisine du poisson contemporaine ce qui lui a valu une magnifique clientèle de connaisseurs.

  • Laisser un commentaire

    *

    *

    Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur comment les données de vos commentaires sont utilisées.

    LES PRIX ATABULA


    LA PLATEFORME ATABULA


    ATABUL'À TABLE


    FOOD'S WHO