La Maison Bras et le Guide Michelin : les quatre scénarios possibles

Après l’annonce, mercredi 20 septembre, de Sébastien Bras qui souhaite rendre ses trois étoiles au guide Michelin pour son restaurant de Laguiole, le Bibendum est sommé de prendre une décision. Quatre scenarios sont possibles, du plus consensuel au plus provocateur.

Mots-clés : Michelin, sélection, chef, jurisprudence, Senderens


Sébastien Bras souhaite donc sortir du guide Michelin. Concrètement, cela veut dire « rendre » les trois étoiles et ne plus voir citée la Maison Bras. Le chef de Laguiole a appelé Gilbert Garin, le rédacteur en chef du guide, mardi 19 septembre pour une annonce publique… dès le lendemain. Du côté de Boulogne-Billancourt, au siège du guide, la décision a non seulement surpris, mais elle a profondément énervé jusqu’au sommet de la hiérarchie du Bibendum qui se voit forcer la main. Et ce n’est pas du goût du guide.

Historiquement, d’autres chefs ont demandé à sortir des guides, que ce soit au Michelin ou au Gault & Millau. La plupart du temps, la décision a été entérinée, mais pas toujours. Plusieurs critères entrent en jeu, notamment la notoriété du chef. Là, le cas Bras est très particulier. D’abord, la renommée de la Maison Bras est mondiale, Sébastien et Michel Bras sont des chefs mondialement connus, d’où la puissance symbolique de cette décision. Ensuite, la demande s’inscrit dans un contexte totalement subjectif : Sébastien Bras ne veut pas changer la cuisine pour la rendre moins « gastronomique », ce qui pourrait entrainer une rétrogradation naturelle et maîtrisée. Là, les arguments sont liés à la pression et à des choix de vie personnels, à l’opposé donc de l’assiette, seul juge de paix du Michelin. Claire Dorland-Clauzel, membre du comité exécutif du groupe Michelin, aussi surprise que mécontente de cette nouvelle, ne savait pas trop sur quel pied danser. Interrogée par l’AFP mardi matin, elle a expliqué qu’elle « prenait acte » de cette demande, précisant que le retrait du guide ne « serait pas automatique ». Une façon de dire que les chefs ne dictent pas le contenu du guide et que tous les scenarios étaient possibles.

En réalité, le guide Michelin a devant lui quatre scénarios. Étude de cas

[divider]Le Michelin sort totalement la Maison Bras du guide[/divider]

C’est le choix le plus probable : la Maison Bras n’apparaît plus du tout dans le guide 2018. À une époque où le guide Michelin mise sur les chefs pour faire sa propre communication, il serait mal venu de ne pas respecter la volonté d’une maison aussi emblématique que celle de Laguiole. Ne pas respecter la décision de Sébastien Bras, ce serait prendre le risque de voir une fronde anti Michelin, avec un Bibendum autiste et sourd.

[divider]Le Michelin cite la Maison Bras mais lui enlève les trois étoiles[/divider]

C’est un scenario qui ménagerait le choix de la Maison Bras et qui éviterait partiellement le « Bras d’honneur » venu de l’Aveyron. Le Bibendum supprime les trois étoiles – le symbole de la « pression » du guide – mais continue d’intégrer la Maison Bras dans le guide. Un tel choix permettrait au Michelin de couper la poire en deux et d’expliquer – via le petit texte dédié à chaque restaurant – le pourquoi du retrait des trois étoiles. Cela pourrait être un bon choix pour les deux parties.

[divider]Le Michelin cite la Maison Bras et lui conserve les trois étoiles[/divider]

Statu quo, mais pas sans écho ! Libre de ses choix et de sa sélection, le Michelin décide de passer outre la demande – car ce n’est qu’une demande – de Sébastien Bras. Le Bibendum peut tout à fait le faire car, juridiquement, il n’est pas lié par le choix de la famille Bras. Claire Dorland-Clauzel le rappelle très bien en précisant que le retrait du guide n’est pas « automatique ». Il faut bien comprendre que le guide ne peut pas se laisser dicter sa sélection en écoutant les chefs : ce sont les inspecteurs qui font la sélection. Et comme le rappelait Edouard Michelin, on ne peut pas rendre quelque chose qui ne nous appartient pas. Autrement dit, les étoiles sont la propriété du Michelin, pas des chefs. Ce choix semble difficile de la part d’un guide qui a besoin de la confiance des chefs, mais elle n’est pas totalement à oublier. Car il y a aujourd’hui un vrai risque de défiance généralisée vis-à-vis du Bidendum. Et si demain se mettait en place une jurisprudence Bras ? Quand on lit les commentaires sur les réseaux sociaux – éloge de la liberté, choix responsable, etc. – et la puissance médiatique de la décision de Sébastien Bras – énormes retombées presse et sur les réseaux sociaux -, d’autres peuvent avoir envie de s’inscrire dans les pas de la Maison Bras. En choisissant de maintenir les trois étoiles, le Michelin (ré)imposerait son autorité.

[divider]Le Michelin cite la Maison Bras et ne lui accorde que deux étoiles[/divider]

Ce serait le pire scénario. Pour tout le monde. Non seulement le Michelin laisse la Maison Bras dans le guide, mais lui enlève une étoile et rétrograde le restaurant à deux étoiles. Ce serait pour le guide Michelin une provocation incroyable ; ce serait pour la Maison Bras un camouflet, laissant croire que la décision de rendre les trois étoiles n’était qu’une stratégie – à l’instar d’Alain Senderens il y a quelques années – pour éviter l’annonce de la perte de cette si précieuse troisième étoile. Ce scenario est le moins probable : déjà qu’il est difficile d’enlever une troisième étoile à un restaurant sans provoquer des vagues, là, ce serait un tollé généralisé.

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[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust

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