Nouvelle vie, nouvelle cuisine, transmission, engagement : grand entretien avec Michel Troisgros
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Nouvelle vie, nouvelle cuisine, transmission, engagement : grand entretien avec Michel Troisgros

En février 2017, la Maison Troisgros ouvrait à Ouches, à une quinzaine de kilomètres du centre de Roanne, en pleine campagne. Une nouvelle aventure exceptionnelle pour une famille qui ne l’est pas moins. Nouvelle vie, nouvelle cuisine, engagement, grand entretien avec Michel Troisgros.


Atabula – Entre le restaurant en face de la gare de Roanne et Ouches, tout est différent ou presque. Nouveau lieu, nouvelle vie ?

Michel Troisgros – Je crois que l’on peut dire ça ; oui, il s’agit bien d’une nouvelle vie. C’est une nouvelle vie merveilleuse, mais elle est également stressante car le rythme est incroyable. Depuis l’ouverture, nous n’avons pas soufflé une seule seconde. Tout est nouveau, il faut être partout, que ce soit en cuisine, dans la gestion humaine, dans l’aménagement du lieu, etc. Mais mis bout à bout, nous nous en sortons. Tout le monde s’y est mis et le résultat est plus que satisfaisant. Il y a un épanouissement, c’est certain.

Un épanouissement, c’est-à-dire ?

C’est tellement différent par rapport à Roanne. Le lieu est nourri de lumière, une lumière qui nous manquait. Mais il y a aussi le calme, le silence, une sérénité exceptionnelle. Je me rends compte ce qu’un lieu peut apporter à notre métier de restaurateur. Être en face de la gare ne nous apportait plus rien, nous étions contraints de toutes parts. Il n’y a pas que les murs que nous ne pouvions pas pousser, il y avait aussi une certaine façon de faire notre métier et de penser notre cuisine. Ouches, c’est beaucoup plus qu’un simple déménagement de restaurant de la ville à la campagne.

Salle du restaurant Troisgros à Ouches

Est-ce que ce déménagement vous permet d’échapper au poids de la transmission familiale ? Car partir de Roanne, finalement, c’est aussi pouvoir repartir d’une page blanche pour écrire la nouvelle histoire de la famille Troisgros, non ?

En quittant Roanne pour Ouches, nous mettons de côté la grande histoire Troisgros, mais nous ne l’oublions. Il faut bien comprendre que nous bénéficions à Ouches d’une nouvelle liberté. À Roanne, inconsciemment mais aussi consciemment, nous marchions dans les pas de nos ancêtres. Souvent, en rentrant dans les cuisines, je ressentais la présence de mon père et de mon oncle. Plus impressionnant encore, il m’arrivait même de les voir quasiment, de ressentir leur présence en cuisine. Ils évoluaient là comme des fantômes. Parfois, cette présence était une force, un guide naturel et rassurant. Mais souvent, c’était une contrainte, une force qui annihilait la création.

À Ouches, il n’y a plus de fantômes ?

Non car nous sommes, Marie-Pierre, César, Fanny, Léo et Lisa, les fondateurs de ce lieu. Tout a été pensé par nous dans ce nouveau lieu, avec la complicité de Patrick Bouchain. Ici, c’est un pur espace de liberté, où chacun trouve naturellement sa place et son identité. C’est incroyable comme sentiment. Il s’agit d’une nouvelle jeunesse, je viens au boulot en sifflotant, avec une gaieté que nous avions perdu à Roanne. Tout était devenu de l’ordre de la routine avant et j’ai la hantise de la routine. À Ouches, je suis quasiment redevenu un simple apprenti, du lieu, de la nature, de l’espace.

Pour César Troisgros, votre fils qui est en cuisine avec vous, c’est également une formidable opportunité pour pouvoir exprimer sa cuisine ?

César est très surprenant. En quelques mois, il a fait un bond en avant exceptionnel. Lui aussi profite totalement de ce déménagement et de cette nouvelle liberté. D’une certaine façon, il était également sous l’autorité de l’histoire à Roanne. Ici, il prend des initiatives, que ce soit en cuisine ou à l’extérieur. Il permet à la maison Troisgros d’avancer à grands pas.

Comment par exemple ?

César s’inscrit parfaitement dans la cuisine d’aujourd’hui et dans toutes les démarches qui sont celles d’une démarche responsable : il porte un nouveau regard sur l’agriculture, sur le produit, sur le locavorisme, etc. Tout ce qui est évident pour cette nouvelle génération ne l’était pas pour la mienne.

Nouveau lieu, nouvelle liberté, la cuisine la maison Troisgros va forcément évoluer. À quoi va-t-elle ressembler ?

Elle évolue doucement, elle glisse gentiment. Ouches est une terre fertile pour pousser notre cuisine vers d’autres horizons. Elle sera probablement moins technique, plus sensible. Mais dire qu’elle sera plus végétale ou plus carnée, impossible à dire, je ne sais pas. Ce que je sais en revanche, c’est que je veux laisser le droit à l’erreur à César car c’est aussi en se trompant que l’on avance.

Est-ce que votre père vous a également laissé ce droit à l’erreur quand vous étiez à la place de César aujourd’hui ?

Oui, il l’a fait mais quand j’étais plus âgé, autour de la quarantaine. Je crois que César est plus mûr que moi au même âge et mon père a probablement senti qu’il fallait attendre avant de laisser avancer réellement. Peut-être aussi que mon père voulait plus garder la main sur la cuisine que moi aujourd’hui.

Michel, quel est votre position ici, à Ouches ? On sent que le passage de flambeau avec César est très avancé. Du coup, se pose la question de votre positionnement dans cette longue histoire familiale des Troisgros.

Je suis un maillon. Je suis celui qui a reçu et qui, désormais, donne. De plus en plus je vois mon rôle comme celui qui transmet.

Mais vous êtes également un bâtisseur de par la création de la Maison Troisgros à Ouches ?

Je ne sais pas si je peux me définir comme bâtisseur. Je n’ai pas soulevé de pierres (rires). Avec Marie-Pierre, nous avons initié et entrepris quelque chose qui s’inscrit dans la lignée des Troisgros. Ne pas faire Ouches aurait été plus risqué que de rester à Roanne, ça j’en suis convaincu.

Se définir comme un maillon révèle une très grande modestie chez vous…

Je ne veux surtout pas jouer les faux modestes ! Être un maillon ne signifie pas que je n’ai pas construit, que je n’ai pas marqué par mon identité la cuisine Troisgros. J’ai conscience que c’est aussi grâce à mon travail que la maison continue d’exister. À César de perpétuer.

Quelle est la place de Léo, son jeune frère ?

Léo était présent au lancement d’Ouches, et son rôle est précieux. Pour l’instant, la bistronomie lui convient bien, et il s’occupe du restaurant de la Colline du Colombier (Iguerande). Il n’a que 24 ans et il souhaite encore voyager. Léo va partir au Japon prochainement pour continuer à apprendre.

Est-ce que le projet d’Ouches aurait vu le jour si ni César, ni Léo n’avait voulu reprendre la Maison Troisgros ?

La question ne s’est pas posée puisque l’un et l’autre sont dans nos cuisines, que ce soit à Ouches ou à Iguerande. Mais, non, je ne crois pas que nous aurions eu le courage de se lancer dans un tel projet sans leur présence. Ici, c’est un projet risqué, l’endettement est long et partir à la campagne reste toujours un pari pour un restaurant.

Est-ce qu’il a été facile pour l’équipe de s’approprier ce nouveau lieu ?

Étonnamment, la réponse est oui. C’est allé très vite sans que l’on sache vraiment pourquoi. Nous avions été mis en garde sur le fait qu’il faudrait du temps pour s’approprier les cuisines et les nouveaux espaces. Régis Marcon avait mis quasiment une année à s’adapter à son nouveau restaurant. Patrick Bouchain (l’architecte, ndlr) nous avait prévenu : « À Roanne, tout est rassemblé. Là, ça va être une autre histoire ». Nous nous étions préparés psychologiquement à cette perte de repères, nous avions imaginé les pires scenarios. Puis, finalement, en quelques jours, tout le monde avait pris ses repères, ses habitudes. Les seuls qui ont vraiment souffert, c’est à la réception avec l’afflux phénoménal des réservations.

Avez-vous été surpris par l’engouement autour de l’ouverture ?

Avant l’ouverture, nous avons tout entendu et nous savions que la curiosité allait être importante. Mais, sincèrement, nous ne nous attendions pas à un tel effet ! L’effet nouveauté, l’effet Troisgros, l’effet campagne, tout a contribué à une formidable attente et une explosion des réservations.

C’est comme si vous veniez de recevoir la troisième étoile ?

Je n’ai pas connu l’arrivée de la troisième étoile mais je pense qu’il y a de ça en termes de conséquences sur les réservations. Sauf qu’il y a une différence de taille : la troisième étoile, ça nous tombe dessus sans que l’on s’y attende. Là, le déménagement était prévu, programmé et maitrisé.

Votre communication lors de l’ouverture a également été bien maitrisée, avec la volonté d’en montrer un petit peu, mais pas trop…

Notre attachée de presse (Sylvie de Laveaucoupet, ndlr) nous a proposé de grands titres de presse qui voulaient faire plusieurs pages sur nous, nous avons refusé. Il est vrai que nous avons fait des choix, ça nous semblait important et évident.

Vue extérieure à Ouches

Vous avez même décliné une célèbre émission de télévision qui souhaitait tourner les derniers jours de Roanne et les premiers jours d’Ouches…

Effectivement… Mais nous avons demandé à quelqu’un d’autre de tourner les derniers et premiers jours… Mais ce sera pour nous, en interne. Un souvenir en images.

Est-ce que vous avez envie de vous investir dans certaines causes, comme peut le faire Olivier Roellinger, un chef dont vous êtes proche ?

Olivier est un ami et je le connais bien. C’est un combattif engagé. Il m’a d’ailleurs sollicité pour le suivre dans ses engagements. À l’époque, je lui ai dit que je me concentrais sur l’ouverture d’Ouches mais, aujourd’hui, je pense qu’un engagement ne serait pas impossible.

Sur quel thème aimeriez-vous vous investir ?

Il me faut de l’humain et une cause qui fasse avancer notre métier. Aujourd’hui, je ne comprends pas pourquoi nous avons autant de mal à trouver du personnel. D’autres professionnels se sont penchés sur la question, comme Régis Marcon. Je crois qu’il y a une vraie mission à accomplir pour redonner envie de travailler dans des restaurants. Les émissions de télévision, c’est gentil, mais cela n’a pas créé réellement de vocation. Les solutions sont ailleurs. Quand je vois ce qu’a réussi à faire un chef comme René Redzepi, c’est remarquable. Il a su créer une vraie autorité en cuisine – et René sait être autoritaire -, mais il aussi su mettre en place des rapports humains exceptionnels. Il y a de l’autorité, du respect, de la passion et de la transmission. C’est presque comme une troupe d’artistes qui partage une même vision du métier et de la vie en général. Il y a beaucoup à faire pour notre métier et je pense que je vais essayer d’y contribuer dans l’avenir, modestement.

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[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust

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