Julien Lucas, nouveau chef de l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly

Après Arnaud Faye (aujourd’hui à la Chèvre d’Or à Eze) puis Clément Leroy (disciple de Guy Savoy bientôt au Square à Londres), place à une nouvelle toque à l’Auberge...

Après Arnaud Faye (aujourd’hui à la Chèvre d’Or à Eze) puis Clément Leroy (disciple de Guy Savoy bientôt au Square à Londres), place à une nouvelle toque à l’Auberge du Jeu de Paume à Chantilly (Oise) qui a compté jusqu’à deux étoiles au guide Michelin sous l’ère Faye : Julien Lucas. Sous-chef au Relais Bernard Loiseau à Saulieu depuis près de deux ans, « on travaillait ensemble sur la création » précise le chef du restaurant Patrick Bertron, ce jeune trentenaires fils de restaurateurs a notamment travaillé à la Grande Maison à Bordeaux (époque Robuchon), à l’hôtel Bristol à Paris ou encore chez Alain Ducasse au Spoon à Londres . Il prendra ses fonctions fin octobre. 

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Ezéchiel Zérah / ©Auberge du Jeu de Paume

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« Je trouve que c’est un fruit merveilleux, le cornichon. Vous pouvez faire une petite salade de fèves et d’oignons nouveaux avec une pointe d’estragon pour le côté anisé et une touche de vinaigre de vin blanc; et vous rajoutez les cornichons coupés en aiguillettes avec une huile d’olive. C’est merveilleux. Autre recette : le velouté de cornichon. Vous les coupez en morceaux, vous les faites fondre dans un petit copeau de beurre, vous recouvrez de lait entier puis laissez cuire une poignée de minutes avant de mixer le tout. Vous obtenez alors un velouté de cornichons frais que vous servez avec un pavé de cabillaud ou bien une volaille. »

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