Le carafage, une pratique en pleine évolution

Le carafage est un art subtil. Y recourt-on toujours autant aujourd’hui ? Les vins jeunes ont-ils vraiment moins besoin d’être carafés ? Atabula a interrogé le journaliste connaisseur du...

Le carafage est un art subtil. Y recourt-on toujours autant aujourd’hui ? Les vins jeunes ont-ils vraiment moins besoin d’être carafés ? Atabula a interrogé le journaliste connaisseur du vin Antoine Gerbelle, la jeune sommelière du Chardon (Arles) Laura Vidal, et Benjamin Sicard, sommelier de l’auberge des Templiers, institution solognote étoilée depuis 1954.


Si le carafage est un cérémonial incontournable de la gastronomie, pour Antoine Gerbelle, il l’est plus encore aujourd’hui dans la bistronomie. « C’est là que se développe la vente de vins de la mouvance naturelle, riches en gaz carbonique, bruts, parfois réduits. On a besoin de les aérer pour en profiter », explique le chroniqueur de l’émission On va déguster sur France Inter et journaliste pour la chaine de télévision Tellement Soif. Le vin naturel, Laura Vidal le connaît bien. Lors de son passage au Frenchie de Gregory Marchand, la jeune Québécoise a mis en place une carte composée à 75 % de ces vins sans soufre ou issus de vignes en biodynamie. « Ils contiennent souvent de l’oxygène résiduel, d’où ce côté parfois trop piquant, que le carafage atténue », détaille-t-elle. Dans les établissements gastronomiques, les sommeliers sont moins à cheval qu’autrefois sur la carafe, observe Antoine Gerbelle de son œil avisé. Principale explication selon lui : « Il y a moins de très vieilles bouteilles, qui exigent d’être décantées. » À l’opposé, faire prendre l’air à un jeune Bourgogne, c’est risquer de lui faire perdre du parfum, note le journaliste. 

En matière de carafage, tout est affaire de nuance. Benjamin Sicard, qui veille sur le palais des clients de l’Auberge des Templiers, en apporte au propos d’Antoine Gerbelle. « Les vins jeunes bien vinifiés, puissants, qui ont du caractère, ont besoin d’être carafés selon moi. Même les blancs de Bourgogne ou de Loire », précise le sommelier. Pour Benjamin Sicard, tout se joue dès les premières secondes de la dégustation. « Quand je goûte un vin et que je sens immédiatement que l’arôme ne va pas se développer, je le carafe. » 

À part peut-être pour les très vieilles bouteilles qui doivent être décantées sous peine d’avoir « plus à boire qu’à manger » dixit Benjamin Sicard, le carafage est donc un art plein de subjectivité. Le client, évidemment, a son mot à dire. Certains seront choqués de voir un sommelier carafer un champagne. Pas Antoine Gerbelle, qui apprécie le procédé pour les jeunes champagnes. Benjamin Sicard, lui, est un peu peiné quand un client refuse de laisser carafer une bouteille âgée de grande valeur. « Certains préfèrent sentir l’évolution du vin tout au long du repas. Dans ce cas je m’adapte. Mais sur une bouteille à 300 euros, c’est dommage de devoir attendre la fin du repas pour en profiter pleinement », juge-t-il. 

En affaire de carafage, pour réserver le meilleur traitement au vin, mieux vaut donc ne pas être extrémiste. « La carafe est un outil pour le sommelier, il doit simplement l’utiliser à bon escient. Celui qui carafe tout je m’en méfie, tout comme de celui qui ne l’utilise jamais », conclut Antoine Gerbelle.

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Louis Jeudi / © Ilshat

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