Du Spoon au Spoon 2 : la grande aventure du restaurant-voyageur d’Alain Ducasse

Alain Ducasse a le goût du défi, il aime provoquer disent ses disciples. Il y a trois ans, lors de la réouverture de la table qui porte son nom au Plaza Athénée à Paris, il avait fait retirer la viande de la carte pour diffuser son concept de « Naturalité » autour des céréales, légumes et poissons. Seize ans plus tôt, il excitait déjà la curiosité des gastronomes de la capitale avec un projet en cinq lettres : Spoon.


Nous sommes mi-décembre 1998 et Spoon voit le jour au sein de l’hôtel Marignan situé dans le triangle d’or parisien. L’idée fondatrice ? Faire voyager les clients depuis leur table. « Cette cuisine n’est ni la mienne ni celle d’un ancêtre. Dans mes voyages, j’ai rencontré des produits et des techniques qui me passionnent. J’ai eu envie de les faire se rencontrer et les partager » écrit Ducasse dans le premier livre consacré à l’établissement publié en 2000. « Nous servions des plats exportés réimportés. Ils avaient une histoire parce que nous avions pu les manger à l’étranger en amont » explique Frédéric Vardon, le Monsieur Spoon d’Alain Ducasse à cette date. Proposer une cuisine mondialisée n’est pas nouveau pour le Landais : deux ans avant le lancement de Spoon, il la pratiquait dans son restaurant parisien triplement étoilé à travers le menu « Cuisine d’ici et d’ailleurs ». Mais il veut aller plus loin, lui qui sent que la planète vibre pour des assiettes métissées qu’il se refuse à nommer cuisine fusion (« la fusion, c’est la confusion » aime-t-il alors répéter). A New York et Londres, son confrère Jean-Georges Vongerichten ne cartonne-t-il pas avec son enseigne Vong mettant à l’honneur les saveurs asiatiques ? L’année de la mise en route, au début de l’été lors d’un séjour à São Paulo, il commence à plancher sur des recettes avec sa garde rapprochée (les cuisiniers Didier Elena et Fréderic Vardon, le pâtissier Fréderic Robert). A son retour, il fait bûcher la future brigade de neuf personnes sur des ouvrages issus de son immense bibliothèque personnelle.

Autre pilier de Spoon (cuillère en anglais, nom donné parce que l’ustensile est utilisé dans de nombreux territoires, est connu de tous et symbolise la douceur, la rondeur) : la liberté laissée aux clients. « Il n’y a pas d’autoroutes du goût » lance Ducasse à l’époque. C’est que la moitié de la carte est constituée de plats assortis de garnitures et de sauces que l’on peut assembler à sa guise. Partant du constat que contrairement au reste du monde, la France n’offrait pas ou peu de condiments, il met au point des sauces-condiments soit des mixtures de sucs et d’ingrédients qui peuvent accompagner n’importe quelle assiette. Une philosophie destinée à ces gourmands « zappeurs », les mots sont de l’intéressé lui-même, à qui l’on fait découvrir du thon blanc à la plancha sauce satay ou des travers de porc à la broche sauce tandoori et pommes Maxim’s. « Vous aviez l’impression d’être le second du chef, c’était extrêmement drôle. Citrons confits, condiment avec du fenouil braisé… : les sauces étaient absolument formidables » rappelle Guillaume Crouzet, ancien journaliste gastronomique pour le Monde et fondateur du magazine Elle à Table. »On ne mélangeait pas, on ne mixait pas, on cuisinait. La sauce barbecue, on la réalisait nous-mêmes » précise Frédéric Vardon. Côté desserts, on célèbre le régressif : grosses meringues, Pim’s maison, glace Malabar bientôt iconique, pizza au chocolat, tarte au citron et boule Ben & Jerry’s Chunky Monkey (banane, caramel, noix)… Ce n’est pas un hasard si cette époque libertaire voit apparaître le guide du Fooding ou le livre Délices d’initiés où Fréderick Grasser-Hermé cuisine un poulet au Coca-Cola. En cave, les 120 étiquettes s’expriment en anglais (Nouvelle-Zélande, États-Unis, Australie) ou espagnol (Chili, Espagne, Argentine).

Alors âgé de 42 ans, Alain Ducasse confie la tête des cuisines de Spoon à Christophe Moret, bras droit de son lieutenant Jean-François Piège. L’actuel chef de l’hôtel Shangri-La se souvient qu’il dénichait du rare fromage à tartiner américain chez Marks & Spencer quand il ne sillonnait pas les épiceries chinoises de la capitale à moto. Mais dans ce lieu plutôt précieux où l’on rencontre Laurent Ruquier ou l’actrice Zoé Felix, il n’y a pas que le contenu de l’assiette qui compte. Fou de détails oblige, Ducasse a soigné les arts de la table : verres à eau bleus, une première dans un restaurant, nappes remplacées par des chemins de table en lin, coupe à glace, cuillères triangulaires et cendriers de la marque italienne Alessi… Banale aujourd’hui, la cuisine ouverte fait ses premiers pas. A l’ouverture de Spoon, on peut y voir Ducasse au passe réclamant « plus de citron », « pas de beurre », « plus de vinaigre »… Aux fourneaux aussi, c’est une petite révolution permise par un cuisinier étoilé reconverti en cuisiniste, Paul Valet. « L’organisation traditionnelle de la brigade avec l’entremétier, le saucier, le garde-manger était totalement bousculée. Au lieu de ça, il y avait des stations protéines, garnitures et sauces. Idem côté cuisson avec de nouveaux outils tels que la broche, la plancha, le wok et salamandre à induction, la feuille de bananier… Ça a complètement changé notre façon de cuisinier : c’est comme si on te disait d’écrire différemment mais avec le même texte à la fin » relève Didier Elena, aujourd’hui à la tête de la résidence de chefs Chefs Club à New York.

Spoon dans le guide du Fooding 2000 / ©Bureau du Fooding

D’abord un peu désarçonnés devant tant d’audace, la presse et les guides chantent rapidement à la gloire des lieux. Le Figaro tient Spoon pour l’un des meilleurs restaurants de la décennie. Le Monde s’emballe pour ce restaurant qui « décroche le flush royal ». Michelin décerne trois fourchettes quand le guide du Fooding récompense Ducasse d’un titre d’honneur pour cette ouverture. Le restaurant accueille alors 150 couverts quotidiennement (300 francs le ticket moyen) et il faut trois semaines d’attente pour s’y attabler. Pour les non-heureux élus, on mitonne même un bento à emporter. Dans le milieu, on ne compte plus les confrères admiratifs ou jaloux qui défilent pour s’inspirer ou copier. Michel Bras y vient en famille. Après son repas, Paul Bocuse enverra un courrier de félicitations contenant la page du guide Michelin des établissements du huitième arrondissement parisien où figure Spoon… assortie d’une étoile dessinée par ses soins. Le succès est tel que l’on annonce l’enseigne un peu partout : New York, Tokyo, Gstaad, Londres, Hong Kong, Sydney, l’île Maurice, les « grandes villes américaines »… Au sein de Spoon Saint-Tropez, hébergé à l’hôtel Byblos, le restaurateur Ducasse ira plus loin dans sa vision en faisant appel aux « sound designers » Jean-Yves Leloup et Eric Pajot qui lui concoctent une playlist d’un demi-millier de sons. Au compositeur Mathieu Leguern, il commande une compilation de 16 titres dans un esprit « lounge très gourmand », Music 2 Eat. Le designer Patrick Jouin et le potier Gérard Crociani sont eux chargés des arts de la table et imagineront des dizaines de pièces inédites : tagines revisités ronds et réversibles, saladier qui devient cloche à fromage, grand plat qui se fait coupe à fruits…

Malgré l’agitation positive, certains fustigent une popote conçue pour les fashion victims, dénoncent cette carte d’abord écrite en anglais. Bref, ils se gaussent de cet autoproclamé « restaurant du futur ». Force est de constater pourtant que l’établissement a fait date, au même titre que les concurrents Café Mosaïc (orange reconstituée, nems au chocolat), Korova (hot dog au homard, Caprice des Dieux truffé, soupe à base de bouillon Maggi) et Shozan (sushi au foie gras). « Cela faisait longtemps que Paris n’avait pas connu un tel renouveau. Le concept était assez perturbant car jusqu’à présent, les assiettes arrivaient clé en main d’où la joyeuse pagaille dans les esprits. C’était un peu cher, un peu snob mais il fallait être snob parce que la gastronomie française avait besoin d’être dérangée » analyse François Simon, ancien critique gastronomique du Figaro qui officie aujourd’hui pour M Le Monde.

Sur sa page Facebook, Alain Ducasse partage depuis peu ses coups de cœur de restaurateur globe-trotter

Après avoir brillé sur la scène parisienne, la version originale de Spoon ferme ses portes il y a une demi-douzaine d’années malgré une réorientation en 2010 autour d’une future obsession ducassienne (philosophie nature avec tofu, quinoa ou encore kamut). Et réapparaît au Palais Brongniart en ce mercredi 11 octobre 2017 sous le nom de Spoon 2. Une table revue par l’architecte Jean-Michel Wilmotte (le chouchou du chef Guy Savoy). « En 1998, c’était un peu trop tôt. Aujourd’hui, la culture est faite de ce métissage qui fait que l’on peut passer d’un superbe houmous à une belle blanquette de veau. Peut-être que c’est parce que je vis à New York mais je trouve que le restaurant a complètement sa place aujourd’hui » estime Didier Elena. Pour Emmanuelle Perrier, directrice de la communication du groupe Alain Ducasse, cette remise en orbite est logique. « On a toujours parlé à Alain Ducasse de Spoon, c’est un peu comme le Louis XV à Monaco, cela fait partie de ces lieux qui ont chamboulé la restauration. Autour de lui, les gens qui lui en parlent le font moins par nostalgie que pour la dimension de référent du restaurant. C’est un projet qu’il n’a jamais cessé de porter en lui. D’une certaine manière, cette ouverture est la concrétisation de ce qui est montré dans le film (La quête d’Alain Ducasse signé Gilles de Maistre, sortie ce jour au cinéma, ndlr) : le goût des voyages, l’envie de faire partager ses découvertes avec son propre filtre ».

Extrait de la carte de Spoon 2017

François Simon décrypte la nouvelle version. « J’y ai déjeuné il y a quelques jours. Ce n’est pas donné, cela manque de sensibilité mais c’est mentalement intéressant. C’est comme ce vieil oncle qui revient d’Afrique en ramenant ses récits. Après toutes ces années, Ducasse continue à risquer son tablier alors qu’il peut se prendre les pieds dans le plat maintenant qu’il n’a plus rien à prouver. De toute façon, il y a une telle maîtrise technique et un tel sourcing dans ses établissements que tout est bordé à mort. Il a vraiment un slip en plomb ». Guillaume Crouzet est lui plus nuancé. « A l’époque, c’était comme Ardisson à la télé : il y avait des baselines, des accroches… C’était une bonne formule de pub bien faite, ça a marqué les mémoires. Mais Spoon a perdu de sa précision et de sa modernité au fil du temps. Était-on dans la saveur ou dans le gimmick ? Cette cuisine n’étant plus moderne en 2017, il faudra une sacrée dose de précision. Ducasse s’inscrit également dans ses propres pas. La barre est haute ».

 « La planète culinaire ne cesse de s’enrichir » peut-on lire dans le communiqué de presse du restaurant. On s’en doute : Alain Ducasse a encore sous la main de nombreux carnets de voyage à dévoiler. Reste à savoir si public sera de la partie pour cette saison deux et ne » zappera » pas Spoon. Rendez-vous dans quelques semaines…

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Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

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