Pourquoi le restaurant Spoon d’Alain Ducasse a marqué les esprits

En 1998, Alain Ducasse lance Spoon à Paris, un concept qui essaimera par la suite aux quatre coins du monde. Retour en six points sur cet établissement considéré comme l’un des premiers restaurants modernes. 


Cuisine ouverte

Banale aujourd’hui, la cuisine ouverte fait ses premiers pas. A l’ouverture de Spoon, on peut y voir Ducasse au passe réclamant « plus de citron », « pas de beurre », « plus de vinaigre »…


Le monde à table 

Alors que de Londres à New York, on se pâme devant une cuisine mondialisée qui répond au nom de cuisine fusion, la France est à la traîne sur le sujet. L’idée fondatrice de Spoon ? Faire voyager les clients depuis leur table. « Cette cuisine n’est ni la mienne ni celle d’un ancêtre. Dans mes voyages, j’ai rencontré des produits et des techniques qui me passionnent. J’ai eu envie de les faire se rencontrer et les partager » écrit Ducasse dans le premier livre consacré à l’établissement publié en 2000. « Nous servions des plats exportés réimportés. Ils avaient une histoire parce que nous avions pu les manger à l’étranger en amont » explique Frédéric Vardon, le Monsieur Spoon d’Alain Ducasse à cette date.


Liberté dans l’assiette 

Autre pilier de Spoon (cuillère en anglais, nom donné parce que l’ustensile est utilisé dans de nombreux territoires, est connu de tous et symbolise la douceur, la rondeur) : la liberté laissée aux clients. « Il n’y a pas d’autoroutes du goût » lance Ducasse à l’époque. C’est que la moitié de la carte est constituée de plats assortis de garnitures et de sauces que l’on peut assembler à sa guise. Partant du constat que contrairement au reste du monde, la France n’offrait pas ou peu de condiments, il met au point des sauces-condiments soit des mixtures de sucs et d’ingrédients qui peuvent accompagner n’importe quelle assiette. Une philosophie destinée à ces gourmands « zappeurs », les mots sont de l’intéressé lui-même, à qui l’on fait découvrir du thon blanc à la plancha sauce satay ou des travers de porc à la broche sauce tandoori et pommes Maxim’s. « Vous aviez l’impression d’être le second du chef, c’était extrêmement drôle. Citrons confits, condiment avec du fenouil braisé… : les sauces étaient absolument formidables » rappelle Guillaume Crouzet, ancien journaliste gastronomique pour le Monde et fondateur du magazine Elle à Table.


Réorganisation des cuisines

« L’organisation traditionnelle de la brigade avec l’entremétier, le saucier, le garde-manger était totalement bousculée. Au lieu de ça, il y avait des stations protéines, garnitures et sauces. Idem côté cuisson avec de nouveaux outils tels que la broche, la plancha, le wok et salamandre à induction, la feuille de bananier… Ça a complètement changé notre façon de cuisinier : c’est comme si on te disait d’écrire différemment mais avec le même texte à la fin » explique le cuisinier Didier Elena, ancien du groupe Ducasse aujourd’hui à la tête de la résidence de chefs Chefs Club à New York. Une petite révolution permise par un cuisinier étoilé reconverti en cuisiniste, Paul Valet.


Vaisselle moderne 

Verres à eau bleus, une première dans un restaurant, nappes remplacées par des chemins de table en lin, cuillères triangulaires et cendriers de la marque italienne Alessi, tagines revisités ronds et réversibles, saladier qui devient cloche à fromage, grand plat qui se fait coupe à fruits… : un vent d’air frais souffle sur les tables de Spoon. Peu étonnant quand on connaît l’attachement d’Alain Ducasse aux arts de la table et son souci du détail en matière. 


Musique lounge 

Il y a le contenu de l’assiette, l’assiette elle-même… et il y a le reste. Pour Spoon Saint-Tropez, hébergé à l’hôtel Byblos, le restaurateur Ducasse ira plus loin dans sa vision de restaurant moderne en faisant appel aux « sound designers » Jean-Yves Leloup et Eric Pajot qui lui concoctent une playlist d’un demi-millier de sons. Au compositeur Mathieu Leguern, il commande une compilation de 16 titres dans un esprit « lounge très gourmand », Music 2 Eat. 


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Spoon 2 – 25 place de la Bourse (Palais Brogniart ) – 01 83 92 20 30 –  https://www.spoon-restaurant.com/

[divider]Auteurs[/divider]

Ezéchiel Zérah / ©Franck Pinay-Rabaroust

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