La Maison Bras rend ses trois étoiles au guide Michelin : décryptage d’une décision exceptionnelle
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La Maison Bras rend ses trois étoiles au guide Michelin : décryptage d’une décision exceptionnelle

Mémé Bras, Michel Bras puis Sébastien Bras. Trois générations, trois étoiles, une histoire à part dans l’histoire de la gastronomie française. Entre l’acquisition du restaurant ouvrier à Laguiole en 1956 jusqu’aux trois étoiles gagnées en 1999 au Suquet, dans cette soucoupe volante, l’histoire des Bras est singulière. Elle l’est encore un petit peu plus depuis le mercredi 20 septembre 2017 et la mise en ligne d’une vidéo de Sébastien Bras qui annonce qu’il souhaite rendre les trois étoiles et ne plus figurer dans le guide Michelin. Décryptage d’une décision exceptionnelle.

[divider]Les mots de Sébastien Bras[/divider]

« “Aujourd’hui, à 46 ans je veux donner un nouveau sens à ma vie : ma vie professionnelle, ma vie en général, et redéfinir cet essentiel. Quel est-il ? En dehors de ma famille, aujourd’hui donc, c’est continuer à exercer le métier que j’aime, continuer à faire partager ‘le goût pour l’Aubrac’ notre territoire, source d’inspiration et de créativité. Il y a 25 ans, avec Véronique mon épouse, nous participions à l’ouverture du Suquet avec mes parents. Il y a 10 ans nous prenions les rênes de l’entreprise familiale. Ce fut un beau challenge, source de beaucoup de satisfactions avec les évolutions que nous avons apportées … Oui, beaucoup de satisfaction, mais aussi d’une grande pression qu’occasionne inévitablement la distinction des trois étoiles attribuées en 1999. Pendant 10 ans avec Véronique, nous estimons avoir relevé et réussi le défi. Mais aujourd’hui, nous souhaitons avoir l’esprit libre, pour continuer sereinement, sans tension, à faire vivre notre maison avec une cuisine, un accueil, un service qui sont l’expression de notre état d’esprit, de notre territoire. C’est la raison pour laquelle j’ai demandé au guide Michelin de ne plus figurer désormais dans la sélection du guide ; ce dès 2018 ; et par la même, ne plus être honoré par la distinction d’étoiles. Nous remercions vivement le guide et lui en sommes reconnaissants, ce fut un atout indéniable. Mais il s’agit maintenant pour moi de clore ce chapitre, de nous mettre hors compétition en ne changeant rien à notre façon de faire, en continuant comme avant, en nous efforçant toujours avec notre fidèle équipe de satisfaire nos clients en restant dans l’objectif de l’excellence. Une nouvelle page s’ouvre désormais, avec des projets, pour aller toujours plus loin dans le partage de l’Aubrac. A bientôt nous l’espérons sur le puech du Suquet de jour ou de nuit sous un ciel merveilleusement étoilé !”

[divider]La puissance du mot « défi »[/divider]

Sébastien Bras l’explique très bien : pendant 10 ans, il a su maintenir les trois étoiles au Suquet. Il a su se placer dans la filiation paternelle, sans renier le travail réalisé, sans l’abîmer, en lui apportant sa personnalité. Mais il s’agissait d’un « défi ». Un défi, selon le Larousse, c’est un combat, une compétition, une provocation ou un refus de s’incliner. La vraie question est de savoir avec qui il y avait défi. Le Michelin ? Forcément, mais c’est un combat unilatéral, dans lequel le guide se place en juge, mais pas en adversaire. Le défi, finalement, n’était-il pas avec Michel, le père encore très présent, qui lui-même contrôle sa communication pour ne pas faire d’ombre à son fils ? Pour qui se rappelle des images du film « Entre les Bras » comprendra la présence – la quasi prescience même – de Michel derrière Sébastien. D’une certaine manière, Sébastien a rempli le contrat : 10 ans de trois étoiles, le défi est relevé, il est tant que Sébastien fasse du Sébastien. Il ne doit plus rien à personne.

[divider]Une maison à part[/divider]

Le Suquet a toujours été hors système. Bien sûr, Sébastien Bras reconnaît l’importance du guide Michelin et il faut se rappeler que le projet du Suquet avait failli faire couler la petite entreprise Bras. Sans les étoiles, de telles maisons auraient du mal à démarrer et à s’imposer. Mais pour qui connaît les Bras, la petite musique médiatico-parisiano-gastronomique ne fait pas partie de leur récital. Leur vie, c’est à Laguiole. Le monde des grands chefs n’est pas réellement le leur, les travers de la profession non plus. Dès l’ouverture des réservations, le Suquet se remplit à un rythme effréné. En faisant ce choix de rendre les trois étoiles, c’est un sublime pari : que le mythe Bras soit plus puissant que la reconnaissance annuelle du guide Michelin. C’est sortir d’un système pour en créer un autre, le leur. Chapeau.

[divider]Sébastien, un homme hors système[/divider]

« Je veux donner un nouveau sens à ma vie ». Dès les premiers mots du texte où il annonce qu’il ne souhaite plus être étoilé, Sébastien Bras parle de sens de la vie, de famille, d’amour et de territoire. Sur leur site Internet, la référence aux trois étoiles Michelin n’est pas présente. Pour Sébastien, la vérité de son métier est ailleurs, dans une sorte d’« esprit Bras » qui supplante tout le reste. Il y a d’abord la famille, sa fille Flora et son fils Alban, Véronique sa femme, et il y a tout le reste. Paris et ses événements, très peu pour lui. La compétition ? Avec les autres, il n’en veut pas. La compétition avec lui-même, elle est quotidienne. Et elle lui suffit amplement. Le Suquet est un bout du monde, avec un chef qui vit dans son monde. Ce renoncement aux trois étoiles est un formidable geste de liberté de la part d’un homme qui vivait dans un carcan qui ne lui allait plus.

[divider]La peur du déclassement[/divider]

Parmi les interprétations possibles de cette décision, forcément, se glisse celle de la peur du déclassement. Perdre une étoile, c’est perdre beaucoup : une image, un prestige, des clients… Rendre les trois étoiles, c’est aussi se protéger de cela. C’est probablement ce qu’avait fait en son temps Alain Senderens à qui il avait été annoncé la perte probable de sa troisième étoile : il avait du coup modifié l’offre culinaire du Lucas Carton. C’était jouer avec le système. Si bien évidemment cette peur du déclassement existe chez tous les chefs, il est très peu probable que cela ait été un élément déclencheur pour Sébastien Bras. La vérité est ailleurs.

[divider]Quelle cuisine demain ?[/divider]

Ne rien changer « à notre façon de faire ». Demain, l’excellence culinaire devrait toujours être au rendez-vous à Laguiole. Pour Sébastien Bras, rendre les étoiles, ce n’est pas rendre le tablier, mais ce n’est pas modifier non plus la proposition culinaire. Demain, même sans les trois étoiles, la maison Bras proposera « une cuisine unique, qui vaut le voyage ! »

[divider]Par-delà le Suquet, la défiance vis-à-vis du Michelin[/divider]

La décision de Sébastien Bras est singulière, mais elle peut néanmoins ouvrir la porte à de nombreuses supputations sur les étoiles et l’image du Michelin. À l’étranger mais également en France, des chefs rendent leurs étoiles, voire demande en amont de ne pas en avoir. À chaque fois, la pression qui pèsent sur les épaules des chefs est mise en avant. Faut-il y voir le début d’une défiance de grande ampleur vis-à-vis du guide Michelin ? Les premières réactions sur les réseaux sociaux reconnaissent que la décision de Sébastien Bras est « courageuse » et « intelligente », et qu’elle signe une nouvelle « liberté » pour la Maison Bras. Tous ces commentaires prouvent qu’il existe une réelle défiance vis-à-vis du guide. Certes, il reste la référence absolue, mais il constitue également une entrave à la liberté des chefs, un juge auquel est intenté un procès en illégitimité. En 2008, le directeur du guide Jean-Luc Naret avait souligné « l’audace et le courage » d’Olivier Roellinger qui avait également rendu ses trois étoiles. À voir si Michael Ellis face de même en 2017.

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[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust

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