Jean-Luc Rocha, chef du Saint James (Paris) : « Il faut accepter que les gens viennent ici pour un lieu avant de venir pour un chef et je le vis très bien »

A 40 ans, Jean-Luc Rocha a pris les commandes du Saint-James à Paris en janvier dernier après le départ de la Meilleure Ouvrière de France Virginie Basselot. Il était depuis 2010 chef de cuisine au Château Cordeillan-Bages à Pauillac (Gironde) où le guide Michelin accordait deux étoiles.

Atabula | Après 14 ans à Cordeillan-Bages, d’abord comme bras droit de Thierry Marx puis en tant que cuisinier en chef, pourquoi avoir rejoint le Saint-James à Paris ?

Jean-Luc Rocha | C’est un peu une maison de campagne dans la capitale. Et puis, par le biais de Relais & Châteaux, cela fait six ans que je fréquente Laure Pertusier (directrice générale des lieux, ndlr), nous avons des amis en commun. Connaissant les personnes, je savais où j’allais mettre les pieds. J’apprécie la direction et le boss, Olivier Bertrand (patron du groupe Bertrand Restauration, ndlr).

Comment fonctionnez-vous au quotidien ? 

Il faut savoir que le Saint-James a la particularité d’être un hôtel ainsi qu’un club privé réservé en journée à ses 850 membres. Je m’occupe de tout ce qui se mange : les petits-déjeuners, le room service, les déjeuners d’affaires pour les membres, le tea time l’après midi, la carte du bar, la partie banquets… Au total, nous servons 140 couverts par jour. C’est une machine bien huilée qui fonctionne plutôt bien. En cuisine, nous sommes 29. Les sous-chefs sont partis avec Virginie Basselot (aujourd’hui à la tête des cuisines de la Réserve à Genève, ndlr), les autres sont restés et ça se passe plutôt très bien. Pour ma part, j’ai quitté Cordeillan avec mon second, Adrien Brunet.

La salle du restaurant du Saint James Paris

Qu’est-ce qui change entre Pauillac et Paris ? 

Ma devise est la même : respecter le produit, le rendre meilleur. Le foie gras en croûte signature que je faisais jusqu’ici, je l’ai gardé à l’identique. Idem pour le homard rôti à la marjolaine ou le pigeon au thé fumé. Ce sont des choses qui me plaisent et que j’ai envie de faire découvrir au Saint-James. Si la clientèle n’est pas la même, je constate que beaucoup de clients reviennent ici pour trouver la même émotion. En revanche, je crois que quand on intègre un lieu, il faut le comprendre or nous sommes dans un château. Voilà pourquoi ma cuisine est ici peut-être plus classique, moins complexe. Après, les exubérances, je me les autorise toujours. Le couscous d’huître et langoustines, c’est un plat créé pour le Saint-James. Compte tenu de l’endroit, j’aimerais à l’avenir inscrire davantage de gestes en salle, sans tomber toutefois dans le rococo du canard au sang. Une belle côte de veau ou une découpe de pigeon, ce serait un clin d’œil à la cuisine bourgeoise. Ma seule crainte, c’est que la cuisse de la poularde de Bresse finisse sur la moquette comme c’est arrivé dans des maisons où j’ai pu officier. Il faut aussi accepter que les gens viennent pour un lieu, un lieu unique, avant de venir pour un chef et je le vis très bien. Moi, ce qui m’importe, c’est de fidéliser les équipes, qu’il y ait une cohésion entre la cuisine, la salle et le bar.

Quid du sourcing? 

La plupart de mes fournisseurs étaient installés en région parisienne quand je travaillais à Cordeillan : les Vergers Saint-Eustache, les Boucheries Nivernaises… Alors oui, j’avais là-bas mon producteur de volailles, d’œufs bio, de pigeon, je prenais mon agneau au marché des Capucins à Bordeaux mais je pense qu’il faut savoir passer à autre chose. De toute façon, je serai toujours attaché au Médoc, j’y ai passé un tiers de ma vie professionnelle. Le caviar d’Aquitaine, j’en utiliserai encore, ça fait partie de moi.

Quelles sont les ambitions et les objectifs du Saint-James avec votre arrivée ? 

Vous voulez parler du guide Michelin ? La direction du guide nous a dit qu’elle nous suivrait. Les inspecteurs étaient d’ailleurs là en février-mars. Ce qui est sûr, c’est qu’on ne m’a pas mis le couteau sous la gorge pour gagner une deuxième étoile. Si on les a, c’est bien mais je ne me suis jamais mis de pression là-dessus, même quand j’ai pris la suite de Marx à Cordeillan.

Atabula 2020 - contact@atabula.com
Haut de page