Modèle et bilan du restaurant-résidence de chefs, projets… : grand entretien avec la team Fulgurances

Depuis sa création en 2010, la plateforme Fulgurances défriche et agite le milieu de la gastronomie en France au travers de textes et évènements singuliers (reportages en ligne, revue imprimée Itinéraires, dîners Les seconds sont les premiers où des sous-chefs de grands noms de la cuisine sont invités à s’exprimer…). Le 14 octobre 2015, la structure inaugurait son restaurant parisien Fulgurances l’Adresse autour du concept de résidence de cuisiniers. Retour sur cette aventure avec le trio qui incarne aujourd’hui Fulgurances : Sophie Cornibert, Rebecca Asthalter et Hugo Hivernat.


Atabula – De plateforme éditoriale et évènementielle, Fulgurances est devenu un véritable restaurant. Quel bilan faites-vous après ces 24 mois d’activité ?

Hugo Hivernat – On a tenu deux ans, c’est déjà bien (Rires) ! Aujourd’hui, nous avons un restaurant à l’équilibre qui fonctionne, avec des clients fidèles qui viennent tant pour un nouveau chef que parce qu’il aiment bien l’endroit, l’accueil… Quand les gens viennent manger, ils ressentent cette effervescence Fugurances. Au départ, ce métier de restaurateur n’était pas le nôtre, nous ne savions pas où nous mettions les pieds. Il y a eu un chef, puis un deuxième, puis un troisième. Avec l’Australien Sebastian Myers en ce moment, nous accueillons le sixième résident. Il y a la fois une routine liée au lieu, à l’ambiance mais cette aventure est très stimulante parce qu’en fonction des cuisiniers, les techniques, produits et approchent diffèrent. Il faut savoir que Fulgurances l’Adresse est un pari parce que nous ne sommes ouverts que quatre jours par semaine, midi et soir. A part l’Astrance, peu de structures fonctionnent comme cela et puis, nous ne pratiquons pas les mêmes prix que Pascal Barbot… Pour le moment, nous avons la chance d’être complets tous les soirs. Avant, on était vraiment dans le petit milieu de la foodosphère. En deux ans, on a acquis une aura en tant que restaurateurs auprès du grand public parce que chaque jour, près de 80 personnes passent la porte. C’est au delà de nos attentes : dans le business plan, nous avions imaginé un taux de remplissage de 70%, là, nous sommes à 110 en doublant certaines tables.

Les trois jours restants, la mécanique du restaurant repose-t-elle sur des évènements ?

Hugo Hivernat – Oui, on voulait justement que Fulgurances puisse continuer en tant qu’objet évènementiel. Dans les contrats, les cuisiniers-résidents doivent faire deux manifestations par mois avec nous, au restaurant ou ailleurs. Récemment, nous avons par exemple organisé tous les banquets du Food Temple à Paris sur trois soirs soit 1 800 couverts au total.

Rebecca Asthalter – Pour eux, c’est hyper stimulant : nous sommes partis en Italie, nous avons fait un mariage pour des proches… Ça nous sort de la cuisine, ça nous permet de nous dépasser.

Des investisseurs vous-ont ils soutenu pour cette ouverture ?

Rebecca Asthalter – Nous avons un partenaire mais ce n’est pas une boîte, c’est un particulier qui a cru au projet. Il n’est pas du tout issu de monde de la restauration, ne gère pas la partie opérationnelle

Hugo Hivernat – Les trois quarts du financement de l’établissement viennent de fonds propres ou bancaires. Il nous a néanmoins permis d’aller voir la banque avec un apport, de ne pas être ridicule. Ce n’est pas un col blanc qui veut récupérer ses sous à la fin de l’année. Il comprend ce que l’on veut faire, c’est un ami.

Rebecca Asthalter – Nous avons aussi eu la chance de bénéficier d’un prêt de Bpifrance pour innovation dans la restauration et cela a été un énorme plus.

Sophie Cornibert – Il faut savoir que le restaurant a failli ne pas ouvrir. On a mis deux ans pour que ça sorte de terre. Aucun de nous trois n’avait fait d’école hôtelière, il n’y avait pas de chef dans l’équipe et en plus, nous voulions que les chefs changent plusieurs fois par an… Il y avait un côté absurde là-dedans. Heureusement que certains cuisiniers comme David Toutain ou Akrame Benallal nous ont soutenus et intronisés notamment auprès de banquiers un peu plus ouverts que d’autres. Parce que rétrospectivement, on aurait vraiment mieux fait de dire qu’on ouvrait une pizzeria.

Hugo Hivernat – Aujourd’hui, il y a énormément de gens qui sortent d’école de commerce, qui veulent changer de voie et qui ont un projet de restaurant, on reçoit des mails comme ça tous les jours. ‘C’est génial, on a les sous. Ah au fait, on recherche un chef’. C’est un peu hypocrite de notre part de dire ça mais ne pas avoir de chef dans l’équation, c’est un problème. Avant la création du restaurant, cela faisait cinq ans que nous cultivions un réseau de cuisiniers et ce réseau nous a suivi jusque là. Plein de gens sont aussi venus nous voir en nous demandant quelle était la mécanique de Fulgurances l’Adresse, surtout des personnes qui ne viennent pas du monde de la restauration. On leur conseille généralement de trouver un restaurant, de se stabiliser puis d’inviter par la suite des cuisiniers.

Comment le projet a-t-il été accueilli par le milieu de la gastronomie ?

Sophie Cornibert – Il y a ceux qui nous ont aidés, nous ont encouragés à ne pas baisser les bras et ceux qui nous ont dit clairement en face ‘vous êtes des malades, vous allez vous casser la gueule’. On entendait bien ce message mais on l’a fait quand même, pour aller au bout du truc. Ce chemin a été hyper violent parce qu’on ne se concentrait que sur ça. Financièrement, il fallait assurer pendant ce temps. Et puis Fulgurances l’Adresse a évolué : cela faisait six ans que l’idée germait et initialement, nous étions partis sur un concept de cuisine de haut vol, de cuisine-laboratoire. On ne l’a pas fait car nous ne voulions pas être inaccessibles pour le grand public, pratiquer des tarifs beaucoup trop élevés et devenir une coquille vide comme c’est malheureusement un peu le cas avec Table Ronde à Paris. Je crois que si nous ne sommes pas partis là-dessus, c’est que nous avions besoin de vadrouiller encore, d’acquérir une vraie culture de la cuisine, une identité qu’on affirme et qui se précise au quotidien aujourd’hui même si l’on sort moins qu’avant.

Hugo Hivernat – On bouge mais cela ne nous empêche pas de découvrir des adresses et des talents chacun de notre côté, on fait ensemble des pèlerinages chez les Bras à Laguiole ou à Ouches chez Troisgros. Quand on a rencontré Rebecca il y a quatre ans, nous étions en plein développement, nous n’avions pas encore le format. On voulait à un moment lancer une cantine au déjeuner et utiliser les soirées pour de l’évènementiel mais plutôt qu’un unique dîner, donner aux cuisiniers un restaurant sur quatre ou cinq mois et un vrai restaurant est devenu une évidence.

Sophie Cornibert – On avait peur du côté ‘restaurant’, de poser nos valises et de perdre notre liberté. Ce projet, c’est un changement de vie d’une certaine manière.

Rebecca Asthalter – Avec l’expérience, on se rend compte qu’il y a tellement de petites choses qui paraissent évidentes quand on a fait un cursus en école hôtelière alors que ça l’était pas pour nous…

Sophie Cornibert – Tous les trois, nous avions bossé dans la restauration mais pas dans la gestion et surtout, on a tout de suite tapé haut avec ces chefs, donc il fallait un certain niveau d’accueil de notre côté. Aujourd’hui et heureusement, nous sommes plus fluides sur la mécanique.

Hugo Hivernat – Avec un restaurant, on a pu constater que nous avions tout le temps la tête dans le guidon. Avant, on passait du temps à discuter, à relire… Mais le restaurant, c’est une vague, tu dois faire les choses vite et c’est d’ailleurs ce qui est grisant. Cela dit, nous essayons actuellement de prendre du recul, de la hauteur de vue avec des séminaires d’une ou deux journées pendant lesquelles nous n’ouvrons ni mails ni téléphones.

Vous avez ouvert il y a trois mois Fulgurances en Face, une cave-épicerie dans la même rue. Combien de collaborateurs la team Fulgurances rassemble-t-elle ?

Rebecca Asthalter – Quatre en cuisine avec le plongeur, deux en salle soit près d’une dizaine avec nous trois. L’idée est que l’un d’entre nous soit toujours au restaurant. C’est important car beaucoup de clients savent ou apprennent ce qu’est Fulgurances et nous voulons incarner le lieu, pouvoir expliquer le projet. Et puis être là pour le chef-résident car nous l’invitons chez nous. Julien Gouthier est notre chef exécutif, il a passé trois ans chez les Bras, deux ans chez Roellinger. Il a presque le rôle le plus important parce qu’il accueille les chefs, il fait la transition, la transmission, il connaît les producteurs, il gère les coûts, le cahier des charges… C’est presque sa cuisine quelque part. Et humainement, il a un contrôle mais doit s’effacer, ce qui n’est pas facile.

En deux ans, vous avez reçu beaucoup de demandes de candidats pour intégrer la résidence ?

Hugo Hivernat – Une petite dizaine environ, pas tant que ça donc. Cela peut s’expliquer par le fait que les gens attendaient de voir ce que ça allait donner. Et puis, quand tu es cuisinier, tu peux naturellement te demander si tu es à la hauteur des anciens résidents (anciens seconds de chez Septime ou Noma, ndlr). Mais on commence à avoir de plus en plus de sollicitations, idem pour les CV au sein de l’équipe. Avant à Paris, si tu voulais cocher toutes les cases, il fallait que tu travailles chez Saturne, un peu dans un palace… Aujourd’hui, on commence à recevoir des profils qui veulent intégrer Fulgurances dans leur cursus d’apprentissage et ça, ça signifie beaucoup. Un chef nous a même proposé son second.

Une fois que les résidents quittent Fulgurances, les accompagnez-vous sur leurs projets ?

Hugo Hivernat – On les aide, on les suit mais ce n’est pas formalisé. On leur donne cependant accès total à nos chiffres d’affaires, notre comptabilité, notre business plan. Nous sommes hyper transparents au centime d’euro près. On partage aussi les contacts : banquiers avec qui on a eu de la chance, fournisseurs…

Sophie Cornibert – On sait manger, et depuis quelques années, donc on leur donne également notre avis pour ajuster éventuellement. On est dans ce rôle de directeur artistique.

Rebecca Asthalter – Je me souviens qu’au départ, Tamir Nahmias était persuadé de vouloir faire à la carte quand il arrivé ici. On lui a dit qu’avec notre expérience, ce n’était pas quelque chose qu’on recommandait mais on l’a laissé faire. Il a tenu trois jours. Sam Miller, ex-second de René Redzepi chez Noma, avait lui réalisé un menu top mais il y avait beaucoup trop de mise en place pour trois cuisiniers. Certains amuse-bouches nécessitaient jusqu’à quatre heures de préparation ! A la fin de la première semaine, il nous a dit ‘bon OK, j’ai compris que nous ne sommes 44, je change tout’. Si les tarifs ne changent pas en fonction du chef, l’avantage d’une résidence longue, c’est qu’ils peuvent tenter des choses, rectifier le tir.

Chloé Charles, Tamir Nahmias, Rose Greene, Sam Miller et Céline Pham sont déjà passés par les bancs de Fulgurances l’Adresse. Que deviennent-ils aujourd’hui ?

Hugo Hivernat – Tamir cherche un lieu à Paris, il a un projet très précis. Rose est partie dans une ferme au sud de l’Angleterre, elle poursuit également sa passion de la fermentation en fournissant des bocaux à une poignée de restaurants. Sam Miller travaille actuellement dans le pub privé de son frère entre Leeds et Manchester. Céline a ouvert un très joli atelier rue Martel à Paris avec une offre pour peu de couverts qui lui permet de bénéficier d’une liberté totale, ce qui lui ressemble. Sebastian, actuellement en résidence, devrait lui ouvrir en mars prochain à Londres avec son associée.

Sophie Cornibert – Chloé voulait ouvrir un restaurant mais pour le moment, elle apprécie d’être une cuisinière vagabonde. On leur fait justement goûter d’autres possibles. Au départ, on a dû pas mal choquer nos cuisiniers avec cette forme de liberté. Oui, ça peut être ça la restauration : on n’est pas obligés de s’agresser les uns les autres. Oui, on peut voir autre chose que deux services par jour cinq jours par semaine.

Hugo Hivernat – Le monde des cuisiniers est en train de changer : ils font désormais trois mois là, quatre ici. ‘Je suis chef ici pendant deux ans, pas chef pendant un an’. Se projeter avec un prêt sur sept ans voire dix, cela commence à faire peur à énormément de gens. Le modèle n’est pas forcément le même qu’hier. C’est pour cette raison que les résidences de chefs peuvent faire des bébés si c’est bien fait, avec les bonnes personnes tant pour la logistique que pour la direction artistique. Si vous saviez le nombre de mails que nous recevons de personnes qui sont à la recherche de cuisiniers pour un temps court… Et il y a de tout : le bouiboui pour 15 jours en bord de mer, la carte signée dans un endroit prestigieux à San Francisco…

Au bout de combien de temps les résidents prennent-ils véritablement leurs marques ?

Hugo Hivernat – Ça peut être rapide. Deux semaines seulement pour Sebastian Myers qui vient d’arriver. Mais lui, ça fait 16 ans qu’il cuisine et trois ans qu’il change tout le temps. A Londres, il a fait quatre restaurants différents en peu de temps donc il savait faire à manger dans un lieu qu’il ne connaissait pas. Céline Pham par exemple était vachement axé sur l’évènementiel, depuis deux ans, elle avait l’habitude de cuisinier dans des endroits qui n’étaient pas forcément les siens mais il a fallu faire un travail sur la mécanique du restaurant à plus long terme, sur la partie des coûts entre autres.

Quid du prochain ?

Hugo Hivernat – Ce sera un profil nordique, quelqu’un que l’on connaît depuis des années, qui vient des pays de l’Est mais qui a déjà pas mal travaillé en Scandinavie…

Avez-vous imaginé dupliquer Fulgurances l’Adresse au-delà des frontières ?

Hugo Hivernat – Beaucoup de gens nous disent ‘si vous venez-là, ça cartonnera’, des banques aussi qui voient un potentiel sur un autre territoire. Le problème, c’est que ce projet n’est pas à l’image de franchises de fringues ou de poulet frit que l’on peut exporter partout dans le monde, tout simplement parce que l’humain est trop important dans l’équation.

Si la cuisine des résidents successifs Fulgurances est singulière, force est de constater que les profils s’inscrivent volontiers dans un mouvement que l’on pourrait globalement qualifier de bistronomique. N’auriez-vous pas envie d’inviter de brillants individus qui font dans le barbecue ou la street-food ?

Hugo Hivernat – Nous avons pensé à faire venir Rosio Sanchez (ex-chef pâtissière de René Redzepi qui s’est reconvertie dans les tacos à Copenhague, ndlr) mais on ne pourrait pas transformer Fulgurances en taqueria même pendant six mois, parce que la structure ne le permet pas. Avec un ticket de 20 euros le midi et 50 le soir, l’économie du modèle nous oblige à garder un type de cuisine. Et puis, ce qui nous amuse, c’est une cuisine contemporaine recherchée, un peu avant-gardiste. Même avec les meilleurs tacos du monde, je ne suis pas sûr que Fulgurances soit l’espace idéal. Est-ce que dans une zone qui n’est pas touristique, les gens viendraient pour ça ? Je n’en suis pas certain non plus.

Rebecca Asthalter – En venant chez Fulgurances l’Adresse, les gens savent quel type de repas ils vont découvrir, quel moment ils vont passer. Cela créé une confusion de venir un jour pour un tacos à avaler en dix minutes et deux mois après, de s’attabler autour d’un menu à 150 euros.

Au-delà des établissements en dur, du site web et de la revue, sur quels projets vous concentrez-vous actuellement ?

Hugo Hivernat – On travaille avec trois-quatre entreprises en marque blanche sur des missions événementielles notamment, cela nous prend du temps. En ce moment, nous sommes également auteurs pour une websérie de 7-8 épisodes à venir sur Arte autour de la street-food, du fast-food. On s’interroge sur ces chefs qui vont vers ce créneau-là en France, en Belgique, au Danemark, à Copenhague… Dans l’Hexagone, on a remarqué que c’est différent parce que nous ne possédons pas de culture fast-food. Gregory Marchand (Frenchie – Paris) nous parlait de son Frenchie to Go et nous disait que 80% de ses clients mangeaient à l’intérieur, même quelques minutes. Ce n’est pas un hasard si une enseigne américaine de burgers telle que Shack Shack ne s’installe pas en France : économiquement parlant, ça ne marche pas, les Français vont manger de 12h15 à 14h15, ils ne vont pas ou peu faire la queue.

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Le site de la plateforme Fulgurances – fulgurances.com

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Pascal Montary

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