Le goût de la sauge avec Simone Zanoni (Le George à l’hôtel George V – Paris)

Chef de cuisine du restaurant étoilé Le George, l’Italien Simone Zanoni fait l’éloge de la sauge, une herbe fine et versatile qui lui rappelle ses souvenirs d’enfance en Lombardie.


« Un goût, c’est aussi un parfum. Et un parfum que j’adore et qui me rappelle beaucoup mon enfance, c’est celui du beurre noisette à la sauge. Petit, je partais l’été en alpage avec mon grand-père et ses vaches, on faisait du lait, de la crème, du beurre. Au retour, on mangeait des tortelli au potimarron et au parmesan avec ce beurre noisette bien chaud à la sauge. Cette odeur de sauge rôtie, c’était extraordinaire… Les gens croient que les Italiens boivent et se lavent à l’huile d’olive mais il y a d’autres choses très typiques et la sauge en fait partie pour moi qui suis originaire de Lombardie. On l’utilise énormément dans le nord du pays, plus que le basilic. D’ailleurs, dans ma région, tu n’as pas de fleurs dans ton jardin, tu as de la sauge. Il y a un plat très caractéristique de chez moi, c’est le spiedo, soit de la viande à la broche qui cuit pendant trois ou quatre heures. On verse du beurre à la sauge qui va couler sur la viande et l’infuser puis, après cuisson, on récupère le beurre pour arroser de nouveau la viande. On sert ça avec de la polenta et sous la polenta, on remet du beurre noisette à la sauge, juste parce que ce n’est pas assez léger (Rires) !

Le chef Simone Zanoni

J’aime la sauge parce que c’est une herbe fine, versatile et complète. Quand elle est infusée avec du beurre, elle a un goût. Quand elle rôtit, elle a un goût encore différent. Le basilic a lui un pic de goût très haut mais il ne possède pas de longueur en bouche. Quand tu infuses du basilic trop longtemps, il donne un côté amer. La sauge est une herbe encore méconnue, elle n’a pas trouvé toute son ampleur contrairement au basilic ou au persil plat. Je suis actuellement en train de faire venir une armoire à herbes bio-connectée ici pour pouvoir cultiver la sauge au sein de l’hôtel. C’est une société estonienne qui vend ça. Ce sera un vrai potager avec les herbes que tu choisis et qui arrivent sous forme de capsules, comme des dosettes de café.

Au George, on prépare des tortelli à la queue de bœuf et on fait pour ça un beurre à la sauge. Il y a aussi à la carte un plat de veau cuit à basse température accompagné de beurre à la sauge. Je fais également un beurre miel-sauge pour déglacer du cochon, c’est fabuleux. Et puis il y a bien sûr la fameuse tarte à l’oignon du restaurant avec une glace parmesan et sauge, c’est mortel. Avec mon chef pâtissier, on réfléchit en ce moment à une tarte au chocolat et à la sauge, ça marche très bien. Avec du citron ou du câpre, même chose. Je me rappelle avoir goûté une très belle assiette avec de la sauge chez Arnaud Lallement à l’Assiette Champenoise (à Tinqueux, près de Reims). Elle était présente en cappuccino avec des langoustines. »

[divider]Pratique[/divider]

Le George (hôtel George V) – 31 avenue George V, 75008 Paris –  01 49 52 72 09 – legeorge.com

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©risks_log2 (Flickr)

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