Évolution de la charcuterie en France, école dédiée à l'Institut Bocuse, projets... : grand entretien avec Gilles Vérot (Maison Vérot)
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Évolution de la charcuterie en France, école dédiée à l’Institut Bocuse, projets… : grand entretien avec Gilles Vérot (Maison Vérot)

A 51 ans, Gilles Vérot incarne la charcuterie française avec ses boutiques parisiennes et ses espaces en Amérique du Nord ainsi qu’en Asie. Ouverture d’une nouvelle boutique à Paris, volonté d’explorer davantage le Japon et de découvrir le marché sud-coréen, mise en place d’un cursus charcuterie  à l’Institut Bocuse, avenir de la Maison Vérot… entretien avec un ambassadeur de la terrine et du pâté en croûte.


Atabula – Pourriez-vous revenir sur votre activité ?

Gilles Vérot – Issus de familles de charcutiers, nous avons ouvert avec mon épouse Catherine notre magasin en août 1997 à Paris dans le sixième arrondissement. Un second a suivi en 2005 rue Lecourbe dans le 15ème. Et depuis un an et demi, nous comptons un espace aux Galeries Lafayette qui sont venues nous chercher dans l’idée d’un marché parisien avec d’autres artisans. Tout ce qui se passe dans la capitale est géré par nos soins, nous n’y avons pas de partenaires. Ce qui implique un développement à notre rythme. La maison Vérot en France, c’est aujourd’hui près de 50 collaborateurs, un laboratoire de 600 m2 à Ivry-sur-Seine (Val-de-Marne) et environ 5 millions d’euros de chiffre d’affaires.

Quel bilan tirez-vous de ces 20 ans de présence ?

Je vais plutôt faire un bilan général de la charcuterie dans l’Hexagone, cela me paraît important. Il y a 20 ans, elle était complétement différente, nous étions uniquement sur des produits traditionnels. Le métier, lui, n’avait pas pris son envol parce qu’il n’était pas considéré. Avec Catherine, nous étions d’ailleurs dans cette approche classique exclusive. Il faut savoir que le milieu a subi un bouleversement avec de nombreuses fermetures d’établissements dû au désintérêt de la clientèle pour nos produits mais également par le fait que beaucoup de professionnels ont baissé les bras et ont arrêté de fabriquer. Or c’est la pire des choses qui puisse arriver à un artisan. Quel intérêt pour un charcutier d’être un simple épicier ? Depuis quelques années cependant, nous vivons une révolution avec une profession qui ratisse dans le monde de la cuisine, de la boucherie, attire des gens qui souhaitent se reconvertir. 20 à 25% de mes collaborateurs viennent ainsi d’horizons différents à l’heure actuelle. Et ils ne me quittent plus pour aller chez des confrères mais pour s’installer à l’étranger. Au-delà de la France, il faut bien dire que l’on sent dans le monde entier un amour pour ce produit, c’est formidable.

La demande a-t-elle également évolué ?

Oui, et c’est très récent, un ou deux ans. Je crois que dans cinq ans, la charcuterie que nous faisions il y a 20 ans sera un peu dépassée. Avec les Français qui mangent moins de viande, plus léger, la charcuterie n’avait pas forcément une bonne image, voilà pourquoi il était temps de repenser notre façon de faire. Mon idée première est de montrer que la charcuterie, c’est de la cuisine, d’où la publication prochaine de mon livre Un charcutier dans ma cuisine aux éditions Tana. Je veux montrer que le boudin noir, oui, mais pas forcément avec des pommes, idem pour le pâté croûte avec du mesclun. C’est dans cette optique que nous commercialisons un pâté en croûte de blanquette de veau, bientôt un autre autour du bœuf bourguignon… Nous réalisons aussi un gros travail sur la suppression des nitrites, tâche compliquée car nous avons tous appris comme ça. Dans un mois, on aura pratiquement tout basculé sans. C’était gênant d’avoir cette étiquette « produits qui peuvent provoquer le cancer » même si la dose était faible. Et puis, cela nous associait à l’industrie. Cette nouvelle philosophie, on la retrouve en pâtisserie, comme avec Hugues Pouget (Hugo & Victor) qui a supprimé tous les colorants artificiels dans ses gâteaux. Toutes ces choses apportent un espoir incroyable à notre métier. Certes, il y aura toujours de vrais puristes de la charcuterie mais ces évolutions vont permettre que des gens moins connaisseurs découvrent notre travail.

Vous incarnez la Maison Vérot. Pourriez-vous nous parler de votre équipe ?

Au sein du laboratoire à Ivry, il y a deux chefs qui m’épaulent : un cuisinier exécutif, Gaël, qui se prépare aux éliminatoires du concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France ainsi qu’Olivier, chef charcutier, qui va présenter le championnat du monde de pâté en croûte cette année et qui est avec moi depuis 12 ans. Ils évoluent dans nos nouveaux locaux mais toujours avec cet esprit artisan. On fait des quantités mais ce n’est pas une usine. Je ne veux surtout pas renier ma qualité, ma matière première. Je m’appuie sur des producteurs qui font presque partie de mon entreprise : deux éleveurs de cochon dans le Perche et le Gers ainsi qu’un éleveur de volaille dans les Landes.

Parmi vos anciens, certains se sont-ils à leur tour installés ?

Oui, un certain nombre, je pense aux chefs ou seconds qui sont passés par la maison et qui tiennent boutique en Île de France principalement : Patrick Aveline (Charcuterie Aveline) à Clamart, Sylvain Gasdon (Maison Gasdon) à Orsay, Sébastien Van Der Hauwaert (Charcuterie de la Gare) à Saint-Geneviève des Bois, Ludovic Point (Boucherie du Centre) à Romilly-sur-Seine… Sans oublier les chefs qui m’ont représenté ou me représentent à l’étranger : Nicolas Rafa à Londres, Aurélien Dufour à New York qui a désormais créé sa propre structure, Viven Lallement qui l’a remplacé… Ça commence à avoir de la gueule, en France comme au-delà. Cette année, j’ai eu des départs pour Hong-Kong, l’Australie… : dans quelques années, on risque d’avoir une demi-douzaine de nouveaux bébés Vérot à leur compte.

Vous êtes l’un des grands noms de la charcuterie française aujourd’hui. Quel fut le déclic de cette image d’ambassadeur haut de gamme ?

Au début des années 2000, j’ai rencontré Pierre Hermé par l’intermédiaire de la cheffe Hélène Darroze. Il m’a beaucoup influencé avec sa vision de haute couture pâtissière.  C’est à ce moment que les pâtissiers ont commencé à devenir des gens qui intéressaient et je me suis inspiré de cette dynamique, de cette élégance. Sa boutique était à 300 mètres de chez moi, ce n’était pas compliqué de prendre modèle sur lui. Je suis très heureux de le dire parce que je l’aime beaucoup, c’est un exemple. Avec ce nouveau souffle, les journalistes se sont rapprochés de nous. C’est quelque chose qui s’est également développé à partir de 2006, date à laquelle nous avons commencé à travailler avec une agence de communication. Aujourd’hui, les voyages, la cuisine ou encore la mode sont également des sources d’inspiration mais je revendique de ne pas être parti dans des délires dans la conception. J’ai gardé un côté assez classique.

Dans l’imaginaire collectif, on associe charcutier et traiteur. Quel regard portez-vous sur cette double activité ?

Pendant des années, je ne me disais surtout pas traiteur, c’est un peu comme si j’avais honte de cette dimension de cuisine. A l’époque, je me présentais comme charcutier, point à la ligne. C’était une erreur car la partie traiteur est une spécificité, c’est une autre façon de nourrir les gens au quotidien. Surtout que les plats cuisinés permettent d’amener les gens à la charcuterie. En revanche, je ne suis pas traiteur au sens organisateur de réceptions. C’est à mes yeux un tout autre métier.

Il y a vos boutiques mais aussi la vente aux restaurateurs…

C’est exact, nous sommes présents dans de beaux endroits à Paris, parce que mon envie n’est pas forcément d’être partout. Parmi les lieux avec lesquels nous collaborons, je pense au Café de Flore qui sert une terrine à base de veau, volaille et fois gras spécialement conçue pour l’établissement. Les patrons sont des amis et clients historiques, j’ai d’ailleurs fêté mes 30 ans de métier là-bas. Il y a également le chef Thierry Marx que nous fournissons au Mandarin Oriental pour le brunch ainsi qu’à la brasserie L’Etoile du Nord, le Café de la Paix à l’hôtel Intercontinental, le Royal Monceau, le Crillon, la Rotonde… Nous avons également travaillé avec Yannick Alléno au lancement de son Terroir Parisien. Au total, nous fournissons 15 établissements, ce qui représente entre 5 et 10% de notre activité. Nous pourrions inclure deux nouveaux clients par semaine mais nous limitons cette activité volontairement. Côté professionnels, nous allons démarrer prochainement avec les Galeries Lafayette à Berlin ainsi qu’avec un restaurateur à Bruxelles.

Depuis près d’une dizaine d’années, votre nom est associé à celui de Daniel Boulud, chef français star à New York…

J’ai rencontré Daniel Boulud via Philippe Legendre, ancien chef du George V à Paris. C’était vers 2004. Il avait l’ambition de faire rentrer la charcuterie française à New York mais pensait au départ embaucher un artisan que j’aurais formé. Et puis, sur les conseils de ma femme, je me suis décidé à lui proposer mes services directement. Il est donc venu en magasin pour une dégustation, avait quelques minutes à me consacrer entre deux rendez-vous. Ça a finalement duré plus de deux heures, il était complètement emballé, ne voulait plus partir et a tout annulé derrière. Il est originaire de Lyon donc il connaît évidemment la charcuterie locale mais ne connaissait pas la nôtre. Après cette rencontre, nous avons rapidement organisé notre premier séjour à New York et suite à quelques échecs d’envois de produits parisiens vers les États-Unis avec la douane américaine, nous nous sommes orientés vers une production locale grâce à des éleveurs présents dans le Missouri et le New Jersey. Avec mes équipes sur place, je suis donc consultant pour les restaurants de Daniel à New York mais également à Londres et Toronto où il officie respectivement pour les hôtels Mandarin Oriental et Four Seasons.

L’Amérique du Nord et l’Angleterre mis à part, quels territoires sont dans votre viseur ?

Le Japon, où la charcuterie française est assez méconnue. Nous sommes déjà présents là-bas à travers le grand magasin Isetan à l’occasion de la French Week qui se déroule chaque année au printemps. Je suis également en contact avec l’hôtel Ritz-Carlton pour une éventuelle collaboration. A suivre… Par ailleurs, dans le cadre du championnat du monde de pâté en croûte, je me suis engagé à prendre en stage le vainqueur de la sélection nippone. Autre pays qui m’attire beaucoup : la Corée du Sud. A chaque fois que je viens au Japon, un chef de cuisine coréen vient me voir à Tokyo et je suis persuadé que je ferai quelque chose avec lui un jour. Ce que je peux dire aussi, c’est que plutôt que de nous adapter avec des recettes étudiées pour le marché local, nous sélectionnons surtout des produits existants qui correspondent aux habitudes alimentaires du cru. Le boudin noir par exemple est compliqué à vendre à New York alors que c’est très populaire à Londres, les gens connaissent déjà. Aujourd’hui, je ne fais pas juste le commerçant, je fais quelque chose pour la culture, le terroir et la profession de mon pays. Je me sens ambassadeur de la charcuterie française.

Sur quels nouveaux projets vous-concentrez-vous actuellement ?

Très prochainement, tout au long du mois de novembre, nous installerons une boutique éphémère aux Galeries Lafayette à Paris dédiée au pâté en croûte sous toutes ses formes, à travers toutes les régions. Des produits inédits vont être proposés pour l’occasion. Autre aventure autour de laquelle je suis en réflexion : une formation charcuterie à l’Institut Bocuse près de Lyon. J’aimerais notamment que les futurs cuisiniers retrouvent un savoir-faire charcutier, qu’ils puissent réaliser eux-mêmes un magnifique pigeon en croûte, une belle terrine… C’est peut être le projet de ma vie.

Concrètement, comment s’articulerait cette formation ?

Ce serait une école dans l’école, qui porterait sans doute mon nom. La connexion a été immédiate avec Dominique Giraudier, directeur général de l’Institut Bocuse. Je suis déjà allé le voir deux fois et nous envisageons que le programme soit effectif d’ici 2019. Ce ne serait pas seulement des cours de charcuterie mais toute une philosophie autour du métier : dimension historique en première année, spécialités régionales l’année suivante, création en dernière année. Ce serait une jolie manière de répondre à la fermeture du cycle charcuterie de l’école Ferrandi il y a une demi-douzaine d’années, décision que je regrette véritablement. Avec ce projet, je ne remets pas en cause la légitimité des écoles de charcuterie existantes mais je trouve qu’il manque un écrin à cette spécialité aujourd’hui.

Vous avez 51 ans : quid de l’avenir de la maison Vérot ?

Mon fils, diplômé en droit, termine actuellement un cycle d’entreprenariat dans une grande école de commerce française. Il est en ce moment en stage chez Pierre Hermé à Londres et nous rejoint dans quelques mois. Il va également passer son CAP Charcutier-traiteur. Avec nos compétences mutuelles, sa jeunesse, son ambition, je pense que nous allons réaliser de belles choses ensemble.

Son profil annonce-t-il un développement plus soutenu de la marque Vérot ?

Peut-être… Mais je ne veux pas parler pour lui et puis, il faut d’abord qu’il s’imprègne totalement de notre état d’esprit, des contraintes d’une entreprise telle que la nôtre. Même s’il va bénéficier d’un bel outil, il y aura toujours une relative prudence, on ne veut pas ouvrir n’importe comment. Aujourd’hui la règle, c’est de rester indépendants. Nous avons été approchés par des Français qui voulaient se développer mais nous n’avions pas envie de perdre notre liberté qui est totale et n’a pas de prix. Quand il y a développement, on ne voit que le côté qui brille, pas le reste…

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Le site de la Maison Vérotwww.maisonverot.fr

Un charcutier dans ma cuisine (éditions Tana), publication le 19 octobre 2017

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Propos recueillis par Ézéchiel Zérah / ©Maison Vérot

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