Interview de Jean-François Mesplède, ancien directeur du Michelin, à Lyon Capitale : décryptage en sept points
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Interview de Jean-François Mesplède, ancien directeur du Michelin, à Lyon Capitale : décryptage en sept points

Ce n’est pas tous les jours qu’un ancien directeur du guide Michelin s’exprime. Jean-François Mesplède, lui, aime bien prendre la parole. Il l’a déjà fait à plusieurs reprises sur Atabula, il vient de le refaire sur le site Lyoncapitale. Arrêt de son guide Lyon Restaurants, guide Michelin et potentiel des tables de la région, l’homme lâche quelques informations qui « valent la lecture ». Décryptage en sept points.


Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin
[divider]L’arrêt de son guide papier Lyon Restaurants[/divider]

Cela faisait 18 ans que Jean-François Mesplède réalisait avec quelques copains son guide papier sur les restaurants lyonnais. Dans Lyoncapitale, il annonce que le tirage était de 8 000 exemplaires. Jean-François Mesplède explique sa décision : d’abord prendre du recul, ensuite le fait que le numérique prenne de plus en plus de place, et enfin son déménagement à Villefranche qui fait qu’il est moins présent sur Lyon pour découvrir les nouvelles tables. A-t-il des projets ? Oui, il se lancera peut-être dans un blog avec, pourquoi pas, quelques chroniques engagées comme il sait être…

[divider]À table 350 jours par an quand il était inspecteur[/divider]

350 jours par an au restaurant… Cela pourrait être une information pour calculer le nombre de visites réelles des inspecteurs – ils sont un petit moins que quinze en France – dans les restaurants français. Et rapidement comprendre que tous les restaurants ne sont pas visités chaque année. Loin de là même ! En moyenne, un restaurant non étoilé n’est visité que tous les trois ans. Sauf que ce chiffre de 350 est probablement exagéré. Les inspecteurs sont généralement en tournée pour deux semaines puis enchainent avec une semaine au bureau, à Boulogne-Billancourt. Et puis il y a les vacances… Le chiffre de 300 jours seraient quand même plus proche de la réalité. Ce qui est déjà beaucoup.

[divider]La décision de Sébastien Bras de rendre ses étoiles[/divider]

À la question de savoir ce qu’il pense de la décision de Sébastien Bras de rendre ses étoiles, Jean-François Mesplède répond : « C’est son choix. Par contre, je n’aime pas l’expression « rendre ses étoiles ». Les étoiles appartiennent au guide Michelin. Si tu ne veux pas être dans le guide Michelin, tu ne renvoies pas le questionnaire qu’ils t’envoient. » Que faut-il comprendre ? Que les chefs sont libres de ne pas figurer dans le guide ? Ce n’est pas la politique actuelle du guide Michelin puisque Claire Dorland-Clauzel, directrice de la communication et des marques Michelin, répète que le guide ne se fait pas dicter ses choix par les chefs. Or l’ancien directeur répète qu’il suffit de ne pas renvoyer son questionnaire pour ne pas être intégré dans le guide. Là, il y a deux sons de cloche différents que le guide devrait rapidement unifier. Car Jean-François Mesplède a raison : historiquement, il suffit de ne pas renvoyer le formulaire pour ne pas être dans le guide. Sauf que, pour une maison trois étoiles, la chanson n’est pas la même. Les étoiles sont trop sensibles et politiques.

[divider]Une étoile, 40% de chiffres d’affaires en plus[/divider]

Mais d’où sort-il ce chiffre ? Généralement, le chiffre avancé est de 30% sur une année, mais il s’agit d’un vieux chiffre. L’étude la plus commentée actuellement, celle d’Olivier Gergaud, donne d’autres chiffres et parle même d’une potentielle augmentation du chiffre d’affaires de 80% sur trois ans. Mais attention, le chiffre d’affaires n’est pas le bénéfice ! Selon l’étude, avec l’arrivée de l’étoile, la rentabilité baisse. Les effets économiques du Michelin sont donc à relativiser.

[divider]Pas de restaurant niveau trois étoiles à Lyon…[/divider]

Jean-François Mesplède n’y va pas avec le dos de la cuillère : pour lui, aucun restaurant à Lyon ne mérite de recevoir une troisième étoile. Nul doute que Mathieu Viannay (La Mère Brazier) et Christophe Roure (Le Neuvième Art) apprécieront.

[divider]… Mais potentiellement trois étoiles au Clos des Sens de Laurent Petit[/divider]

Qu’il est étonnant qu’un ancien directeur du guide Michelin se lance ainsi en estimant que la cuisine de Laurent Petit au Clos des Sens (Annecy) vaut trois étoiles. Car, forcément, quand un ancien directeur du guide s’exprime de la sorte, le chef concerné ne peut que se mettre à rêver un petit peu plus. Certes, le rêve est un joli moteur, mais c’est aussi dangereux. Car il y a de nombreux chefs en France qui ont un niveau trois étoiles, mais qui ne recevront jamais la prestigieuse distinction. La transparence et la sincérité de Jean-François Mesplède est agréable à lire, mais elle est dangereuse pour le chef concerné qui se bat effectivement sur son territoire pour gagner cette troisième étoile.

[divider]Un restaurant, c’est avant tout l’assiette, mais aussi l’émotion[/divider]

L’assiette et l’émotion. Une évidence pour n’importe quel mangeur, sauf pour l’inspecteur Michelin qui reste arcbouté sur la seule assiette pour juger le niveau de l    a table. En réalité, la chose est plus complexe. Claire Dorland-Clauzel n’avait pas caché, lors d’un entretien avec Atabula, que le cadre et les arts de la table pouvaient influencer la notation. Mais il serait vraiment temps que le Michelin dise au grand-jour que les étoiles cherchent à noter l’expérience du restaurant, et pas seulement le fond de l’assiette. Espérons que cette bonne parole de Jean-François Mesplède soit entendue du côté de Boulogne-Billancourt.

[divider]À lire également[/divider]

Michelin, Bocuse, travail des inspecteurs : entretien avec Jean-François Mesplède, ancien directeur du guide Michelin

[divider]Auteur[/divider]

Franck Pinay-Rabaroust

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