Benoit Violier, cuisine, économie, création : grand entretien exceptionnel avec Franck Giovannini (Hôtel de Ville de Crissier)

Après le suicide du chef Benoit Violier le 31 janvier 2016, Franck Giovannini a pris logiquement sa succession à la tête des cuisines de l’Hôtel de Ville de Crissier (Suisse). Cet homme de 43 ans a travaillé avec Frédy Girardet, Philippe Rochat et Benoit Violier. Il trace désormais sa route dans une maison mythique, toujours auréolée des trois étoiles au guide Michelin. Décès de Benoit Violier, cuisine, économie, création, grand entretien exceptionnel avec Franck Giovannini.


Atabula – Vous n’êtes pas un grand adepte des interviews. Depuis la disparition de Benoit Violier le 31 janvier 2016, avez-vous plus de facilité avec l’exercice ?

Franck Giovannini – Je m’y suis mis, je n’avais pas le choix. Mais je me suis habitué et j’apprécie désormais prendre la parole quand on me le demande. Depuis maintenant presque cinq ans, je donne des cours de cuisine, ce qui m’a facilité la prise de parole avec des clients ou avec des journalistes.

Comment avez-vous vécu vos premiers tours de salle après la mort de Benoit Violier ?

Pendant les 45 premiers jours, je n’ai pas souhaité sortir en salle. C’était la fin de la carte d’hiver, réalisée par Benoit et moi, et je ne me voyais pas aller à la rencontre des clients. En revanche, ils passaient tous en cuisine. Puis est arrivée la carte du printemps, qui était pleinement « ma » carte. Là, je me suis dit que je devais franchir ce cap et aller en salle.

Quelles ont été les premières réactions ?

Tous les clients me disaient « merci ». Merci de continuer l’histoire, merci de faire vivre encore cette maison qui a connu des moments difficiles. À titre personnel, mes premiers tours de salle ont été  très particuliers, je mettais mes pas dans ceux de Benoit, mais aussi dans ceux de Philippe Rochat et de Frédy Girardet (les précédents chefs du restaurant, ndlr). Je suis dans la maison depuis 22 ans, j’ai eu la chance de travailler avec les trois chefs, alors me dire que je prenais la suite, c’était impressionnant. Et, en dépit des événements, le restaurant a toujours été complet ; ça aussi, c’était impressionnant.

Il n’y a pas eu d’annulations suite au décès de Benoit Violier ?

Elles ont été rarissimes. Au contraire, quand Madame Rochat est décédée, là nous avions connu une vague importante d’annulation. Et les quelques annulations ont été plus que compensées par des clients qui voulaient être là pour nous soutenir. Chaque jour, nous avions quatre ou cinq coups de téléphone de clients qui appelaient pour nous dire : « s’il y a des annulations, nous serons là. » Ce qui est fou, c’est que nous avons fait plus de clients cette année (2017) que l’an dernier, à l’époque où le « patron » (Benoit Violier, ndlr) était encore là. Avec toute l’équipe, nous avons tout fait pour que nos clients se sentent à l’aise. Bien sûr, les premiers temps, l’ambiance était différente, mais la maison est restée la même.

Est-ce que la cuisine a évolué depuis la disparition de Benoit Violier ?

Je crois d’abord que la qualité des assiettes n’a pas changé. Je savais qu’en dépit de la situation, personne ne nous ferait de cadeaux. J’ai donc d’emblée beaucoup demandé aux cuisiniers. Ensuite, j’ai voulu faire encore progresser nos assiettes, mais sans révolutionner la cuisine. Peut-être qu’il y a un petit plus d’élégance dans les plats. Mais l’essentiel est de s’inscrire dans la continuité de la maison.

Est-ce que cette continuité existe également dans l’équipe en cuisine ?

Absolument. Les trois sous-chefs présents en cuisine sont là depuis l’époque de Rochat. Le chef pâtissier est avec nous depuis cinq ans. L’équipe est jeune mais elle est très fidèle. Quant à moi, il faut comprendre que je suis impliqué dans l’élaboration des cartes depuis très longtemps. J’étais déjà sous-chef à l’époque de Philippe Rochat en 2000.

Continuité dans l’assiette, plus d’élégance et une équipe qui reste la même. C’est quoi la cuisine de l’Hôtel de Ville de Crissier ?

Cela fait 22 ans que je travaille ici, je suis totalement imprégné par cette cuisine qui conserve le même fil directeur depuis tout ce temps. Comme je dis parfois au client : « On fait toujours du Frédy Girardet ici. » La philosophie n’a pas changé – un produit exceptionnel, deux ou trois saveurs -, mais l’exécution a évolué. Tous les chefs ont apporté quelque chose à la maison et j’espère bien faire de même. Je travaille énormément sur chaque carte car l’attente de notre clientèle n’a pas changé. Souvent, je me disais : « Mais comment vais-je pouvoir faire mieux que ce que nous faisions avec Benoit ? » Et, pour être honnête, je crois que la carte est encore mieux qu’avant, nous avançons tous ensemble, l’équipe et moi.

À l’époque de Benoit Violier, vous étiez deux à élaborer la carte. Désormais, êtes-vous seul pour penser les nouvelles cartes ?

Je suis seul sans l’être vraiment. Mes sous-chefs n’ont pas 20 ans de maison, j’incarne donc la transmission profonde de la cuisine. Mais je demande à mes chefs de s’impliquer, de réfléchir également. Quand je crée une nouvelle carte, je passe un mois à l’écrire, à la construire. Et dès que je lance une nouvelle carte, je réfléchis à la suivante. Avec Benoit, la relation était exceptionnelle. Chacun travaillait de son côté pour penser les nouveaux plats et, plusieurs fois, nous avions eu exactement les mêmes idées.

Combien de cartes élaborez-vous par an ?

Depuis cinq ans, nous avions cinq cartes chaque année. Il y a les quatre cartes qui suivent plus ou moins les saisons, et il y a la carte « Estivale » qui ne dure que six semaine environ. Chaque année, la fin du printemps était un moment compliqué par rapport à l’arrivage des produits. Du coup, nous avions créé cette carte qui avait une existence courte mais qui nous permettait de passer plus facilement du printemps à l’été.

Côté approvisionnement, veillez-vous à être locavore ?

J’essaie au maximum de l’être, mais il y a des limites quand on se situe en Suisse. Pour la volaille par exemple, la meilleure est celle de Bresse, nous allons donc la chercher là-bas. Pour le poisson, il est difficile de se contenter de la pêche du lac. Je n’arrive plus à avoir de bons poissons chaque jour, du coup, il faut que j’aille m’approvisionner ailleurs, en France principalement. En revanche, il y a un vrai progrès du côté des fruits et légumes qui viennent d’ici.

Par rapport à votre parcours, que ce soit en Suisse ou aux Etats-Unis, tous les chefs avec qui vous avez travaillé étaient des anciens de Frédy Girardet. Vous étiez destiné pour ce poste de chef à l’Hôtel de Ville de Crissier ?

C’est vrai qu’il y a ce fil conducteur entre tous mes précédents chefs. Tous m’ont d’ailleurs dit et répété que je devais travailler avec lui à Crissier. Mais je dois aussi avouer que j’avais quelques réticences à venir ici, j’avais entendu beaucoup de choses sur Girardet…

Comme quoi par exemple ?

Eh bien que ça gueulait pas mal en cuisine… Et ça, ce n’était pas pour moi. Mais en dépit de cela, j’ai postulé et j’ai été pris. J’ai commencé au commis aux légumes et j’étais chargé de faire à manger pour toute l’équipe tous les jours à 11h. J’ai donc fait à manger pour Frédy Girardet tous les jours pendant des années. Ce n’était pas évident… Il m’est arrivé qu’il me ramène un plat en cuisine… Je m’en souviens encore.

Comme vous gérez le rapport complexe entre l’autorité et la rigueur avec votre équipe en cuisine ?

J’aime travailler dans le calme et je pense pouvoir dire que je suis le plus calme des trois chefs précédents. Philippe Rochat n’était pas facile tous les jours, mais il avait un grand cœur ; ça pouvait gueuler pendant le service, puis il venait nous voir après pour échanger. Bien évidemment, j’ai une grande rigueur mais je veille à la qualité de la communication avec toute l’équipe. Par exemple, je ne suis pas au passe, mais je suis en cuisine avec eux. Je circule d’un poste à l’autre, je fais, je discute, je montre l’exemple quand c’est nécessaire. Je suis réellement dans la cuisine. Et ça, c’est un vrai plus. Je suis quasiment redevenu un commis, l’autorité en plus.

Et quand il y a un problème ?

L’équipe sait que n’importe qui peut venir me voir pour discuter. À l’époque de Girardet, si on faisait une bêtise, on n’allait pas le voir… Même les clients se tenaient à carreau. Certains d’entre eux disaient même qu’ils allaient « manger à l’église » en faisant chez nous. L’époque a changé.

Votre brigade est majoritairement française. Pourquoi ?

Ma brigade est composée de 25 personnes, dont cinq sont dédiées à la pâtisserie. Et, effectivement, elle est majoritairement française et européenne. Il faut savoir qu’il est de plus en plus difficile d’avoir des travailleurs extra-européens en Suisse. À l’époque de Frédy Girardet, il y avait quelques Japonais. Mais maintenant, il est très difficile d’avoir des permis de travail pour eux. Du coup, je me concentre vers les Français qui apprécient notre maison, les salaires et les conditions de vie. Par ailleurs, nous avons un partenariat avec l’école de Lausanne qui nous permet d’accueillir des stagiaires. Mais ici, tous les stagiaires et les apprentis sont payés, ce n’est pas comme en Espagne ou au Danemark où ils ne sont rémunérés. C’est quand même dingue de voir une telle différence au sein même de l’Europe !

Cela fait 22 ans que vous êtes dans cette maison dans laquelle, comme vous le dites, on « mange encore du Girardet ». Comment fait-on pour créer encore et encore ?

Je ne sais pas vraiment comment expliquer cela… Je suis obnubilé par la création et par le respect du produit. Par exemple, je travaille beaucoup sur l’allègement des plats sans tomber dans une logique de miniaturisation des portions. Nous avons calculé le nombre de calories contenues dans le grand menu qui propose dix plats. Sans le pain ni le fromage, il ne dépasse pas les 1000 calories ! Nos clients le ressentent et sortent de table en étant léger. Je n’ai aucune envie de marquer cela sur le menu, mais c’est important. La cuisine saine, c’est un vrai enjeu pour un restaurant comme le nôtre. Après, il est également important de montrer que chaque assiette est extrêmement travaillée. Dans un trois étoiles, nous ne pouvons pas miser sur la notion de simplicité dans l’assiette. Sinon, pourquoi venir chez nous ?

Veillez-vous à être présent à chaque service ?

En Suisse, il est important que les clients voient le chef. Malheureusement, certains palaces à Lausanne ou ailleurs n’ont pas très bien compris cela… Les clients nous le disent d’ailleurs, il y a chez eux une vraie déception à ne voir qu’un nom en haut du menu… Je refuse tous les événements qui me font rater un service. La question n’est pas de savoir si ce serait moins bon en mon absence mais de savoir si l’expérience pour le client serait identique ou pas ? La réponse est évidente.

En dépit de son nom, l’Hôtel de Ville de Crissier ne propose aucune chambre. Vous avez 60 employés, vous proposez des produits remarquables et vous ne dépassez pas les 50 clients par service. Est-ce rentable ?

Absolument, le restaurant gagne de l’argent ! Comment ? Tous les services, c’est complet ou presque. Chaque semaine, nous faisons une moyenne de 500 couverts. Et il y a le vin. Ici, les gens boivent beaucoup de vin, la moyenne est quasiment d’une bouteille par personne ; pour la marge, c’est important. Je me rappelle de Philippe Rochat qui avait dit, le jour où la législation avait été plus sévère sur le taux d’alcoolémie autorisé, « c’est une catastrophe pour nos affaires ». En réalité, nos clients se sont organisés autrement, mais ils consomment toujours autant. Ensuite, je ne mets rien à la poubelle alors même que nous sommes probablement le restaurant trois étoiles avec le plus grand choix de plat.

Ce qui rend la gestion des stocks et le travail en cuisine plus important…

Ce serait bien évidemment plus facile si nous n’avions qu’un menu ou deux. Il n’y a que pendant la période de Noël où nous ne proposons qu’un menu unique. Si nous faisions la même chose toute l’année, je pourrais diviser ma brigade par deux ! Ce qui nous aide également à ne rien jeter, c’est le nombre important de clients habitués. Avec eux, c’est plus facile car ils nous font confiance ; ils nous laissent plus facilement gérer leur menu. Du coup, cela aide à la bonne gestion des stocks.

Et pourquoi ne pas ouvrir quelques chambres pour vos clients ?

Tous les chefs en ont parlé. Frédy Girardet disait tout le temps : « Ici, il nous manque deux choses : des chambres et un parking. » C’est vrai que ce serait un plus. Benoit Violier avait des projets en ce sens. Mais il n’est plus là.

Comment avez-vous vécu le suicide de Benoit Violier ?

Le jour de sa mort, j’ai perdu un frère. Je passais plus de temps avec lui qu’avec ma famille. C’est probablement la personne avec laquelle j’ai passé le plus de temps dans toute ma vie. Pourquoi a-t-il fait ça ? Je ne le sais pas, personne ne le sait et on ne saura jamais pourquoi. Les raisons de son suicide, j’en ai cherché dans tous les sens, mais ça restera un mystère. Le fait qu’il ne me dise pas pourquoi il a fait ça, c’est aussi dur à encaisser. Mais je veux regarder devant. La maison est tellement belle, avec une clientèle exceptionnelle qui aime notre restaurant. Ici, j’ai une mission et une seule : continuer à faire vivre cette maison avec ses trois étoiles et procurer du plaisir à nos clients.

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[divider]Pratique[/divider]

Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier – Rue d’Yverdon 1 – 1023 Crissier (Suisse) – www.restaurantcrissier.com

[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©FPR

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