Entretien exclusif - Sébastien Bras (Maison Bras) : « Rendre les étoiles, c’est le prix de ma liberté »
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Entretien exclusif – Sébastien Bras (Maison Bras) : « Rendre les étoiles, c’est le prix de ma liberté »

Le chef Sébastien Bras vient d’annoncer, dans une vidéo, qu’il rendait ses trois étoiles au guide Michelin. Une décision mûrement réfléchie qui va lui permettre d’avancer et de lancer de nouveaux projets. Entretien exclusif.

Mots-clés : Michelin, Bras, projets, liberté


Atabula – Sébastien Bras, vous venez tout juste d’annoncer que vous rendez vos trois étoiles Michelin et que vous souhaitez sortir du guide. Pourquoi ?

Quand vous comprenez que ces trois étoiles sont devenues un frein et non plus un moteur pour le restaurant, vous savez que c’est la bonne décision. Et qu’il est temps de passer à autre chose. J’ai 46 ans et cela fait maintenant 10 ans que j’ai repris les cuisines. Rendre les étoiles, c’est le fruit d’une longue réflexion personnelle mais pleinement partagée par toute la famille Bras.

Quelle était la position de Michel Bras ?

Que ce soit Michel ou les autres membres de la famille, nous sommes tous sur la même longueur d’ondes. La décision n’a pas été prise sur un coup de tête. Depuis quelques années, le sujet revenait sur la table, nous en parlions, avec les avantages, mais aussi les risques d’un tel choix. Là, c’était le bon moment pour pouvoir regarder devant en toute sérénité.

Comment a réagi le guide Michelin ?

J’ai eu Gilbert Garin (le rédacteur en chef du Michelin, nldr) hier au téléphone (mardi 19 septembre)  et je l’ai prévenu de notre décision. Il a été un petit peu surpris, mais il a pris acte de notre choix.

Dans la vidéo qui explique le pourquoi de cette décision, vous parlez de la pression sur vos épaules. Vous ne souhaitiez plus vivre avec cette pression ?

Je crois que Michel était bien plus stressé que moi en cuisine. C’est sa nature et, pour évacuer cette pression, il partait régulièrement courir. Moi, je suis moins stressé que lui, mais il n’en demeure pas moins que cette pression permanente des étoiles ne correspondait plus à mes choix de vie. Comme je l’ai dit, cela nous freinait dans notre élan créatif. En cuisine, j’en étais à me poser la question de savoir si tel ou tel nouveau plat valait trois étoiles. Je perdais l’essentiel : est-ce que ce nouveau plat me plait, à moi, et est-ce qu’il va plaire à mes clients. Le cœur de mon métier est là : se faire plaisir pour créer de l’émotion. Quand on perd cela, alors il faut oser prendre de telles décisions. Rendre les étoiles, c’est le prix de ma liberté. Et cela va nous permettre d’ouvrir un nouveau chapitre.

Mais rendre les étoiles, donc sortir du guide Michelin, n’est-ce pas se mettre une autre pression ?

C’est un risque que j’assume. Nous avons fait une étude de marché il y a quelques années : 85% de nos clients viennent grâce au bouche à oreille, avec des clients qui se montrent fidèles d’une année sur l’autre. Bien sûr, les guides ont leur importance, mais cette exceptionnelle fidélité et la confiance de nos clients doivent nous permettre d’avancer sereinement. Nous sommes éloignés de toutes les grandes villes et nous recevons quelque 110 clients chaque jour. Ça nous donne confiance pour l’avenir.

Salle du restaurant Bras

À quoi va ressembler ce nouveau chapitre ? Vous avez de nouveaux projets ?

Depuis quelques années, avec Véronique qui est en salle, nous remarquons de plus en plus d’émotion chez nos clients, certains pleurent à la fin du repas. Nous sentons qu’ils sont demandeurs des valeurs que nous mettons en avant au Suquet : la nature, le partage, le vrai, l’air pur, le silence aussi. Cela nous a fait réfléchir pour mieux adapter notre offre. Nous allons ouvrir un gîte au printemps 2018 et peut-être proposer un nouveau rapport au plateau de l’Aubrac avec des balades, des découvertes du territoire. C’est une réflexion que nous menons actuellement.

Votre décision est annoncée depuis quelques heures. Quelles sont les premières réactions ?

Nous voyons que les réactions sont très positives, que l’on salue notre courage et notre liberté. Quelques chefs nous ont appelés dès la décision connue, Pierre Gagnaire, Olivier Roellinger ou Michel Troisgros. C’est aussi important de se sentir compris par ses pairs.

En rendant vos trois étoiles, vous allez provoquer quelques réflexions chez certains de vos confrères par rapport à la créativité, à la liberté…

Les Bras sont une famille de bâtisseurs, nous aimons les contre-pieds, bousculer l’ordre établi. Personnellement, j’ai toujours connu notre maison en travaux pour avancer et être meilleure. Cette décision de rendre nos étoiles s’inscrit dans cette logique de mouvement, de changement. Je ne veux pas faire une nouvelle maison Bras, je veux juste gagner en liberté et en sérénité.

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[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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