Paul Pairet, nouveau chef trois étoiles à Shanghai : « Quand l’assiette est là, le Michelin n’a pas peur de la modernité »
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Paul Pairet, nouveau chef trois étoiles à Shanghai : « Quand l’assiette est là, le Michelin n’a pas peur de la modernité »

Le moins que l’on puisse dire, c’est que Sébastien Bras, bien involontairement, lui a volé la vedette. Le même jour, le 20 septembre, presque à la même heure, alors que le chef de Laguiole annonçait vouloir rendre ses trois étoiles, le chef français Paul Pairet gagnait sa troisième étoile dans le guide Michelin Shanghai 2018. Une consécration pour un chef atypique et un restaurant absolument unique au monde : une adresse secrète, 10 couverts, une scénarisation ahurissante et plus de 20 plats envoyés pour une expérience à part. Entretien avec Paul Pairet, de passage à Paris.


Atabula – Deux étoiles dans la première édition du guide Michelin Shanghai en 2017, trois étoiles pour l’édition 2018. Le Michelin n’a pas trainé. Comment jugez-vous cela ?

Paul Pairet – Donner aussi rapidement une troisième étoile à Ultraviolet est un choix fort de la part du Michelin. Je pense même que c’est une bouffée d’air frais et beaucoup d’espoirs pour tous les chefs qui veulent proposer une autre expérience du restaurant. Quand l’assiette est là, le Michelin n’a pas peur de la modernité, c’est aussi cela qu’il faut comprendre avec cette récompense. Si Ultraviolet peut devenir le symbole du modernisme du Michelin, ce serait pas mal. Bon, je m’emballe un petit peu parce que c’est mon restaurant, mais je suis vraiment heureux de cette récompense.

Aviez-vous des doutes sur la capacité du Michelin à récompenser votre restaurant ?

Je dois bien avouer que, oui, j’avais des doutes. Du coup, je m’étais permis d’écrire une lettre à Michael Ellis pour lui expliquer notre démarche, l’esprit du restaurant, notre travail dans l’assiette. Cela me semblait important de le faire. Je crois sincèrement que le Michelin a été très attentif à notre démarche.

Quel a été l’écho de cette récompense à Shanghai ?

Cela est resté très confidentiel. Le jour où ce sera un restaurant chinois qui monte un concept comme le nôtre et qui reçoit les trois étoiles, là, ce serait probablement perçu autrement. Mais nous, nous sommes installés, nous faisons partie du paysage. L’impact est plus important qu’à l’étranger que chez nous. Vous savez, pour bien comprendre l’importance que les autorités accordent à l’étoile, je vais vous raconter une anecdote : quand j’ai reçu deux étoiles Michelin en 2016, ce ne sont pas des journalistes chinois qui ont débarqué au restaurant, mais les inspecteurs du contrôle d’hygiène.

Au regard de la spécificité de votre restaurant, qui est complet longtemps à l’avance, que va réellement changer cette troisième étoile ?

Cette troisième étoile m’enlève un poids. Mais un poids que je ne percevais pas avant. Si je n’avais pas eu cette récompense, je pense que je serais resté dans une sorte d’insatisfaction professionnelle permanente, un non aboutissement. Mais je ne l’avais pas analysé avant. C’est seulement avec l’arrivée de la troisième étoile que j’ai pris conscience de cela. Mais, paradoxalement, ma plus grande joie professionnelle restera toujours notre premier service chez Ultraviolet. Car, ce jour-là, tout a été parfait dans le service, dans la scénarisation et dans l’assiette. Quinze jours avant, rien n’était encore réglé, la tension était exceptionnelle. Mais le résultat l’a été tout autant. Nous avions inventé un nouveau restaurant, avec la convocation de tous les sens. Encore aujourd’hui, quand j’en parle avec l’équipe, nous avons les larmes aux yeux.

Qu’est-ce qui a permis, sur les quinze derniers jours avant le premier service, de faire que tout roule parfaitement ?

Il y a pleins de petits ajustements à tous les niveaux. Mais j’ai compris une chose absolument essentielle : la permanence du son. Tout notre concept repose sur la continuité du son dans la salle. Cela peut être un bruit de vague, un chant d’oiseau ou de la musique, mais il ne faut pas de rupture sinon l’expérience échoue. Ca, je l’ai compris que quelques jours avant.

Avez-vous connu un afflux de réservation avec l’annonce de la troisième étoile ?

Avec ou sans, c’était la même chose : nous sommes complets longtemps à l’avance. Dès que nous ouvrons la réservation – à 90 jours -, toutes les places sont prises ! Seule différence notable, c’est que dans les 24 heures qui ont suivi l’annonce, toutes les places qui restaient à cause des annulations ont été réservées à nouveau. ll y a donc eu un effet troisième étoile, mais moins quantifiable que dans d’autres établissements.

Finalement, cette troisième étoile est une satisfaction pour vous et pour l’équipe, mais elle ne remet rien en cause par rapport à la dimension économique de votre restaurant ?

Effectivement, là aussi, notre restaurant est très singulier. Je ne vais pas plus remplir mon restaurant, je ne vais pas changer les prix et le tarif des vins sont inclus dans les menus. Quant aux menus, nous en avons créé un troisième – UVC – en décembre dernier. Et pour créer un menu, il nous faut presque deux ans car sa conception est très complexe. Une fois que le menu est construit – à 90% -, nous nous penchons sur sa scénarisation (les odeurs, les images, les sons qui seront présents dans la salle). Pour mettre 20 plats sur la table, il a fallu en créer plus de 60 sur le menu UVC, c’est un travail titanesque.

Le jour où vous avez gagné votre troisième étoile à Shanghai, Sébastien Bras annonçait qu’il souhaite rendre ses trois étoiles pour son restaurant de Laguiole. Quel regard portez-vous sur cette décision ?

Je crois surtout qu’il a voulu me voler la vedette (rires). Plus sérieusement, j’ai du mal à ne pas respecter la décision des gens. Parfois, on se dit peut-être qu’il faut mieux rendre les étoiles plutôt que de les perdre. C’est démissionner avant que l’on ne soit viré. Mais concernant spécifiquement Sébastien Bras, il faut comprendre tout ce que cette famille – Michel et Sébastien – ont apporté à la cuisine et aux cuisiniers, c’est tellement énorme. Alors oui, on peut comprendre qu’ils n’ont plus besoin de cette pression, ils n’ont plus rien à prouver. Je suis incapable de dire si c’est objectivement un bon choix ou pas, mais c’est leur décision et il faut la respecter. À Shanghai, la pression des guides est totalement différente et, comme je viens de le dire, Ultraviolet est tellement spécifique que je ne suis pas dans ce questionnement. Là, je ne goûte que le bonheur de cette magnifique récompense.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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