Au Palais de Tokyo, Les Grands Verres montrent la voie du développement durable en cuisine et au bar

Dans ses Mémoires, Casanova note lors de son premier séjour à Paris que la mode y exerce un empire absolu : elle est partout, déterminant quels établissements susciteront la curiosité ou l’enthousiasme à leur ouverture et, en définitive leur succès. Peu de choses semblent changer depuis le milieu du 18e siècle. Cet attrait pour la nouveauté devrait être satisfaite avec la dernière adresse ouverte par le groupe Quixotic Project (déjà à l’origine de succès tels que Candelaria, le Mary Celeste, Glass ou encore Héro) au sein du Palais de Tokyo depuis la rentrée : Les Grands Verres.

Un lieu à la fois joyeux, désinvolte et profond

A la fois bar et restaurant (jusqu’à 170 couverts), Les Grands Verres entendent redonner vie (et sens) à cette table de musée jadis occupée par un Tokyo Eat se flétrissant au fil des ans. Pour ce faire, l’équipe de Quixotic a dû proposer un projet novateur, conforme à la philosophie et à l’identité de ce musée des arts contemporains, tel que décrits par son directeur Jean de Loisy : « Ouvert, précurseur, sensible au transformation du monde, réactif aux découvertes comme aux urgences de l’esprit et du temps. Un lieu à la fois joyeux, désinvolte et profond ». Le cadre conserve l’esprit de cette institution, alliant esthétisme industriel-chic et sentiment de la nature. En témoigne ainsi le bar en terre compressée, long de treize mètres, à la beauté singulière. En outre, un potager et des ruches devraient  bientôt voir le jour.

L’attention portée au respect de la nature se traduit aussi par la direction choisie en matière de nourriture. D’inspiration méditerranéenne, la cuisine du chef Américain  Preston Miller (passé par des adresses réputées aux Etats-Unis) fait sienne la philosophie locavore : fraîcheur des ingrédients, respect de la saisonnalité, proximité des fournisseurs… L’assiette en est le reflet : le produit est travaillé sans excès afin de ne pas le dénaturer. Ainsi cette épaule de porc accompagnée d’aubergine fumée, de pommes de terre nouvelles et de chicharron ou encore des côtelettes d’agneau rôties, sauce de pain, salade de chou-fleur. La carte des vins, quant à elle, met astucieusement les producteurs en avant. Les vins « nature » y figurent en bonne place.

Cocktail n°3

Retour à une certaine épure

Le bar, confié à Hyacinthe Lescoüet (précédemment chef barman du Mary Celeste), témoigne lui aussi d’un engagement inédit et pionnier à Paris en matière de développement durable et de lutte contre le gaspillage (adieu, paille en plastique!). Les ingrédients, tant en cuisine qu’au bar, et l’eau, sont recyclés le plus possible. Une volonté ferme de réduire l’empreinte carbone et un souci constant de diminuer le nombre de bouteilles et d’emballages expliquent le choix de ne travailler qu’avec des maisons de spiritueux françaises réputées, seules à même de s’adapter avec souplesse aux nouvelles exigences de conditionnement formulées par l’équipe de Quixotic. Qu’on en juge : Cognac Ferrand, Blanche de Normandie Christian Drouin, Cap Corse Mattei, Apéritif 30/40, Gin Citadelle ou encore Whisky Domaines des Hautes Glaces… En conséquence, l’un des grands défis posés aux barmen consiste à composer avec le manque, la rareté. L’absence de certaines références, ou d’agrumes (si souvent essentiels dans l’art du cocktail) doit pouvoir être palliée par un produit disponible dans le bar. Cette contrainte ouvre le champ à la créativité, comme en témoigne le cocktail (numéro3) « L’habit ne fait pas le moine » à base de rhum, aubergine, verjus, et en lieu et place de l’émulsion de blanc d’oeuf classiquement utilisée dans les bars, l’aquafaba (technique récente qui consiste à émulsionner le jus de cuisson des pois chiches pour reproduire la couleur et la texture du blanc d’œuf battu). Cependant, la contrainte ne s’exerce pas uniquement quant à la composition du cocktail, mais aussi sur sa présentation : retour à une certaine épure, comme avec ce cocktail (numéro1) : I never ever want to go home, à base de Jasmin, vermouth sec Dolin et Cognac Ferrand 1840. Une jolie feuille verte y est posée sur le verre avec délicatesse ; une création presque japonisante dans son approche (clin d’œil au Palais de Tokyo ?). Une boisson idéale pour flâner dans les lieux du musée pour respirer et goûter l’air du temps…

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Les Grands Verres Palais de Tokyo

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Thibaut Neuman / ©Camille Booth Dimilia

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