Olivier Roellinger, Jean-François Mesplède, Côme de Chérisey… : réactions suite à la décision de Sébastien Bras (Bras – Laguiole) de rendre ses trois étoiles Michelin

Le chef Sébastien Bras (Bras – Laguiole) a annoncé mercredi 20 septembre 2017 sa volonté de ne plus apparaître dans le guide Michelin et par conséquent de ne plus être honoré par la distinction d’étoiles (trois étoiles depuis 1999). Le chef Olivier Roellinger, l”ex-directeur du Michelin Jean-François Mesplède, le patron de Gault & Millau Côme de Chérisey et l’ancienne communicante de la famille Bras Anne Lardeur reviennent sur cette décision.


Olivier Roellinger, chef de cuisine et vice-président de l’association Relais & Châteaux

“Je me dois de réagir à la décision courageuse de Sébastien Bras en prenant successivement deux casquettes. D’abord, celle de vice-président de Relais et Châteaux. Je respecte bien évidemment cette décision et je n’ai pas de long commentaire à faire. Je peux dire que la Maison Bras reste dans la famille des Relais et Châteaux et qu’elle continuera de bénéficier de toute la lumière apportée par notre réseau. Je rappelle par ailleurs qu’il n’est pas nécessaire d’être étoilé au guide Michelin pour faire partie de notre association. Ensuite, j’ai ma casquette d’ami de la famille Bras dont je suis très proche. Je ne peux que saluer et admirer tous ceux qui souhaitent rester libres. Quand on a le sentiment d’être dans un carcan, il faut en sortir. Cela nous oblige, nous les chefs mais aussi les guides, à repenser les codes d’excellence. Car ils ne sont plus les mêmes qu’hier et ceux de demain seront encore différents. La décision des Bras doit aussi être lue sous cet angle-là. Je lis par ailleurs que l’on compare parfois la pression des chefs à celle des sportifs. Mais c’est fondamentalement différent. La cuisine, ce n’est pas aller plus loin et plus vite ; l’important, c’est la liberté d’expression, libertés culturelle, affective et culinaire. En cela, la cuisine est plus proche de l’art, un art mineur qui fait appelle aux cinq sens. Quand cette liberté est contrariée, il faut tout faire pour la retrouver. C’est probablement cela qui explique le choix de la famille Bras.”


Anne Lardeur, fondatrice et directrice de l’agence &Sens (a accompagné la maison Bras sur le volet communication de 1997 à 2014)

“C’est une famille qui n’a jamais couru les honneurs. Cela dit, Michel a quand même souhaité faire la course aux étoiles parce que le restaurant est dans une situation géographique qui n’est pas simple, avec une fermeture la moitié de l’année, donc c’était stratégique de sa part, il avait besoin de ça pour stabiliser l’aventure, c’était un aboutissement qui venait récompenser une aventure coûteuse, complexe. Sébastien, lui, n’aime vraiment pas la lumière. Il est heureux avec le plateau de l’Aubrac, avec son vélo et a envie d’être connu pour sa cuisine par ses clients. L’humain, l’humain, l’humain… La reconnaissance, il n’en a pas envie. Pourtant, il est très talentueux : son dessert aux petits pois est l’un de mes plus grands souvenirs sucrés. Et puis, Sébastien est au sommet, c’est un chef trois étoiles, la maison est remplie, le café Bras au musée Soulages à Rodez est un succès, les clients sont fidèles et suivent… Je corrèle cette décision avec celle d’Olivier Roellinger qui a rendu ses étoiles en 2008 pour des raisons médicales, cela lui a permis de changer de vie, de vision, de paradigme. Le fait que Roellinger n’ait pas perdu un client a servi de champ d’expérience à Michel et Sébastien. Ils ont pu observer que rendre trois étoiles ne mettaient pas en péril une entreprise. Ce choix est logique, il ne me choque absolument pas, ça devait arriver un jour. C’est le cadeau que lui fait son père finalement : la liberté.”


Côme de Chérisey, propriétaire et président de Gault & Millau

“La famille Bras aurait-elle pris cette décision parce que le restaurant était potentiellement en danger ? Pour nous, ce n’est pas un sujet : nous avons visité l’établissement dans le courant de l’été et il n’y a pas de baisse de niveau. Cela fait deux ans que la table est notée 18/20 et ce sera le cas dans l’édition à venir. Chez Gault & Millau, nous ne sommes pas dans un système de sanction mais sur des coups de cœur. Nous n’exerçons pas de pression sur les chefs même sur des territoires où le guide est leader. Notre ambition est de donner envie aux gens d’aller découvrir des adresses. Une à deux fois par an, nous recevons des demandes de cuisiniers qui ne souhaitent pas figurer dans nos pages. Notre réponse est la suivante : nous sommes libres de nos critiques en tant que média totalement indépendant, surtout que nos positions sont respectueuses, il n’y a pas de dénigrement. Nous ne sommes pas tributaires d’un formulaire à remplir (pour figurer dans le guide Michelin, les restaurants dont les inspecteurs ont apprécié le travail doivent renvoyer une fiche d’information, ndlr) ou de la vente d’un pack de visibilité. Personne n’achète sa présence ou son absence dans le guide Gault & Millau.”


Jean-François Mesplède, directeur du guide Michelin de 2006 à 2009

“Prenez le perchiste Renaud Lavillenie : il est champion olympique et on lui demande toujours plus. La troisième étoile est à mon sens le sommet que beaucoup de cuisiniers aspirent à atteindre, c’est une formidable récompense mais Sébastien et Véronique Bras ont envie de moins de pression, de vivre différemment, ce qui ne signifie pas pour autant renoncer à la qualité de leur cuisine. Ce n’est pas forcément le guide Michelin mais les clients qui peuvent être beaucoup plus exigeants avec les trois étoiles, ils pardonnent peu de choses. Cette décision résulte-t-elle d’une interrogation quant à la perte d’une étoile ? Je ne crois pas, ils n’étaient en tout cas pas inquiétés de mon temps et puis le bras droit de la maison, Régis Saint-Geniez, est là depuis des décennies, il n’y a pas de raison que la cuisine régresse. Bibendum respectera-t-il cette annonce ? Édouard Michelin disait souvent ‘comment peut-on rendre quelque chose qui ne nous appartient pas ?’… Malgré cela, je pense que le guide est aussi à l’écoute des intérêts des restaurateurs, je vois mal Michelin mettre à Sébastien Bras une troisième étoile contre son gré. On pourrait très bien imaginer que l’adresse soit référencée sans notation, c’était le cas pour Marc Veyrat à une époque. Et en début de guide ou dans le commentaire concernant le restaurant, il pourrait être mentionné que la qualité de la maison reste la même mais que Michelin accède au désir du restaurant.”

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah

 

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