Atabula y était… au championnat du monde de lièvre à la royale 2017

Pour ceux qui n'y étaient pas... retour (en anecdotes) sur la seconde édition du championnat du monde de lièvre à la royale qui s'est tenue samedi 28 octobre 2017...

Pour ceux qui n’y étaient pas… retour (en anecdotes) sur la seconde édition du championnat du monde de lièvre à la royale qui s’est tenue samedi 28 octobre 2017 à Romorantin-Lanthenay, capitale de la Sologne.


Tous en sont fous. Le pénaliste Éric Dupont-Moretti qui s’en fait servir une seconde fois, au dessert, lorsqu’il ajoute un acquittement supplémentaire à son tableau de chasse. Ferran Adrian qui, de passage à Paris, le déguste chez Joël Robuchon le dimanche. Jean-Pierre Raffarin qui loue la « somptuosité » du travail de ce dernier. Sans oublier Alain Ducasse qui le proposa aux 50 plus grands chefs d’Europe attablés au Plaza Athénée au début des années 2000 à l’occasion du départ en retraite du patron du guide Michelin d’alors.

Pour la deuxième année consécutive, le lièvre à la royale fait l’objet d’un championnat du monde qui se déroule ce samedi 28 octobre 2017 à Romorantin-Lanthenay (Loir-et-Cher) dans le cadre des Journées Gastronomiques de Sologne qui attirent quelques 15 000 curieux venus faire emplettes parmi les 139 exposants. En début d’après-midi, les huit candidats retenus (après étude de 30 dossiers de participation) œuvrent un à un dans un box surélevé au milieu d’un public enthousiaste plus tout jeune (15% des résidents du territoire ont 75 ans ou plus apprend-t-on dans le Journal de la Sologne). Parmi eux, Tomofumi Uchimura, chef de cuisine chez Lameloise à Chagny (Saône-et-Loire). Ce trentenaire japonais s’est inscrit sur le tard à la compétition, poussé par le Meilleur Ouvrier de France Éric Pras. Il y a aussi Maxime Delangle, l’un des trois sous-chefs du restaurant Paul Bocuse qui a renouvelé sa candidature (il avait arraché une seconde place sur le podium en 2016). Ritz (Paris), Chabichou (Courchevel), La Maison d’à côté (Montlivault), Domaine de Clairefontaine (Chonas-l’Amballan)… : les maisons étoilées fournissent la quasi-totalité du contingent. « Il s’agit de réaliser un lièvre à la royale en ballotine accompagné d’une garniture et d’une saucière à part » précise le règlement du concours. A la version poitevine, façon sénateur Couteaux, présentée en compotée et concoctée avec débauche d’ail et échalotes avec l’animal cuit entier, les organisateurs ont préféré l’école périgourdine façon Carême où le lièvre est désossé avant cuisson puis noblement farci (foie gras et truffes) et servi en tranche. Durée oblige, le lièvre et la sauce au sang ont été préparés à l’avance, seuls le dressage du capucin et sa garniture seront réalisés durant l’épreuve.

Il est 15h. Les assiettes et saucières choisies par les candidats défilent pour parvenir jusqu’au juges du jour réunis quelques mètres plus loin autour d’une table ovale. Guillaume Gomez (chef de l’Élysée), Thomas Boullault (restaurant l’Arôme), Jean-Pierre Vigato (Apicius), un ex-professeur de Ferrandi ou encore Cédric Dutilleul (bistrot Le Griffonnier) ont pour mission délicate de départager les jours entiers de travail des finalistes. Deux profils plus atypiques complètent l’affiche des arbitres : Pierre Palomba, surnommé « l’avocat des chefs », ainsi que le célèbre oncologue David Khayat, ami des généraux de la gastronomie parisienne. Entre deux sessions en direct, les visiteurs arpentent les allées du salon pour dénicher les pépites des artisans locaux. Ici le boudin blanc du jeune Paul Gillet, dont la maison a longtemps fourni Fauchon, qui s’est improvisé charcutier à la suite du décès paternel. Là la spécialité de la Duchesse d’Anne, pâtisserie historique de Romorantin, soit un gâteau formé de deux disques de meringue et d’une crème au beurre pralinée (quatre euros pièce).

Après délibération, on sonde les jurés. « Il y a une fracture entre le premier et les autres » confie Philippe Legendre (ancien chef de Taillevent et du George V) qui avale une pomme pour éponger sa dégustation. Jérôme Banctel, cuisinier en chef de la Réserve à Paris : « Il y avait un gros niveau cette année, on l’a senti dès l’arrivée avec le visage fermé des candidats. Ils ont su proposer une interprétation personnelle ». Guillaume Gomez insiste lui sur l’importance capitale de la sauce. « Elle apporte l’équilibre, le goût, pas forcément la puissance, et ne supporte pas la médiocrité. Un lièvre moyen peut tout à fait être rehaussé par une sauce magnifique ». Cette année, la sauce compte pour un tiers de la note globale. « Souvent, les jeunes se compliquent la vie sur le montage ou la garniture mais ce n’est pas le plus important » considère le teneur des cuisines présidentielles qui s’évertue à proposer les deux versions du plat au 55 rue du Faubourg Saint-Honoré. « Moi, j’adore le lièvre à la royale de Michel Rostang. Là-bas, ils savent que je n’aime que les effilochés, la sauce et les pattes » raconte David Khayat avant d’ajouter : « Aujourd’hui au restaurant, on mange plus de mauvais lièvres que de bons. Ça déclasse le plat ». « Si je ne sais pas faire de saltos arrières, je n’en fais pas » lance Guillaume Gomez. Maire de Romorantin depuis 32 ans, Jeanny Lorgeoux y va lui aussi de sa petite anecdote. « Quand j’étais petit, nous n’employions pas l’expression ‘à la royale’ parce que nous étions républicains. Le dimanche, on arrivait bien peignés, avec chemise et cravate pour manger le lièvre accompagné de fleurs de pêcher que préparait ma grand-mère. On la surnommait ‘le gouvernement’ ».

17h30 : les résultats sont sur le point d’être annoncés. Organisateur de la manifestation, Thomas Boullaut tient à présenter chaque membre du jury. Quand vient le tour de Jérôme Banctel, il qualifie ce dernier de « futur chef trois étoiles »… A la troisième place, Tomofumi Uchimura. Maxime Delangle remporte lui l’argent, une fois encore. Et le nouveau champion du monde de lièvre à la royale est… Ludovic Nardozza, sous-chef au Domaine de Clairefontaine (Isère) situé à 40 kilomètres de Lyon. Avec 411 points, il coiffe largement le reste du podium (315 points et 275). Patron et mentor du lauréat qui a présenté le premier sa recette, le Meilleur Ouvrier de France Philippe Girardon exulte en levant le poing avant de fondre en larme. A 26 ans, son poulain a mis en pratique la version de la maison où il officie depuis janvier dernier. Ensemble, les deux hommes ont fait évolué la recette qui noircit le menu « Chasse » depuis le 5 octobre dernier. « On finit le plat au marc de côte-rôtie. En accompagnement, les cannellonis comprennent cèpes, truffes et mousseline de volaille de Bresse. La sauce est préservée dans une théière en argent pour que ça reste bien chaud. On y a inséré une petite pointe de crème de vinaigre de Banyuls. Finie la Maïzena, on ne fait que de la réduction. Et on réalise notre propre jus de truffes alors qu’on l’achetait auparavant » commente Giradon.

Après son titre, David Bizet fut sollicité jusqu’au Japon pour imaginer des repas tout gibier. Les jours suivants, jusqu’à trois quarts des hôtes de l’Orangerie commandèrent son lièvre à la royale. Parmi eux, nombreux furent les cuisiniers capés. Le chef triplement étoilé Éric Frechon du Bristol et son lieutenant vinrent même goûter la pièce avant la consécration, au moment où la future recette championne noircissait la carte pour bénéficier des retours de la clientèle. Samedi, à l’exception d’un photographe du magazine Jours de chasse et d’un journaliste missionné par le quotidien La Nouvelle République, la presse était absente pour couvrir le jeune événement. Gageons qu’elle s’emparera de ce dernier au fil des éditions. Le très sérieux championnat du monde de pâté croûte, qui organise désormais des présélections à New York et Tokyo,  n’avait-il pas démarré comme une blague entre amateurs de la chose ?

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Ezéchiel Zérah / ©EZ

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« Comment peut-on avoir autant de pouvoir en étant aussi incompétent ? J’ai eu en face de moi un amateur. Je me suis levé pour quitter la pièce et il est revenu me chercher au moment où j’allais passer la porte du bureau. La nouvelle direction du Michelin n’a pas le niveau d’un Bernard Naegelen (Directeur du guide Michelin jusqu’en 2000, ndlr) »

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