Entretien avec Nina Métayer (Café Pouchkine), numéro un du classement Atabula des Vingtenaires qui comptent dans la gastronomie en France

Directrice de la création pâtissière de la maison Pouchkine depuis avril dernier, Nina Métayer est l’une des futures grandes dames de la pâtisserie. Entretien avec la vingtenaire qui compte le plus dans la gastronomie en France selon le palmarès Atabula dédié publié mercredi 25 octobre 2017.


Atabula – Pourquoi avez-vous quitté le Grand Restaurant pour le Café Pouchkine ?

Nina Métayer – Je ne cherchais pas spécialement à partir. Le Café Pouchkine cherchait un chef pâtissier en charge de la création et ils m’ont approchée fin 2016. Au départ, j’étais sur la retenue mais le projet a finalement correspondu à mon envie d’évoluer dans une même structure sur la durée après avoir fait beaucoup d’endroits où je suis restée deux ans. Je me suis d’abord entretenue avec le directeur général de la maison, Stéphane Jitiaux, ancien patron de Ladurée. Un homme passionnant qui a énormément de talent. Puis j’ai fait la connaissance du propriétaire franco-russe de l’enseigne, Andrey Dellos, pour qui j’ai réalisé de nombreux essais et dégustations avant de rejoindre l’entreprise mi-avril. Je travaillais chez moi la nuit pour produire entremets et petits gâteaux afin de les apporter au domicile de Monsieur Dellos, nous avions transformé l’appartement en labo avec mon mari. C’est un personnage qui réussit extrêmement bien dans tout ce qu’il entreprend, notamment en Russie.

N’aviez-vous pas envie de vous lancer à votre compte ?

Un jour, j’ai dans l’idée d’ouvrir ma boutique mais ce n’est pas le moment. J’ai déjà travaillé en boutique par le passé mais pas dans une grosse maison comme Café Pouchkine. Or j’avais envie d’intégrer cet univers là pour maitriser la mécanique lors mon installation dans le futur.

Quels sont les objectifs du Café Pouchkine aujourd’hui ?

Développer activement la marque en France et dans le monde. Il y a fin novembre l’ouverture du vaisseau amiral de Pouchkine à Paris place de la Madeleine, plus de 500 m2 sur trois étages avec un espace restauration et des desserts à l’assiette simples mais bons, du petit déjeuner et l’offre boutique bien sûr. Et d’autres choses dans les cartons avec des moyens importants mis en œuvre. Le but est de devenir la référence française et mondiale de la pâtisserie avec un positionnement où l’on retrouve un peu des deux cultures, française et russe.

Concrètement, comment avez-vous fonctionné pour imaginer les nouvelles créations de la maison ?

J’ai carte blanche pour tout ce que je présente mais c’est la maison de Monsieur Dellos donc c’est lui qui va choisir, on travaille de concert. J’ai essayé de créer des produits identitaires, des choses que l’on ne voit pas partout en partant d’une émotion, d’un sentiment. Quand j’ai imaginé le César (crémeux chocolat fumé Madong de Papouasie, croustillant chocolat à la fleur de sel et  mousse chocolat Araguani pur Venezuela, le tout posé sur un biscuit chocolat au beurre noisette), j’ai demandé aux gens quel était leur dessert préféré et j’ai choisi en fonction des réponses soit le fondant au chocolat. Je ne pars pas d’un goût ou d’un visuel mais d’un ressenti. Tout passe par les sens à mes yeux. Même si ce n’est pas magnifiquement beau, ce n’est pas grave, on peut facilement arranger le gâteau pour en faire quelque chose d’assez joli. Mon souhait est que lorsque le client prenne une cuillère, la première et les suivantes aient une vraie histoire. Il faut savoir aussi que ma grand-mère est russe et mon grand-père polonais, j’ai donc toujours mangé des produits russes et je suis parti sur des souvenirs d’enfance pour la création des gâteaux, d’où la matriochka aux noix. Allier la France et la Russie avec l’histoire de ma famille et ma propre histoire a été ma première base de travail. Ce qui n’est pas évident parce que les goûts des deux pays sont complètement différents. Les Français par exemple veulent du léger et peu sucré. Mais plus c’est complexe, plus j’aime ! J’attache également une grande importante à la puissance du goût. Les tartes de saison sont marquées, on rentre vraiment dans le cœur du sujet, on ne n’y trompe mais même si l’on peut rajouter des éléments pour le sublimer. C’est ce que je faisais au Grand Restaurant parce que Jean-François Piège était un peu dans cet esprit là. Cela dit, il y a des choses qui restent, les classiques : le Médovic (à base de sarrasin, confiture de lait et crème fraîche), Napoléon (feuille de brique et crème légère aux fruits), les Pouchkinettes qui sont des petits choux garnis…

De la même façon, vous avez carte blanche sur les fournisseurs et producteurs comme c’est le cas pour vos confrères François Daubinet chez Fauchon ou Claire Heitzler chez Ladurée ?  

Je travaille dans le même bureau que les achats, on parle, on échange beaucoup. Je ne suis pas arrêtée sur certains fournisseurs d’autant qu’il faut s’adapter au Café Pouchkine : il y a des produits avec qui la maison a l’habitude de travailler, des producteurs russes bien particuliers par exemple. Je n’ai pas de contraintes d’exclusivité avec les couverturiers, je travaille aussi bien avec Valrhona qu’avec la Chocolaterie de l’Opéra, cette liberté est très important pour moi. En ce moment, je m’intéresse au travail d’un petit jeune qui réalise des produits à base de cacao mais vegan. La maison me fait confiance pour les matières premières.

Il y a quelques années, vous indiquiez à Atabula vouloir passer le concours d’Un des Meilleurs Ouvriers de France (MOF). C’est toujours une véritable envie ? 

Oui. J’ai d’ailleurs longuement hésité à m’inscrire pour l’édition à venir mais j’étais en place auprès de Jean-François Piège à l’époque et le MOF n’avait pas sa place dans le cadre de ma mission. L’idée ne serait pas forcément de l’avoir du premier coup mais de le présenter sur plusieurs années. A mes yeux, ce n’est pas quelque chose que l’on rate, c’est le concours d’une vie. Rien que la préparation est intéressante, on doit beaucoup apprendre de par ce cheminement.  

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Propos recueillis par Ezéchiel Zérah / ©Café Pouchkine

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