Incendie, création, chocolat et vin : grand entretien avec le chocolatier Patrick Roger

Voilà 20 ans que Patrick Roger a ouvert sa première boutique à Sceaux (Hauts-de-Seine). Depuis, le Meilleur ouvrier de France est devenu un chocolatier star avec neuf boutiques dont six à Paris. Il vend dix millions de chocolat par an. Il y a trois ans, son laboratoire de Sceaux a pris feu. En cet automne 2017, il emménage dans son atelier tout neuf. Une renaissance pour cet homme obstiné et exigeant. Grand entretien avec l’un des meilleurs chocolatiers français.

Mots-clés : chocolat, incendie, amande, vin, gastronomie, Hermé


Atabula – Votre laboratoire a brûlé en septembre 2014. Comment avez-vous surmonté cette épreuve ?

Patrick Roger – Je suis parti de rien alors quand on se retrouve sans rien, ça ne change pas vraiment. J’étais tout de suite dans le processus de reconstruction. C’est vrai qu’il fallait y être dans ce bordel. Le volume de déchet était monstrueux. Il y avait 50 tonnes de matière organique et plein de petites boules par terre. Je ne comprenais pas ce que c’était. C’était des noisettes, des tonnes de noisettes, ça les avait torréfiées autour mais pas dedans. 110°C à l’intérieur, 180 pompiers, 48h de feu. J’ai perdu aussi une partie de mes sculptures emblématiques, un pan de mon histoire, celles de Meilleur ouvrier de France et de la Coupe du monde.

Aujourd’hui, il faut assurer. On a de sacrées charges avec une petite vingtaine de salariés. Cet incendie m’a couté huit millions d’euros. Heureusement que les banques ont suivi car l’assurance n’a dédommagé qu’à hauteur d’un peu plus de deux millions.

Qu’est-ce qui change dans ce laboratoire tout neuf ?

J’ai reconstruit à l’identique. Je ne pouvais pas construire plus grand. J’ai enfin pu installer la machine Frozen shell stockée depuis trois ans, un rêve de gosse. Cette ligne de fabrication va révolutionner le goût et la conservation de nos pralinés (fourrage dans des coquilles surgelées). Moins de bulles d’air et de migration de gras. On pourra produire jusqu’à 110kg de pralinés à l’heure.

L’ancien laboratoire de Sceaux qui a brûlé en septembre 2014

Vous allez déplacer votre boutique du 199 au 225 rue du Faubourg St-Honoré à côté de la Maison du chocolat. C’est un pied de nez à cette célèbre institution?

Pas du tout. C’est un lieu qui me faisait rêver depuis longtemps. On avait un tout petit magasin, on s’agrandit. J’ai dit à Geoffroy d’Anglejan-Chatillon, le patron de la Maison du chocolat : « Vous allez perdre peut-être 5% ou 10% de chiffre d’affaires mais vous allez aussi y gagner ». Il me faut un Marcolini, un Jean-Paul Hévin, un Pierre Hermé dans le voisinage. Tu ne peux pas vivre sans l’autre. Dior, Chanel, Hermès sont côte à côte à Ginza (quartier chic de Tokyo). Le café Pouchkine arrive place de la Madeleine, j’en suis ravi.  Quand le magasin de chaussures à côté a été vendu, j’ai appelé Pierre Hermé, Cyril Lignac, Aoki pour qu’ils viennent ! Je pense que la Madeleine devrait être la Mecque de l’alimentation. Je vais ouvrir cette nouvelle boutique début novembre. On va rentrer dans une sculpture en forme de cube éléphant.

Vous avez encore racheté encore des amandiers. Il faut sauver l’amande française à tout prix ?

On a acheté la première parcelle en rentrant du Venezuela en 2011. J’ai alors compris qu’on ne pouvait pas continuer à aider la ceinture équatorienne en achetant du cacao alors que des gars crèvent la dalle dans un pays privilégié comme le nôtre. A 100 mètres de mon atelier, il y a des gens qui n’ont pas les moyens, qui vivent avec ce qu’on dépense en 10 minutes ici. Un paysan vend son litre de lait à 27 centimes alors que ça lui coute 39 cts. J’ai voulu m’engager auprès d’eux dans ce qui avait du sens pour moi. J’ai commencé avec 10 hectares dans les Pyrénées Orientales, aujourd’hui, on a 43 hectares d’amandiers en Languedoc Roussillon. Je fais travailler cinq personnes avec cette agriculture.

L’idée est aussi d’avoir le meilleur produit au monde où qu’il soit. Si la meilleure amande est celle d’Iran, je la prends. Mais pour moi, la meilleure est la Ferragnes, une variété française qu’on a à Portel-des-Corbières.  On s’est également engagé vers une agriculture favorisant la biodiversité. On a planté de l’avoine, de l’orge, des citronniers et des oliviers dans nos champs !

Vous sortez pour Noël une collection de pâtes d’amande au haricot rouge, à l’absinthe, à la gentiane ou aux lentilles. Pourquoi cette folie de l’amande ?

C’est un fruit qui te remplit. C’est comme dans la cuisine, il n’y a pas meilleur que le beurre. C’est ça ou manger du pain. C’est jouissif.

Vous avez acheté de la vigne. Pourquoi se lancer également dans la viticulture?

Je me suis embarquée dans cette histoire un peu par hasard en rachetant les amandiers. Au lieu d’arracher la vigne, j’ai décidé de la garder. Ca aurait été un crime pour moi. On est en reconversion biologique pour le vin. On va produire 5 000 bouteilles cette année au lieu de 12 000. Le vin est canon ! On est fiers de notre cru qui s’appelle « L’Instant de Patrick Roger » vendu 69 euros en coffret. La deuxième cuvée élevée de manière plus traditionnelle s’appellera L’Instinct, comme les pralinés.  

Les amphores de Patrick Roger. La vinification est réalisée par Patrice et Aliette Bourg au Domaine « Grain d’Orient » à Caudiès de Fenouillèdes (Pyrénées-Orientales)

C’est un nouveau métier. Vous n’êtes pourtant pas réputé pour être un grand amateur de vin ?  

C’est vrai, je n’y connais rien mais je voulais faire du vin comme je fais du chocolat. On a commencé par goûter beaucoup de choses en cépage syrah pour bien le comprendre ! Et on a confié notre vigne à une vigneronne. On a décidé de faire notre première cuvée en amphores pour une meilleure oxygénation, ce qui a été super difficile à trouver. J’ai envie d’aller plus loin, de faire vieillir les prochaines cuvées dans des tonneaux en bois de la Sarthe…Ce n’est pas loin du Poislay, mes racines du Perche, l’odeur de la cuisine de ma maison. Ca aurait du sens.

Vous venez de lancer une nouvelle tablette du Honduras. Quel est la rentabilité de la tablette de chocolat ?

On perd de l’argent là-dessus. Dans une tablette, nous achetons entre 2 et 3 euros les 100 grammes de matière première, la boite en métal nous coûte 1 euro (le mieux pour la conservation) et nous vendons entre 7 et 10 euros la tablette. Sans travailler, on a dépensé presque 50% du coût. On doit faire 4% de résultat sur la tablette.

Quelle est la place du chocolat dans la gastronomie ?

Elle est inexistante. Quand Emmanuel Macron invite 180 chefs à l’Elysée, combien de chefs pâtissiers y a-t-il ? Il n’y pas de chocolatier star dans le monde, de Ducasse du chocolat qui puisse porter notre savoir-faire. En pâtisserie, il y en a un qui rivalise avec un chef cuisinier. C’est Pierre Hermé, la star mondiale de l’art culinaire. Son flan est d’ailleurs délicieux. Il faut de l’argent et se faire voir, s’étaler pour être connu et l’industrie du cacao n’a pas fait le job pour mettre en avant un chocolatier.

Le chocolat est-il maltraité au restaurant ?

On sert le chocolat à la fin du repas alors que le palais est saturé. J’ai toujours milité pour servir le chocolat en début des repas.

Qu’est ce que bien manger aujourd’hui ?

Pour moi la qualité, c’est cette capacité à avaler sans dégueuler. Ce n’est pas mon cerveau qui dirige mais mon corps. Parfois j’ai envie simplement d’un filet de merlan. Mais dans l’ensemble j’ai besoin d’être rempli. J’adore manger dans les cuisines d’Arnaud Lallement (L’Assiette champenoise), de Christophe Bacquié ou de Jérôme Banctel (La Réserve)

Êtes-vous toujours un artiste prolifique ?

Depuis le livre sur L’Art et la matière, il y a 60 sculptures en plus. Je travaille sur les droits de l’homme, l’homophobie, l’excision et la prison (Patrick Roger a passé quelques nuits en détention au Rwanda pour un problème de visa l’été 2016, ndlr). C’est compliqué pour moi de trouver des lieux pour exposer mes œuvres. Dans mes boutiques, ça ne marche pas. C’est un autre univers. Du coup, j’y héberge volontiers des artistes. Les expositions chez Christie’s ou Elephant Paname en début d’année nous ont coûté un bras, entre 100 000 et 200 000 euros. Produire en fonderie, transporter… Il faut être taré pour faire ce que je fais. Heureusement, j’ai vendu neuf sculptures d’un coup dont les 6 Vanités au printemps dernier. La première Vanité coutait 50 000 euros. Vous imaginez le jackpot ! C’est stratosphérique ! Mais c’est trop rare, le marché est tout petit. Il est temps que la tendance s’inverse, que le sculpteur aide enfin le chocolatier et le paysan.

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patrickroger.com

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Propos recueillis par Violaine Vermot-Gaud / ©DR – VVG

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