1970-2017 : le George V (Paris) par le menu

Avec un total de cinq étoiles Michelin, le George V est désormais l’un des hôtels le plus capés du monde en matière de gastronomie. Il n’en fut pas toujours le cas, comme à l’époque où l’établissement affichait un maigre 11/20 dans le guide Gault & Millau. Retour sur l’historique de la cuisine au sein du palace parisien depuis les années 70. 


De la quinzaine de palaces abritant un ou plusieurs restaurants étoilés au guide Michelin, le 31 avenue George V est sans doute le mieux né en matière de gastronomie. C’est que l’hôtel George V a été fondé en 1928 par un restaurateur à pedigree, l’un des plus illustres du XXème siècle : André Terrail, animateur en chef de la mythique Tour d’Argent reprise douze ans plus tôt.

Pendant longtemps et jusqu’à une période assez récente, on ne venait pas au George V pour manger. Et surtout pas la clientèle parisienne qui ne s’aventurait ô grand jamais dans les restaurants d’hôtels. Léon Daudet n’appelait-il pas la cuisine hôtelière le « vomi de chiens riches » ? Seuls les Anglo-saxons concevaient d’y mettre les pieds, question de culture. Au début des années 70, l’établissement rebaptise la table interne : ce sera les Princes. Le décor se veut bleu roi, les fruits de mer se vendent au plateau (50 francs) alors que démarre la mode des oursins et autres huîtres à la pièce. Le sweet corn on the cob (épi de maïs grillé) noircit lui aussi la carte. A cette époque, c’est le chef Lucien Maujean qui dirige les fourneaux et propose coquilles Saint-Jacques à la nage, rognon de veau Beaugé, gratin de macaronis aux écrevisse Nantua, grenouilles à la bordelaise ou encore confit d’oie périgourdin aux cèpes. « Suivant l’exemple de ses pairs, le George V transforme son assez ennuyeux restaurant de palace en un vrai restaurant indépendant de l’hôtel et l’on fera de la cuisine et non de l’alimentation distinguée pour les Américaines aux cheveux bleus » écrit alors le guide Gault & Millau. Note accordée : 11/20.

En 1980, le directeur général de l’époque, Christian Falcucci, affiche la volonté de faire peau neuve. Il veut faire du George V un « palace mondain ». Conséquence de la stratégie de la direction : costume et cravate sont exigés, la cuisine trop classique est remplacée par un buffets de plats « simples ». Les menus, eux, suivent désormais la saison, des plats régionaux font leur apparition. Objectif ? Faire de cet hôtel pour Américains celui du Nouveau Monde. Attirer les riches Européens donc. Si le soufflé Rothschild reste gravé dans le marbre, les tables se parent de San Daniele aux figues fraîches, de toasts au beurre d’escargot et champignons sauvages, de gelée d’écrevisses, de goujonettes de sole à la ratatouille, de blanquette d’agneau de lait ou encore de profiteroles à la pistache sauce chocolat amer. Malgré les efforts, le Bristol reste pourtant le seul palace à se distinguer niveau popote sous la houlette du chef Jean-Paul Bonin qui y fera briller deux étoiles au guide Michelin. Au printemps 1982, l’Académie des chroniqueurs de la table organise son challenge des meilleures tables de palaces. Trophée évidemment remporté par le Bristol avec 62 points. 55 points pour le Crillon. Puis, plus loin et ex-aequo, le George V et le Ritz avant de tomber dans le bas du tableau avec l’hôtel Frantel, le Napoléon, le Mazagran, le Hilton et le Sofitel Sèvres.

Deux ans plus tard, le palace fait appel au chef Pierre Larapidie, venu du restaurant Clovis abrité au sein de l’hôtel Windsor. « L’ami Frison, en salle, arbore l’air réjoui de celui qui est sûr de la fraîcheur de ses fruits de mer, de la finition parfaite des plats, de la saveur quelquefois originale des accords. Le foie gras (d’oie) est au kirsch, le tournedos de bar en peau et au poivre noir, le petit rôti de foie de veau à la confiture d’oignons. A noter un aussi un saumon frais légèrement fumé sur une crème à la vodka et au caviar. Les salades de saison assaisonnées à votre choix. La carte des vins est belle et bien proposée par un maître sommelier. Un repas aux Princes est une fête et un enchantement dont le mérite revient également au cadre et au service » écrit alors la plume à fourchette du journal Le Monde au milieu des années 80. Tarifs : 450 à 500 francs à la carte, moitié moins au déjeuner.

En 1989, nouveau décor frappé de faste. « Une très grande carte et des prix non moins élevés mais comment le tourteau à l’œuf poché et chantilly caviar et grouse rôtie aux airelles et son jus au pur malt pourraient-ils se proposer au prix des chiens chauds et de ‘néfaste food’ ? Là encore, Il s’agit d’une fête et mon déjeuner, consommé crustacé au farci de corail, noisettes de biche en venaison, cèpes à la bordelaise, entremet au chocolat et pistaches eut enchanté Dodin Bouffant » relate à nouveau Le Monde. En saison, le chef Larapidie n’hésite pas à faire dans le gibier : consommé de perdrix rouge à la tourte de marcassin, faisan sauvage au foie gras et jus de porto, mignonnettes de chevreuil grand veneur, purée de marrons, céleri et brocolis… Une poignée d’années plus tard, Larapidie, aujourd’hui sculpteur, quittera le navire pour des raisons de santé après une décennie de bons et loyaux services et une étoile au guide Michelin accroché au vestiaire de l’hôtel. Etoile qui sera supprimée dans le guide en 1995, l’année du couronnement de Marc Veyrat.

Décembre de l’année suivante : le prince saoudien Al Whaleed, neveu du roi Fahd, rachète le George V pour 905 millions de francs et ambitionne de le repositionner dans le très haut de gamme et à terme, renouer avec les bénéfices après cinq années consécutives de pertes. Coût des travaux : presque autant que le montant du rachat. Une broutille pour un homme dont la fortune est alors estimée à 10 milliards de dollars. Alors qu’Alain Ducasse, Christian Constant ou encore Joël Robuchon tentent de se placer, c’est le Meilleur Ouvrier de France Philippe Legendre, chef de cuisine chez Taillevent de 1991 à 1999, qui décroche la tête de la brigade pour la réouverture de l’établissement quelques jours avant le début du nouveau millénaire. Au départ, la presse nationale se veut réservée sur le travail du maître et n’est pas totalement convaincue par la crème de cresson de fontaine au caviar sevruga ou la noix de ris de veau au risotto truffé. Seul Éric Beaumard, directeur du restaurant et sommelier encore en activité aujourd’hui, satisfait pleinement les journalistes. La même presse changera d’avis au fil des repas, jugeant excellent le feuilleté de veau, échine de porc, canard sauvage, foie gras et gelée de gibier corsé de Philippe Legendre. Ou encore le travail « éblouissant » autour du modeste poireau que le chef du George V ficelle comme une volaille et fait cuire dans un double consommé de viandes avant d’être sur assiette arrosée de vinaigre de Xérès, huile d’arachide et accompagnée de lamelles de truffe du Tricastin. Février 2003, c’est la consécration : le George V obtient une troisième étoile au guide Michelin.

Quatre ans après l’exploit, le palace perd un astre avec les rumeurs autour du départ de Legendre. Des rumeurs fondées puisque l’année d’après, en 2008 donc, c’est le chef Éric Briffard qui prend la suite. Peu bavard, celui qui se qualifie de « paysan dans une tour dorée » ne fera pas retrouver les chemins du Graal mais sera notamment adoubé par la critique parisienne pour son fameux pithiviers de perdreau gros, canard colvert et grouse, miel de châtaigner, fruits d’automne et jus pressé à l’armagnac. Un hommage à ses souvenirs d’enfance dans l’Yonne quand le jeune Briffard allait chercher la tourte de viande chez le boulanger à la demande de ses grands-parents. Autres plats appréciés : les ormeaux bretons et saint- jacques au beurre d’algues, relevés d’un bouillon à la citronnelle, le foie gras rôti au poivre noir, accompagné de rhubarbe et de fraises au jus de sureau, la noix de ris de veau à la moutarde de Crémone, carottes au curcuma et oseille ou encore les truffes à la mousseline de topinambours, aux Saint-Jacques nacrées ou aux bardes de lard.

Et puis, en 2014, coup de théâtre : José Silva, nouveau directeur du George V arrivé au printemps, remercie Briffard à l’automne. « Se faire dégager de cette manière, assez cavalière, j’ai trouvé que ça tenait à peu de choses. Le roi est mort, vive le roi et ça redémarre… C’est un peu le principe des palaces désormais » confiera, blessé, Eric Briffard à Atabula l’hiver dernier. Quelques jours seulement après le départ de ce dernier, Christian Le Squer, toque trois étoiles de Ledoyen est missionné pour reprendre le poste. José Silva revient aujourd’hui sur ce transfert. « Christian Le Squer, c’était mon choix ! Car je savais que lui, il pouvait décrocher la troisième étoile. Malheureusement, je n’avais pas le même avis sur la cuisine d’Eric Briffard que je jugeais trop compliquée, trop incohérente. Quand je suis arrivé au George V, en juin 2014, j’ai demandé où allait manger les grands patrons du CAC40 et l’on m’a répondu le Pavillon Ledoyen. Logiquement, j’ai voulu réserver une table et je n’ai réussi à y aller que pour le dernier service de Christian Le Squer. Au bout de deux plats, j’ai su que c’était lui qu’il fallait derrière les fourneaux du Cinq. Sauf que la rumeur annonçait qu’il n’était déjà plus libre, qu’il était en partance pour le Lucas Carton. La rumeur était infondée. J’ai donc tout fait pour qu’il vienne au George V, avec succès ». L’ambition est cristalline donc : redorer le lustre de l’hôtel avec la distinction suprême, un objectif inscrit dans le contrat de Le Squer. Mission accomplie quand le guide rouge dévoile son palmarès 2016. « Quand je suis arrivé au Cinq, je me suis interrogé sur la tradition de la cuisine de palace. Et le potage en est une. Je ne voulais pas le servir dans une assiette creuse. Je fais donc un gratiné à l’oignon dans des petits modules sur une assiette plate. La tradition doit profiter des techniques nouvelles. On prend donc les bases, on garde les saveurs, on maîtrise les techniques les plus récentes et on projette le tout dans notre temps. Je propose donc un concentré de saveurs, comme dans un parfum » explique Christian Le Squer dans un article publié par le Monde en avril 2016. Un clin d’œil à la parfumerie pas anodin quand on sait que l’épouse du cuisinier breton a été formée dans une école de parfumerie et travaille aujourd’hui pour le département cosmétologie de Chanel. Credo de Le Squer ? La recherche et développement. Alan Taudon, l’un de ses collaborateurs, passe ainsi ses journées, à plancher sur l’ADN du boss et les nouvelles créations, loin du double service quotidien.

Extrait de la carte actuelle du restaurant Le Cinq

En février dernier, le George V s’est offert deux étoiles supplémentaires pour ses tables récemment lancées (l’Orangerie pilotée par le champion du monde de lièvre à la royale David Bizet et le George où l’Italien Simone Zanoni, mercenaire du Britannique Gordon Ramsay, propose de petites assiettes à l’esprit méditerranéen). Fort de ses prises, l’hôtel se targue ainsi d’être le « premier palace en Europe à offrir cinq étoiles au sein de trois restaurants étoilés au Guide Michelin ». La suite ? L’établissement ne cache pas son ambition de hisser l’Orangerie au niveau deux étoiles. Gageons aussi que le nouveau chef pâtissier de l’hôtel, Maxime Frédéric, devrait faire parler de lui dans les mois à venir, fort d’une identité déjà affirmée à seulement 28 ans.

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Ezéchiel Zérah / ©George V

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