A Paris, ces tables d’hôtels dans l’ombre des palaces

19 octobre 2017

Il y a le Bristol, le Meurice, le Plaza Athénée, le George V, le Prince de Galles ou encore le Crillon et le Ritz mais aussi… tous les autres hôtels de luxe parisiens. Focus sur les restaurants gastronomiques d’établissements hôteliers parisiens moins connus.

[divider] Le Baudelaire (hôtel Burgundy)[/divider]

C’est sans doute le mieux capé des « petits » grands hôtels parisiens. Depuis quelques années déjà, le Baudelaire est un peu la pépinière des futurs teneurs des très grandes tables de la capitale : Pierre Rigothier en cuisine (parti à la Scène Thélème puis aujourd’hui à la recherche d’un établissement à Bordeaux) ou encore les pâtissiers Stéphane Tranchet (parti au George V et maintenant au Mandarin Oriental à Toyko) et Yann Couvreur (à son compte après avoir brillé au Prince de Galles). A l’heure actuelle, un duo réjouissant est aux commandes : Guillaume Goupil (ex-bras droit de Stéphanie Le Quellec au Prince de Galles) et Pascal Hainigue, passé par le Chambard d’Olivier Nasti en Alsace et le George V à Paris. Une adresse à suivre de très près / Menu 58 euros au déjeuner, 105 à 145 au dîner. Carte 102-122 euros / Ubne étoile au guide Michelin, 14,5/20 (deux toques) au Gault & Millau.

Le Baudelaire (hôtel Burgundy) – 6/8 rue Duphot, 75001 Paris – 01 42 60 34 12 – www.leburgundy.com

[divider] Le Restaurant (hôtel L’Hôtel)[/divider]

Six ans que le chef Julien Montbabut, notamment formé à la Grande Cascade, anime la table gastronomique de l’hôtel Hôtel. Sa compagne Joana Thöny Montbabut gère elle l’offre sucrée de l’établissement / Menu 55 euros au déjeuner, 110 à 135 au dîner. Carte 110-136 euros / Une étoile au guide Michelin, 14/20 (deux toques) au Gault & Millau.

Le Restaurant (hôtel L’Hôtel) – 13 rue des Beaux Arts, 75006 Paris – 01 44 41 99 00 – http://www.l-hotel.com/le-restaurant.htm

[divider] Penati al Baretto (Hôtel de Vigny)[/divider]

L’une des trop rares tables gastronomiques italiennes se niche ici. Un restaurant étoilé depuis 2015 et géré par le chef Alberico Penati, ex du Royal Monceau à Paris et du Harry’s Bar à Londres / Menu 39 euros au déjeuner, 95 au dîner. Carte 69-100 euros / Une étoile au guide Michelin, 14/20 (deux toques) au Gault & Millau.

Penati al Baretto – 9 rue Balzac, 75008 Paris – 01 44 41 99 00 – www.penatialbaretto.eu

[divider] Le V (Hôtel Vernet)[/divider]

Trois ans que le Britannique Richard Robe, passé chez Taillevent, dirige les fourneaux du restaurant de l’hôtel Vernet situé à deux pas des Champs-Élysées / Menu 50 euros au déjeuner, 90 au dîner. Carte 73-106 euros / 13/20 (deux toques) au guide Gault & Millau.

Le V (Hôtel Vernet) – 25 rue Vernet, 75008 Paris – 01 44 31 98 00 – www.hotelvernet-paris.fr

[divider] L’Assaggio (hôtel Castille)[/divider]

Le chef italien étoilé Ugo Alciati (Guido Ristorante dans le Piémont) signe la carte de l’Assaggio depuis juin dernier en remplacement de Fabrizio La Mantia, ex de chez Guy Savoy / Menu 47 euros au déjeuner. Carte 70 euros environ / 13/20 et deux toques au Gault & Millau jusqu’ici.

L’Assaggio (hôtel Castille) – 33/37 rue Cambon, 75001 Paris – 01 44 58 44 58 – www.castille.com

[divider] 1 place Vendôme (Hôtel de Vendôme)[/divider]

« Cuisine raffinée avec une carte évoluant au fil des saisons et des produits des marché » annonce le site internet du restaurant de l’hôtel de Vendôme. Breton d’origine, le chef Josselin Marie a officié auparavant chez Jacques Chibois, au Ritz ou encore au Plaza Athénée / Menu au déjeuner 45 euros, 89 au dîner. Carte 78-86 euros / 12/20 (une toque) au guide Gault & Millau.

1 place Vendôme (Hôtel de Vendôme) – 1 place Vendôme, 75001 Paris – 01 55 04 55 00 – www.hoteldevendome.com

[divider] Monsieur Restaurant (hôtel Lancaster)[/divider]

Depuis le départ du chef étoilé Julien Roucheteau pour la Scène Thélème, le Lancaster verse moins dans la haute gastronomie. La preuve avec le restaurant de l’établissement, La Table du Lancaster, rebaptisé Monsieur Restaurant autour d’une carte sophistiquée en soirée. Le chef des lieux désormais ? Sébastien Giroud, 33 ans, passé par le Bristol et le Negresco à Nice / Menu 58 euros au déjeuner, 138 au dîner. Carte 110-113 euros.

Monsieur Restaurant (hôtel Lancaster) – 7 rue de Berri, 75008 Paris – 01 40 76 40 76 – www.hotel-lancaster.com

[divider] Josefin (Banke Hotel)[/divider]

« Gastronomie française et espagnole à base de spécialités méditerranéennes réinterprétées au goût du jour » : voilà comment se présente le Josefin, table chic de l’hôtel Banke. A la barre depuis janvier 2016, le chef Romain Rolland formé au Plaza Athénée, au Raphaël et au Royal Monceau / Menu déjeuner 45 euros. Carte 44-72 euros / 11/20 (une toque) au guide Gault & Millau.

Josefin (Banke Hotel) – 20 rue la Fayette, 75009 Paris – 01 55 33 22 22 – www.hotelbanke.com

[divider] Le Restaurant (hôtel Raphaël)[/divider]

On le confesse en interne : la table du Raphaël n’est pas « gastronomique ». Entendez par là que l’ex-restaurant animé par la médiatique Amandine Chaignot verse dans davantage de simplicité avec des produits moins nobles au programme. C’est aujourd’hui l’Espagnol Francisco Merino qui a pris le poste. L’intéressé a travaillé par le passé au Plaza Athénée, au Bristol et au Ritz / Menu 58 euros au déjeuner (eau et café compris), menu dîner boissons comprises à 75 et 125 euros.

Le Restaurant (hôtel Raphaël) – 17 avenue Kléber, 75116 Paris – 01 53 64 32 00 – www.leshotelsbaverez.com/fr/raphael

[divider] Le Keller (hôtel Champs Élysées Plaza)[/divider]

Avec le départ du chef Thierry Motsch au CV doré (Louis XV à Monaco, Meurice, Lucas-Carton, Bristol), le restaurant Le Keller cherche actuellement une toque pour animer ses fourneaux d’où le positionnement moins gastronomique en ce moment. Sous l’ère Motsch, menu 44 euros au déjeuner et 89 au dîner. Carte 49-70 euros.

Le Keller (hôtel Champs Élysées Plaza) – 35 rue de Berri, 75008 Paris – 01 53 53 20 20 – www.champs-elysees-plaza.com

Cyril Mouty, 32 ans, directeur de la restauration de l’hôtel Castille

« Nous avons fait le choix d’Ugo Alciati, chef étoilé installé dans le Piémont, car l’hôtel Castille fait partie d’un groupe hôtelier italien et nous voulions ancrer davantage encore notre philosophie transalpine. Le partenariat est né en janvier 2017 et concrétisé au mois de juin. C’était un souhait de l’établissement de faire évoluer l’offre restauration pour atteindre un niveau comparable à celui d’hôtels de mêmes styles tels que le Burgundy qui communique assez fortement autour du chef de cuisine et du chef pâtissier. Comment rivaliser avec les palaces parisiens ? Il faut d’abord réaliser que la clientèle est différente, les moyens aussi. Au George V, où j’ai travaillé pendant sept ans, il fallait être inventif pour épater des clients très fortunés encore qui avaient tout vu. L’avantage d’une structure telle que la nôtre, c’est notre flexibilité. Est-ce qu’aujourd’hui nous sommes prêts à avoir un restaurant déficitaire comme cela peut être le cas dans les plus grand hôtels parisiens portés par les recettes générées grâce aux nuitées ? Non, on se doit d’être à l’équilibre et puis le prix de nos chambres ne seraient pas suffisants pour compenser les pertes. Nous avons aussi l’envie de développer une véritable politique communication pour faire connaître l’hôtel et le restaurant, parce que le Castille n’est pas connu sur la place parisienne. Nous avons déjà organisé quelques évènements presse à ce titre avec une agence avec laquelle nous travaillons depuis le mois de mai. Ce n’est pas écrit noir sur blanc dans le contrat mais nous avons l’ambition d’ici deux ans d’aller décrocher une récompense. Le fait de travailler avec un chef étoilé nous pousse dans cette direction ».

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