Tendance – Le marché du food truck risque-t-il la sortie de route ?

En 2011, Kristin Frederick créait le Camion qui Fume et lançait la tendance du food truck en France. Sept ans après, où en est ce marché ? Quelles perspectives de développement offre-t-il ? Éléments de réponse.


Quelque 46 points de vente, 40 000 visiteurs en deux jours et demi. Beau bilan pour le Food Truck Festival qui s’est tenu à Saint-Maur-des-Fossés le 23 septembre dernier. Les manifestations de ce type sont une belle vitrine pour les food truckers de France. « Une agence d’évènementiel vient de me demander des renseignements pour mettre en place la même chose dans le Sud », se félicite Olivier Lignon, food-trucker et vice-président de StreetFoodEnMouvement. L’association, fondée par Thierry Marx en 2012, est censée « coordonner l’activité de restauration mobile de qualité en France ». Une activité qui n’a rien d’un long fleuve tranquille malgré le buzz du Camion qui Fume de Kristin Frederick, en 2011. « Beaucoup de gens se sont lancés et ont échoué », rappelle la Californienne, présidente de StreetFoodenMouvement. Pour elle, il ne suffit pas de sortir d’école de commerce pour réussir. La connaissance de la restauration est primordiale. 

« Dans les deux ans qui ont suivi le Camion qui Fume, certains ont pensé qu’ils pourraient gagner de l’argent facilement avant de déchanter », confirme Olivier Lignon, spécialiste du burger gourmet. Ces échecs ont servi de leçon aux nouveaux arrivants, désormais plus réfléchis. Ils expliquent aussi en partie la stabilisation du marché en France. Joris Bedeau tient le blog Les Tasters. L’auteur de « Street Food & Food trucks » à Paris (Hachette Tourisme, 2015) évalue entre 800 et 1000 le nombre de food trucks dans l’Hexagone. Selon Olivier Lignon, entre 50 et 100 se lanceraient chaque année. « Ceux qui tiennent sont les plus professionnels, qui ont compris qu’ils passeraient les deux tiers de leur temps à faire autre chose que de la cuisine » explique Joris Bideau.

L’union fait la force

Souvent assimilés aux camions pizza classiques ou aux baraques à frites, les professionnels ont considérablement amélioré leur image de marque auprès des consommateurs, des municipalités et des restaurateurs, en mettant leurs forces en commun.  « On a sympathisé entre food truckers il y a quatre ans. Pour se protéger, il fallait construire un cadre sérieux et concret, pour que les food trucks qui arrivent ne proposent pas du snacking et du congelé, mais aussi pour obtenir des tarifs d’emplacements intéressants », explique Daniel Luperini, membre du comité de la Food Truck Association (1000 euros annuels de cotisation). Présente dans le Sud-Est, l’association compte une soixantaine de food truckers et, à l’image de la StreetFoodAssociation à Paris, se réunit pour quatre ou cinq gros évènements par an. Entre eux, les food trucks s’entraident aussi pour trouver des emplacements et des évènements au quotidien. C’est le rôle de la Food Truck Station, une société d’évènementiel qui loue des emplacements pour les sous-louer ensuite à des food trucks. « Une structure comme celle-là fait vivre 20 food trucks à l’année dans le Sud-Est de la France », explique Daniel Luperini.

Du côté des municipalités les relations se réchauffent aussi même si, dans les grandes villes, les food truckers notent peu d’ouverture. « A Marseille, c’est 1 500 euros l’emplacement pour une journée », peste Daniel Luperini. Pour lui, les grandes villes ont peur d’une réaction négative des restaurateurs. Le vendeur de pâtes fraîches se rabat donc sur des villes plus petites qui font preuve d’une volonté d’accueil comme Aubagne. À Paris, c’est le même constat pour Kristin Frederick, qui mise beaucoup sur la proche banlieue pour se développer. Joris Bideau est moins catégorique : « Depuis six mois, les villes ont mis un coup de collier pour dynamiser l’espace public et font appel aux food truck pour exploiter les zones délaissées. Pour le blogueur, c’est précisément ce qui manque encore au food truckers français. « Il faut des espaces de market plus réguliers, plus connus, où les acteurs se retrouvent à échéances régulières », détaille-t-il. À la Défense, un contrat a été signé entre Defacto, l’établissement public de gestion du quartier d’affaires, et des food trucks présents au quotidien d’avril à novembre.

Trouver le bon concept

Trouver un concept qui marche est la condition essentielle à la réussite d’un food truck, en France comme ailleurs. « Un bon produit, un bon concept et les gens viennent », résume Olivier Lignon. Joris Bideau, lui, ne comprend pas les food trucks qui n’adoptent pas un code couleur et s’en tiennent à un blanc classique. « La communication doit être léchée, les produits proposés identifiables immédiatement par le consommateur », insiste Olivier Lignon. Côté produits, si l’originalité est récompensée aux Etats-Unis, il faut être plus sage en France, où le burger reste la valeur sûre du food truck. « Certains se font engueuler parce qu’ils ne font plus de frites, ou vendent des patates douces à la place des pomme de terre », s’amuse Joris Bideau, qui constate un certain « conservatisme » du consommateur français. « Un plat original couplé à un concept plus classique, c’est peut-être le moyen de faire plaisir à tout le monde », poursuit le blogueur.

Une fois le concept posé et l’activité pérennisée, le food trucker peut avoir des envies d’ailleurs ou de développement. Pour certains, le futur se dessine dans un restaurant en dur. Kristin Frederick a franchi le pas en 2015 en ouvrant un Camion qui Fume rue Montmartre. Elle en ouvrira deux autres très bientôt. L’un rue Parmentier à la fin du mois d’octobre, l’autre à Ivry-sur-Seine début 2018. Daniel Luperini aimerait bien investir dans un autre camion, car il a ne peut plus assumer seul les propositions d’évènements qui s’enchaînent. Olivier Lignon, lui, aimerait créer sa propre franchise et encadrer de nouveaux collaborateurs sur la route du burger gourmet. 

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Louis Jeudi

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