Carlo Crisci (Le Cerf, en Suisse) : « Les restaurants de palace, c’est de la concurrence déloyale ! »

Deux étoiles Michelin et 18/20 au Gault & Millau pour son restaurant Le Cerf (Cossonay), le chef Carlo Crisci est une figure de la restauration en Suisse. L’homme n’a pas sa langue dans sa poche et ose dire tout haut ce que beaucoup de restaurateurs indépendants pensent tout bas. Entretien rafraichissant et décoiffant.


Atabula – Malgré vos deux étoiles au guide Michelin et la note de 18/20 au Gault et Millau Suisse, votre nom résonne peu dans l’univers de la gastronomie en France, voire même en Suisse. Comment expliquez-vous cela ?

Carlo Crisci – Parce que mon parcours est atypique. J’ai repris le Cerf à l’âge de 24 ans et cela fait maintenant plus de 30 ans que je suis là, dans ce petit village suisse. Avant, j’ai travaillé un petit peu dans un palace suisse où je n’ai strictement rien appris. C’était tellement bas de gamme… C’est en famille que j’ai appris le produit et la cuisine, pas ailleurs ! À cause de cela, je n’ai pas été regardé comme un cuisinier pendant des années, on parlait de moi comme le « peintre de l’assiette », ça m’énervait ! Avec l’arrivée de la deuxième étoile, on a commencé à me regarder autrement. Il était temps. Après, il faut savoir communiquer sur ce que l’on fait, et ça, ce n’est pas mon truc.

La communication, est-ce un passage obligé aujourd’hui ?

Avant on faisait à manger et ça suffisait. Il suffisait d’avoir de temps en temps une page dans le journal et le carnet de réservations se remplissait. Plus maintenant ! Depuis trois ou quatre ans, c’est beaucoup plus dur et il est devenu important, voire obligatoire, de communiquer. Ce n’est pas le même métier et moi, je ne sais pas faire.

Vous apprenez à communiquer ?

J’essaie ! Puisque c’est nécessaire, il faut s’y mettre, sur les réseaux sociaux, dans la relation presse… Mais cela me pose quand même quelques problèmes. J’ai le sentiment que cette communication permet de tricher, de raconter n’importe quoi. S’il n’y a pas d’éthique, le premier chef venu peut se créer une histoire qui n’existe pas. En gros, à l’ère de la communication, il devient plus important de parler de ce que tu prétends faire que faire réellement. C’est dangereux.

Et vous alors, comment parlez-vous de votre cuisine ?

Pour moi, la cuisine c’est un jeu et un défi permanent. J’ai une ligne directrice – le respect du produit – et je veux m’amuser autour de celle-ci. Je veux essayer, tester, oser ! Tout le monde sait cuire une crevette. Mais après, il faut savoir aller plus loin et tenter. Parfois j’essaie un nouveau plat et je le mets directement à la carte. Au moins, j’ai la réaction en direct. Et ça, je peux le faire à n’importe qui. J’ai un journaliste dans la salle, bam, c’est à lui que je fais goûter le plat. Au moins, je suis rapidement fixé sur l’intérêt de ma recette. Il y a peut-être de la naïveté dans ma façon de faire, mais je suis comme ça.

L’exercice est un petit peu dangereux tout de même…

C’est un petit peu ce que me dit le Michelin. Les inspecteurs me disent que je suis trop irrégulier pour la troisième étoile. Mes plats sont notés parfois une étoile, parfois trois étoiles (Les inspecteurs ont une grille où ils notent chaque plat de zéro étoile à trois étoiles, ndlr). Mais moi je leur explique : je ne peux pas grandir sans faire des essais, donc sans faire des erreurs ! Sinon, il faut avoir une cuisine dédiée uniquement pour la recherche et les expérimentations. Là, il faut être dans un palace sponsorisé pour faire cela et pouvoir mettre des millions d’euros chaque année. Moi, je suis un indépendant et mon économie n’est pas la même.

Quel regard portez-vous sur les restaurants de palace en Suisse ?

C’est de la concurrence déloyale ! Un restaurant indépendant contre un restaurant sponsorisée qui peut perdre des millions chaque année, ce n’est pas acceptable. Tapez sur Google le nom des grands palaces suisses et regardez qui sont les financeurs… Ce n’est pas normal et ce n’est pas sain pour la profession.

Pourquoi ce n’est pas sain ?

Pour une raison très simple : aujourd’hui, la gastronomie a le vent en poupe. Ca vous fait venir du monde dans l’hôtel, dans le spa, etc. Donc les palaces dépensent de l’argent pour faire venir des chefs qui sont des consultants. Ils prennent leur billet et ils ne sont jamais là. Pas grave puisque c’est en réalité de la communication. Mais, demain, si la gastronomie perd de son aura, qu’est-ce qu’il va se passer ? Les palaces vont arrêter de payer les grands chefs-consultants, la table va redescendre d’un cran ou deux, refaire des assiettes standardisées et les indépendants comme moi auront disparu à cause de cette concurrence déloyale. Avec leur politique dépensière, les palaces pervertissent tout le système, voilà le danger.

À ce point-là ?

Mais je peux encore en ajouter sur les cuisines de palace. Quand j’embauche un cuisinier qui sort de ce genre de maison, il ne sait pas faire deux choses à la fois ! Il ne sait pas éviter les pertes et ça ne respecte pas le produit. Dans une maison comme la mienne, il est perdu ! Le restaurant de palace, je n’y crois pas, c’est un feu de paille. Il n’y a pas de passion dans de tels restaurants, on est bien loin de Paul Bocuse qui a su donner du rêve et de l’envie à toute une génération de cuisiniers.

Que restera-t-il demain alors ?

Forcément, la gastronomie va continuer à évoluer. La cuisine de demain sera plus saine. Il faut se libérer au maximum du lait et de la crème. Je crois aussi que nous allons revenir à des menus plus courts. Deux entrées, un plat, c’est suffisant. Il faut mieux faire moins de plats mais plus travailler dessus. Et faire moins de plats, c’est aussi proposer une addition moins élevée. C’est ce que j’essaie faire à La Fleur de Sel qui est une brasserie. Le Michelin voulait y mettre une étoile. Je leur ai dit : « Surtout pas d’étoile à La Fleur ! » Je veux que ça reste une brasserie et j’étais plus preneur du Bib Gourmand que nous avons perdu à cause d’une petite hausse des tarifs. Le Michelin, comme les restaurants de palace, doivent être en lien avec la vraie vie car, après, c’est le client qui est déconnecté. Et à une époque où la communication est omniprésente, il faut mieux être bien connecté avec la réalité.

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[divider]Pratique[/divider]

Le Cerf – Rue du Temple 10 – 1304 Cossonay (Suisse) – www.lecerf-carlocrisci.ch

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Relais&Châteaux

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