Bertrand Grébaut (Septime, Paris) : « La véritable ligne directrice de ma cuisine est celle de l’épure et du brut »

En quelques années, le restaurant Septime est devenu une référence. Pour sa cuisine bien sûr, mais également pour le service, pour le cadre, pour ses engagements sociétaux, pour l’expérience du repas. Yves Camdeborde a bousculé l’assiette avec la bistronomie, Inaki Aizpitarte a renversé la géographie et les codes du restaurant avec son Chateaubriand, Bertrand Grébaut et Théo Pourriat incarnent la nouvelle modernité du restaurant, cool mais professionnel, faussement simple mais tellement bon. Entretien avec le chef du restaurant Septime, Bertrand Grébaut, 35 ans, en tête du classement Atabula des Trentenaires qui comptent dans la gastronomie en France.


Atabula – Quels sont vos souvenirs de l’ouverture du restaurant Septime en 2011 ?

Bertrand Grébaut – Ah, je m’en souviens très bien. La vraie ouverture, avec des « vrais » clients, c’était le 23 avril 2011. Avant, nous avions fait quelques repas-tests avec des amis et le premier avait été une catastrophe totale. C’était horrible. Avec Théo, nous ne nous regardions plus, lui était dans son coin, moi j’étais en cuisine en train de pleurer ; je n’osais pas aller voir mes amis en salle. J’ai senti que ça allait être dur.

Qu’est-ce qui n’allait pas sur ce premier repas-test ?

Rien n’allait ! Tout était raté : l’organisation, le rythme, la finition. Je n’avais pas été réellement en cuisine depuis un an, ça se sentait. Les idées que j’avais pour les assiettes n’étaient absolument pas réalistes. Ce n’est pas facile de passé d’un plat pensé à un plat réalisé. Avec le temps, on apprend à trouver l’équilibre entre le virtuel et le réel, cela fait partie de l’expérience d’un cuisinier que de maîtriser la réalité de ce qu’il peut faire en fonction de ses contraintes.

Comment ont réagi vos amis en salle ce tout premier soir ?

D’abord, ils n’ont pas vu tous les problèmes qui se posaient à nous. Tant mieux. Ensuite, ces repas ne sont pas tellement faits pour avoir un retour critique, ils ont pour ambition de nous mettre en place, de trouver nos marques.

Théo Pourriat (à gauche) et Bertrand Grébaut (à droite)

C’était quoi le pitch de départ quand vous ouvrez Septime le 23 avril 2011 ?

C’était de faire un restaurant dans lequel nous aurions envie d’aller en tant que client, une table qui nous ressemblait, avec une cuisine créative, élaborée, vivante, gourmande, dans un cadre décontracté. Dès le début, nous voulions un service attentif au client, professionnel mais qui se mette au niveau du client. Je me rappelle quand Alain Passard (chef de l’Arpège, ndlr) nous laissait avancer sur une recette, il disait « fais comme pour toi ». C’est une forme d’évidence que nous avons voulu reproduire chez Septime.

Quelles sont les restaurants qui correspondaient à vos attentes à cette époque à Paris ?

À vrai dire, il n’y avait pas grand-chose. Il y avait le Frenchie de Gregory Marchand et Saturne de Sven Chartier qui venait juste d’ouvrir. Et il y avait surtout le Chateaubriand d’Inaki Aizpitarte. C’est lui qui, le premier, a enfoncé toutes les portes : par sa localisation (Avenue Parmentier, à deux pas du métro Goncourt, Paris), par son menu, par son service décontracté et rock n’roll. Toutes les idées en germe chez nous étaient présentes chez Inaki. Sans le Chateaubriand, Septime n’aurait pas pu exister.

À ce point-là ?

Septime aurait pu exister, mais dix ans plus tard ! Le Chateaubriand reste encore un ovni et c’est sa force. Avant d’ouvrir nos restaurants respectifs, nous sommes allés, Sven Chartier et moi, diner là-bas. Pour lui comme pour moi, il y a eu un avant et un après Chateaubriand. Ca été une révélation ! Surtout, nous nous sommes dits que nous n’allions pas être obligé de devenir Alain Passard pour réussir. Qu’enfin, il y avait un chef qui avait réussi à ouvrir un restaurant qui nous ressemblait, une table totalement raccord avec son époque. Vraiment, la révélation a été énorme, pour nous, mais également pour toute une génération de chefs.

Vous êtes très différents Inaki Aizpitarte et vous. Il est autodidacte, vous êtes passé par les cuisines de l’Arpège et d’autres, vos caractères sont différents…

Pour Inaki, son parcours, c’était sa force. Il est arrivé au Chateaubriand avec son insouciance et sa créativité à outrance. Ma formation a été plus classique, moins rock n’roll. Mais il n’y a aucune opposition entre nous. Nos deux tables se complètent. Inaki a été inspirant et nous avons trouvé notre propre identité chez Septime. Maintenant, c’est nous qui, probablement, inspirons d’autres chefs.

Sentez-vous que, désormais, Septime inspire d’autres tables et que vous-même, vous transmettez une certaine cuisine à des « anciens » du restaurant ?

Ce n’est pas évident de savoir ce que vous transmettez réellement, ce qui vient de chez vous et ce qui vient d’ailleurs. Il y a des évidences, comme avec Marc (Cordonnier) et Louis (Langevin) au restaurant Gare au Gorille (Paris 17e arr.), qui ont travaillé avec nous. Il y a également une influence plus large, avec les réseaux sociaux qui diffusent les photos du lieu et des plats. Notre restaurant Clamato a inspiré pas mal de monde. Ce petit côté hybride, presque inclassable, séduit beaucoup et inspire d’autres jeunes chefs. Tant mieux ! Je suis fier quand je sens que des personnes se sont appropriées des idées ou des recettes qui viennent de chez nous.

Même des recettes ?

Absolument ! Je serais très fier de voir un jeune chef recopier exactement une recette que j’ai pu faire il y a cinq ou dix ans. C’est une reconnaissance importante de la qualité de son travail et de sa créativité.

Comment évolue votre cuisine depuis l’ouverture de Septime ?

Elle évolue chaque jour. Avec un triple objectif : garder notre singularité, tendre vers l’épure et bannir tous les tics et gimmicks de notre époque. Ma cuisine n’a jamais cherché à épater, elle cherche juste à être bonne à goûter. La véritable ligne directrice de ma cuisine est celle de l’épure et du brut. En 2011, il fallait encore reproduire le schéma classique de la bistronomie : une viande, une garniture, une pousse, un condiment et un jus. Maintenant, nous pouvons envoyer une protéine seule, en jouant juste sur les modes de cuisson, et un jus.

N’avez-vous pas peur que l’on vous reproche une trop grande simplicité dans l’assiette ?

Si, j’ai parfois peur de ce retour du « c’est trop simple ». D’autant plus que nos clients ont beaucoup d’attente par rapport à notre restaurant. Il faut réserver trois semaines à l’avance, ce n’est pas facile d’avoir une table, etc. Cette critique est très rare, mais nous devons alors expliquer notre démarche et notre travail dans les assiettes. Car derrière cette apparente simplicité se cache un travail complexe. Quand c’est simple, on ne peut rien cacher : un produit défectueux, un jus mal assaisonné, une sur-cuisson et le plat est raté. Il faut être parfait du début à la fin. Heureusement, la reconnaissance de nos clients nous aide à avancer et à oser aller vers de telles propositions culinaires.

Par définition, la quête de l’épure aura une fin. Après l’épure, il y aura quoi dans l’assiette chez Septime ?

Il y a des cycles en cuisine, l’épure en est un. Mais il va me falloir du temps pour aller au bout de l’épure. Et quand je serai au bout, alors il sera temps de revendre Septime (rires).

Revendre Septime ?

En cuisine, il y a des limites ! C’est important de sentir ses limites, que ce soit au niveau culinaire, mais aussi les limites techniques d’un espace. Le jour où je sentirai ces limites, alors il sera temps de repenser Septime. Mais que ce soit clair, ce n’est pas encore programmé.

Programmé, non, mais est-ce qu’il n’y aurait pas tout de même un début de réflexion sur l’évolution de Septime ?

Disons que oui, il y a un début de réflexion, mais c’est encore très vague et ce n’est pas pour demain ! Je suis encore très loin de me sentir au bout de ma créativité en cuisine. En revanche, nous ressentons plus fortement les limites techniques de notre espace de travail en cuisine.

Est-ce que les chefs n’aiment pas travailler sous contraintes ? Elles permettent de cadrer la créativité, non ?

Tout mon travail de cuisinier s’est fait sous contraintes. C’est même un fondamental de ma cuisine, et de la cuisine en général. Je serais probablement perdu dans un autre espace de travail, ça pourrait même être un naufrage. Maintenant, si demain on m’offre une immense cuisine, je ne dirais pas non (rires). Mais, au fond de moi, je ne pense pas que ma cuisine serait forcément meilleure avec un espace plus spacieux.

Vous n’aimez pas l’idée de « création » en cuisine, pourquoi ?

J’ai du mal avec la notion de « création » d’une recette. Certes, on peut avoir une bonne idée que d’autres n’ont pas eu, mais de là à « créer » une recette. Je continue de penser que la cuisine est plus un artisanat qu’un art. Parce que l’on nourrit et parce que l’on produit en série. Cela n’est pas exclusif de la créativité, mais l’artiste, le vrai, c’est autre chose.

Quelle est aujourd’hui ta place en cuisine ?

J’adore imaginer des recettes, « penser » cuisine, m’intéresser au vin, mais je ne prends plus aucun plaisir à être dans le jus du service. Le côté violent du coup de feu m’angoisse. Désormais, j’ai envie de prendre plus du recul pour mieux penser le restaurant, être plus spectateur qu’acteur du service. J’ai réduit la dimension « ouvrière » de mon travail pour agir sur la dimension globale de l’entreprise. Mais je reste fondamentalement un cuisinier, avec la passion des produits et la production de recettes.

Est-ce que l’évolution du métier de chef – médiatisation, chef régulièrement en « représentation » – et la nouvelle sociologie du métier – formation plus longue, métier choisi, etc. – font que les chefs ont moins envie de se frotter à la dureté du métier ?

Je ne sais pas où en sont les autres chefs par rapport à cela. En revanche, il y a un vrai paradoxe en France : les chefs ont une certaine culpabilité à ne pas être dans leur cuisine. C’est un point de vue totalement archaïque. C’est important d’être en cuisine, mais c’est tout aussi important de ne pas y être. Dans les pays anglo-saxons et nordiques, la question ne se pose même pas : on vient manger la cuisine d’un chef, mais on ne se pose pas la question de savoir si le chef est en train d’éplucher les carottes ou pas. Que l’on se comprenne bien : je fais un maximum de service, je suis là quasiment tous les jours et je tiens la maison. Mais il est également nécessaire que je voyage, que je m’ouvre au monde, que je puisse voir ce qu’il se fait ailleurs. Si je ne suis pas un artiste, je n’en demeure pas moins un créatif. Et la créativité, c’est en s’ouvrant au monde qu’on la trouve, pas le nez dans une casserole.

Dire cela, c’est revendiquer que le chef n’est pas seulement un cuisinier, mais un acteur multidimensionnel dont le rôle va au-delà du « faire » ?

Accepter que le chef ne soit pas toujours présent, revendiquer une forme de liberté pour comprendre mon environnement est une certaine façon de penser le métier. Je sais que tout le monde ne partage pas cette vision des choses. Mais je crois que le mouvement va néanmoins en ce sens. C’est aussi pour cela que je ne souhaite pas avoir une maison trois étoiles au Michelin. Un restaurant comme le nôtre, même s’il est étoilé, a été pensé pour nous laisser une certaine liberté. Dans un trois étoiles, tout est tellement carré, formaté, précis que vous n’avez pas le droit à l’erreur, tout doit être parfait. La nouvelle génération de chefs, qui a renouvelé les codes de la gastronomie, veut pouvoir se laisser cette liberté. C’est aussi pour cela que notre rapport a changé par rapport au Michelin.

Et le client dans tout cela, il comprend selon vous cette approche ?

Attention, je veux être précis : je suis dans mes cuisines quasiment tout le temps, je ne suis pas en train de dire que je suis tout le temps en vadrouille. En revanche, je revendique, par mes choix de développement et de positionnement, une certaine liberté. Les reconnaissances des clients et de la critique professionnelle nous donnent cette liberté de créer et d’avancer sans cesse. Mais notre politique tarifaire nous procure aussi cette liberté. Les attentes ne peuvent pas être les mêmes avec un menu à 350 euros ou un menu à 80 euros. Chez nous, le client comprend que nous sommes dans une créativité constante, donc dans une certaine spontanéité de la cuisine. Il ne s’attend pas à se prendre une claque sur les sept plats du menu. S’il y a un plat dont il se souvient longtemps après, c’est génial. S’il y a un plat qu’il n’a pas compris mais qui le fait réagir, c’est génial également. Si les autres plats l’ont simplement satisfait, alors l’ensemble est cohérent. Le cadre, le service, la cuisine et nos tarifs doivent nous permettre d’avancer sans perdre notre liberté.

Reste ce souci par rapport aux réservations. La difficulté d’avoir une table crée de fait une attente très forte…

C’est effectivement compliqué à gérer… Nous ouvrons les réservations pour les trois semaines à venir. Chaque jour, nous ouvrons la réservation à J+21. Et c’est toujours pris d’assaut. Mais, dans le fond, Septime reste Septime.

Est-ce que l’étoile Michelin a changé quelque chose ?

Nous l’avons eu sans vraiment la vouloir. Nous en sommes très fiers. Chaque année, je me dis que ce serait injuste de la perdre. Et si nous venions à la perdre, alors ce serait peut-être l’occasion de repenser le restaurant.

Diriez-vous qu’il y a une défiance des jeunes chefs vis-à-vis du Michelin ?

Il ne faut pas tout mélanger. Les chefs de ma génération qui ont ouvert des restaurants ne se moquent pas du tout du Michelin mais, contrairement à une certaine époque, ils n’ouvrent pas en disant qu’il faut plaire au guide. Le Michelin reste une référence pour tous les professionnels, mais l’étoile n’est plus un but ultime. Là est la différence avec avant.

Quels sont vos projets de développement avec Théo Pourriat ?

Nous allons nous développer, c’est une certitude. À chaque fois, que ce soit pour Clamato ou la cave, il y a et une opportunité pour le local, et l’envie de s’amuser sur un nouveau terrain. Là, nous réfléchissons à un autre projet, mais il est encore trop tôt pour en parler… Ce qui est certain, c’est qu’avant d’ouvrir autre chose, nous consoliderons les trois entités existantes. Hors de question d’entendre que nous nous dispersons et que la qualité s’en ressent.

À plusieurs reprises, vous avez évoqué l’idée de repenser l’offre du restaurant Septime. Est-ce déjà d’actualité ?

Je veux anticiper la routine et je veux également anticiper l’optimum de la courbe de progression. Nous n’en sommes pas encore là, loin de là même, mais je préfère m’arrêter en haut plutôt que de vivre dans le sentiment que nous perdons en qualité. Il y a encore tant à faire et à construire ici. C’est d’ailleurs pour cela que nous venons d’ouvrir des bureaux et un petit atelier de cuisine juste à côté du restaurant. L’idée est toujours d’avancer et d’être meilleur. Cela passe aussi par l’amélioration des échanges entre les chefs. Avec quelques confrères, nous réfléchissons à mettre en place une structure qui va permettre de mener différentes actions : événements culinaires, action sociale et éducative, etc. Je compte me dégager du temps pour cela.

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Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Valérie Semensatis

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