François Daubinet, nouveau chef pâtissier de Fauchon : « Comme Hermé et Adam, je veux créer une dream team Fauchon 2020 »

A 29 ans, François Daubinet est le nouveau visage de la pâtisserie chez Fauchon. Passé par le Crillon, le Plaza Athénée, les boutiques de Christophe Michalak et plus récemment...

A 29 ans, François Daubinet est le nouveau visage de la pâtisserie chez Fauchon. Passé par le Crillon, le Plaza Athénée, les boutiques de Christophe Michalak et plus récemment par la table doublement étoilée Taillevent à Paris, il revendique une approche issue de son expérience dans la restauration et souhaite laisser une trace dans l’histoire de Fauchon où il a fait ses débuts le 24 juillet 2017. Un défi de taille dans une maison emblématique marquée par les passages de deux génies du sucre, Pierre Hermé et Christophe Adam. Grand entretien.


L’annonce de votre arrivée chez Fauchon s’est faite début juin dernier. Pourriez-vous revenir sur votre recrutement ?

J’ai appris dans la presse au printemps que le chef pâtissier alors en poste, Patrick Pailler, était sur le départ. A ce moment, j’étais en démonstration à Hong-Kong et comme je le connaissais, je lui ai demandé s’il avait un successeur, ce qui n’était pas le cas. Suite à ma candidature, il n’y a pas eu de tastings mais une série d’entretiens portant principalement sur la vision de la maison, les ambitions, les projets à venir. J’ai échangé avec le PDG (Loic Marie Couilloud), le directeur général (Michel Girault), le DRH (Arnaud Bartolomei), la directrice de l’image et du design (Anne-Laure Weeden) et bien sûr mon patron direct à la tête des produits frais et épicerie (Dominique Fenech).

Avez-vous présenté un plan d’action ?

Je suis arrivé avec un book, ma motivation et mes envies profondes. Cela fait quelques années que je crapahutais et là, l’idée étais de prendre un beau challenge pour trois ans au minimum voire cinq. On ne débarque pas ici pour un an. Mon Fauchon à moi ? Il y a beaucoup de choses entre ce que je veux faire et ce que l’on veut que je fasse donc il faut accorder tout cela, c’est un vrai équilibre. Ce qui est sûr, c’est que j’ai envie de rendre ses lettres de noblesse à cette entreprise, poursuivre cette lignée de grande maison sucrée, représenter la France, faire rêver les gens en ne restant pas sur les acquis de la pâtisserie française mais de créer celle de demain.

Vous étiez précédemment chef pâtissier de Taillevent : comment la direction a-t-elle réagi face à votre profil de pâtissier de restaurant ?

C’est justement de par mon profil marqué par la restauration qu’il y a eu de nombreux entretiens. Je suis un pâtissier de restaurant et je n’ai pas peur de le dire, il faut le voir comme un atout. Cela dit, je fais de la pâtisserie depuis 15 ans et les six ou sept premières années, j’ai fait de la boutique et du salon de thé. Avec Fauchon, il y a certes le transport et d’autres paramètres à prendre en compte mais ce n’est pas si éloigné de ce que je faisais jusqu’à présent.

Quand Claire Heitzler, ex-chef pâtissière du restaurant Lasserre, est arrivée chez Ladurée en 2016, elle a mis l’accent sur une vision de gâteaux comprenant peu de sucre, avec le fruit à l’honneur. De façon concrète, qu’avez-vous envie d’apporter à la pâtisserie Fauchon ?

Je souhaite que mon identité s’inscrive dans celle de la maison. Ce qui signifie apporter une patte très graphique mais également beaucoup de sensibilité parce que l’abattage ne m’intéresse vraiment pas. Les épices par exemple sont au cœur de mon quotidien, je pense à la fleur de sel, au poivre, au genièvre, c’est quelque chose que l’on voit peu en boutique. J’ai l’habitude de concevoir des textures beaucoup moins collées, beaucoup moins sucrées, beaucoup plus puissantes et c’est ce que j’aimerais insuffler à la maison. Je ne dénigre pas les pâtissiers de boutique mais en restaurant, nous avons des réflexes différents avec des jeux de texture, de température, d’assaisonnement…

Pierre Hermé a marqué cette maison avec le macaron, Christophe Adam avec l’éclair. Vous avez en tête un produit aussi fort que vous aimeriez incarner ?

Comme tous les pâtissiers, je rêve de découvrir le nouveau macaron, c’est clairement une envie mais c’est un projet qui va prendre du temps. Je ne sais pas encore quoi exactement mais je vais travailler dessus.

De quelle liberté disposez-vous en tant que chef pâtissier exécutif ?

J’ai carte blanche pour la création. Au fur et à mesure, en accord avec Fauchon, je vais reprendre tous les produits. Idem côté matières premières où je n’ai aucune restriction. Petit à petit, je référence de nouveaux fournisseurs tels qu’Umami, qui importe des produits japonais d’exception que j’adore utiliser comme la pâte de sésame noir ou le vinaigre d’umeboshi (petite prune). Il y a également des sucres alternatifs dont je suis friand : sucre d’étable, sucre de coco, galabé…

Au Taillevent, vous utilisez régulièrement du légume dans vos assiettes sucrées. Les légumes en pâtisserie chez Fauchon, c’est possible ?

Oui mais il faut que ce soit bien amené. On peut expliquer assez facilement un dessert pomme-carotte dans un restaurant gastronomique alors qu’avec un petit gâteau à la betterave en boutique, je ne connais pas la réaction des clients.

Et les gâteaux montés minute devant le client comme cela commence à se faire de plus en plus ailleurs en boutique ?

C’est un souhait mais il est difficilement exécutable en boutique à l’heure actuelle. Néanmoins, j’ai la grande chance de pouvoir bientôt travailler sur un hôtel Fauchon qui ouvrira au premier semestre 2018 place de la Madeleine et je vais pouvoir m’éclater sur du dessert minute puisqu’il y aura un restaurant.

Vos confrères Yann Couvreur (Yann Couvreur Pâtisserie) et Hugues Pouget (Hugo & Victor) à Paris ont récemment fait le choix de ne plus utiliser de colorants artificiels pour réaliser leurs gâteaux. Est-ce envisageable d’appliquer ça chez Fauchon ?

C’est un thème qui commence à rentrer doucement dans la maison. L’une de mes premières missions a d’ailleurs été de mettre en place un véritable plan de charge en la matière. Il n’y a déjà plus de colorants azoïques et j’entame en ce moment un très gros travail pour aller encore plus loin.

L’entreprise a connu des brigades dorées sous l’ère Hermé (Christophe Michalak, Arnaud Larher, Christophe Felder, Laurent Jeannin) et Adam (Benoît Couvrand, Christophe Appert, Dominique Ansel, Cédric Grolet, Nicolas Paciello, Jimmy Mornet…). Et vous, quid de votre équipe actuelle ?

Quand il y a un changement de chef, on sait pertinemment qu’il y a un changement de staff qui est important, parce que la brigade suit le chef sur le départ. Je suis donc arrivé avec mon équipe, c’est plus serein pour tout le monde : la direction qui voit que je ne suis pas tout seul dans le bateau et moi-même pour avoir des repères. Nous sommes 17 avec des gens avec qui j’ai pu travailler au Taillevent mais également chez Christophe Michalak, au Crillon et au Plaza Athénée. Mon adjoint, Pierre Chirac, était jusqu’il y a peu chef pâtissier du restaurant étoilé la Scène Thélème à Paris. Le sous-chef pâtissier d’un palace parisien devrait également me rejoindre d’ici peu. Il y a également plusieurs chefs de poste, en R&D, en production centrale, au tourage… Fauchon étant présent dans une vingtaine de pays à travers 110 points de vente, cinq chefs pâtissiers chapeautent différentes régions à l’étranger. Mon objectif est de créer une dream team Fauchon 2020, je ne m’en cache pas que ce soit vis à vis de mes gars ou de ma direction, parce que tous les talents qui sont passés par cette maison, ça ne laisse pas insensible. Je passe 50% de mon temps à faire en sorte que cela arrive. J’aimerais que tout le monde bosse fort, rigole, soit content… Cela fait partie du rôle de chef à mes yeux.

Par rapport aux concurrents que sont Ladurée ou Lenôtre, comment se positionne Fauchon sur la partie sucrée ?

A travers les valeurs qui m’ont été exprimées en amont de mon arrivée et que je partage à 100% : l’innovation, l’audace, le fait d’être ancré dans son époque voire même au-delà, que ce soit dans les produits comme dans la communication. Mes prédécesseurs Pierre Hermé et Christophe Adam ont été là-dedans, ce furent des visionnaires qui ont pu disposer de moyens importants.

Quelles sont vos sources d’inspiration pour la création de desserts, dans la profession et au-delà ?

Dans le métier, il y a Philippe Conticini. J’aime énormément le personnage, il représente toute l’humilité, la sympathie et la gourmandise dont a besoin un chef pâtissier. J’aime m’inspirer d’œuvres en art contemporain, de graffs, de street art, de sculpture. Je suis en contact avec une personne qui m’envoie ce qui se fait sur Paris en matière d’art dans les 19ème et 20ème arrondissements de Paris. Je me rends aussi régulièrement au Grand Palais, à la Fondation Louis Vuitton. Et je respecte beaucoup les grands couturiers, j’adore la féminité qui se dégage des robes, les courbes…

Bûche Fauchon 2017 par François Daubinet / ©Laurent Fau

Si votre nouveau titre est prestigieux, il entraîne logiquement une lourdeur liée aux contraintes de transport et de volume de production de Fauchon..

Je suis entièrement d’accord. Mais c’est avec les contraintes que l’on avance. Et puis, je vois le verre à moitié plein : chez Taillevent, les gens qui voulaient découvrir mon travail devaient s’y attabler alors qu’aujourd’hui, Fauchon me permet de rendre mes créations plus accessibles. J’ai la chance de pouvoir sortir des produits très vite, moins d’un mois pour la bûche autour de la collection 2017 « Minuit ». Il y a certes beaucoup de points de vente mais nous restons à taille humaine et la pâtisserie fraîche est proposée dans une boutique uniquement, place de la Madeleine.

Combien vous faudra-t-il de temps pour amener votre patte ?

Je suis quelqu’un de très impatient, j’aime quand les choses se font vite et je suis en train de me rendre compte que cela va prendre plus de temps que prévu, parce que c’est une grande maison. Il y a beaucoup de critères à intégrer, chose que je n’avais pas forcément en tête de façon complète au départ. Malgré ça, ma griffe dans les desserts va se mettre en place rapidement.

Cette carte de visite va naturellement vous exposer plus fortement que vos précédentes expériences. Quel regard portez-vous sur cette visibilité croissante à venir ?

Cela fait partie de la mission. Je suis bien dans mes baskets avec cela surtout que je pense que je ne fais pas partie des non-communicants, je ne suis pas caché. C’est intéressant à la fois pour la maison, pour mes équipes et pour la profession de communiquer sur notre travail. Après, je n’en fais pas une priorité et puis, Fauchon n’a pas spécialement envie de retrouver quelqu’un qui prend tout le devant de la scène. C’est important de garder en tête que la maison perdurera et que les chefs pâtissiers ne sont que des passeurs. Je n’ai pas besoin que l’on voit partout « par François Daubinet ». Les clients goûtent d’abord un gâteau Fauchon même s’il est clair qu’ils ne se foutent pas forcément de qui est derrière. Ce qui m’importe, c’est de marquer la maison par ma venue, de la représenter, d’être une locomotive plutôt qu’un wagon. On ne prend pas un poste comme celui-là pour jouer aux cartes. Mes équipes font également partie de cette génération marquée par l’aura de Fauchon, ils sont extrêmement motivés à l’idée de faire partie de cette aventure. Il y a une histoire à écrire, ou plutôt à ré-écrire.

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Anaïck Crozon

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