Qui est Ludovic Nardozza, nouveau champion du monde de lièvre à la royale ?

Il ne s’y attendait pas, persuadé que c’était « un peu sec à l’intérieur ». Avec 411 points pourtant, loin devant le reste du podium, Ludovic Nardozza est le nouveau lauréat...

Il ne s’y attendait pas, persuadé que c’était « un peu sec à l’intérieur ». Avec 411 points pourtant, loin devant le reste du podium, Ludovic Nardozza est le nouveau lauréat du championnat du monde de lièvre à la royale qui s’est déroulé samedi 28 octobre 2017 à Romorantin-Lanthenay (Loire-et-Cher) dans le cadre des Journées Gastronomiques de Sologne et remporte un chèque de 3 500 euros en plus de divers cadeaux fournis par les sponsors. Il succède au premier champion en titre (la compétition a été lancée l’an dernier) David Bizet, actuellement à la tête des cuisines du restaurant étoilé L’Orangerie à l’hôtel George V à Paris.

Né à Montélimar, l’habitué des concours de 26 ans (il a remporté en 2014 le Trophée Masse ainsi que le prix de l’élégance au championnat du monde de pâté en croûte) passe par le lycée hôtelier de Grenoble et rejoint une « table étoilée dans le Vercors ». De 2012 à 2014, il intègre le Domaine de Clairefontaine situé à Chonas-l’Amballan (Isère), à 40 km de Lyon. Il enchaîne ensuite sur une année aux côtés de Jean-Luc Rocha au Château Cordeillan-Bages à Pauillac (Gironde) avant de préparer l’ouverture du Domaine de Fontenille (quatre étoiles au Gault & Millau et une étoile Michelin) dans le Luberon tenu par le chef Jérôme Faure. Depuis janvier dernier, à nouveau présent au Domaine de Clairefontaine, Ludovic Nardozza seconde le Meilleur Ouvrier de France 1996 Philippe Girardon. Côté grande table aux 45 couverts, la maison est récompensée d’un astre par Bibendum depuis 1993.

Lièvre de Beauce à la royale, cannelloni truffé et cèpes de pays

Des semaines durant, Ludovic Nardozza s’est entraîné sur des lapins avant de travailler sur une demi-douzaine de lièvres dès l’ouverture de la saison. Secret de sa sauce au sang ? « Une pointe de crème de vinaigre de Banyuls et une pointe de marc de côte-rôtie ». Les amateurs de gibier pourront retrouver l’assiette championne au Domaine de Clairefontaine à travers le « menu Chasse » proposé à 115 euros (où figurent également un coq faisan en pâté en croûte et du perdreau gris).

[divider]Pratique[/divider]

Le site du Domaine de Clairefontainewww.domaine-de-clairefontaine.fr

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Ezéchiel Zérah / ©Julie Limont

2 Nombre de commentaires
  • Montrachet1982
    31 octobre 2017 at 12:02
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    De la truffe dans le lièvre à la royale…?

    • Franck Pinay-Rabaroust
      31 octobre 2017 at 1:54
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      Oui : la version périgourdine (dite façon Carême) comprend habituellement foie gras et truffes.

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    « Comment peut-on avoir autant de pouvoir en étant aussi incompétent ? J’ai eu en face de moi un amateur. Je me suis levé pour quitter la pièce et il est revenu me chercher au moment où j’allais passer la porte du bureau. La nouvelle direction du Michelin n’a pas le niveau d’un Bernard Naegelen (Directeur du guide Michelin jusqu’en 2000, ndlr) »

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    Marc Veyrat au sujet de son entretien avec Gwendal Poullenec à la suite du retrait de sa troisième étoile dans les colonnes du Point / Lire l’article

    • Un consommateur averti en vaut-il vraiment deux ?

      Il faut bien se rendre à l’évidence, l’être humain se doit de manger régulièrement et pour des raisons qui dépassent la simple gourmandise. Pour assouvir ce besoin vital, il lui faut se procurer des aliments au sein d’une société le plus souvent hyper moderne et organisée autour de l’idée...