Mathieu Pacaud : « Apicius doit devenir le Maxim’s du 21e siècle »

Il a un franc-parler qui décoiffe. Et une activité qui impressionne. Mathieu Pacaud ne fait rien comme tout le monde. Développement en vitesse accélérée, projets ambitieux, il incarne une image très singulière dans un univers où le conformisme est de rigueur. Pour Atabula, il revient sur sa récente prise de bec avec le critique Gilles Pudlowski, le projet Apicius, son futur « grand » livre et son image. Entretien survolté.


Atabula – Récemment, le critique Gilles Pudlowski a fait part sur son blog de ses démêlés avec vous. Quelle est votre réaction ?

Mathieu Pacaud – Je ne sais pas si tout cela est très intéressant. Mais bon. La situation est très simple : je lui ai demandé de sortir de son guide et il n’a pas apprécié. Du coup, il m’attaque sur tous les fronts en racontant n’importe quoi.

Pourquoi vouloir sortir de son guide ?

Parce que je refuse d’être dans un guide où il faut graisser la patte du pseudo critique qui l’écrit et qui veut venir bouffer chez vous gratuitement dix fois par an ! Qu’il vienne une fois gratuitement, pourquoi pas. Mais il ne faut pas abuser non plus ! Gilles Pudlowski est venu en Corse pendant un voyage de presse pour découvrir la cuisine au Domaine de Murtoli. Il postait sur les réseaux sociaux des photos qui n’étaient vraiment pas belles. Je lui ai proposé de lui donner des photos des mêmes plats qui représentaient exactement le travail des cuisiniers. Il n’en a pas voulu, il a clairement voulu saboter le boulot. C’est irrespectueux. Il y a un moment, il faut dire stop ! Il n’a pas apprécié ; du coup, il balance n’importe quoi. Les chiens aboient, la caravane passe.

Il a écrit que votre restaurant Histoires (deux étoiles au guide Michelin) allait fermer ses portes. Est-ce vrai ?

Absolument pas ! C’est ça le problème : il raconte n’importe quoi pour faire parler de lui et m’emmerder. Il ne vérifie aucune information et il est coutumier du fait. Personnellement, je ne peux pas supporter cela. J’accepte la critique, là n’est pas le problème. Mais quand celle-ci est mal intentionnée, alors je n’en veux pas. Mon restaurant Histoires fonctionne parfaitement, son taux de remplissage est excellent et j’ai énormément d’ambition pour cette table.

Table du restaurant Mathieu Pacaud Histoires

Le restaurant a déjà deux étoiles au guide Michelin, gagnées en 2016. Vous visez ouvertement la troisième étoile ?  

Histoires, c’est un restaurant qui ne compte que six tables. Il y a des plats que nous ne pouvons réaliser que là, dans un format aussi réduit. La question est simple : jusqu’à combien de couverts vous pouvez sortir l’excellence de la cuisine ? À mes yeux, Histoires est au niveau trois étoiles. Apicius, c’est un autre projet.

Quel est votre projet culinaire pour Apicius ?

Nous sommes en train de le définir. D’abord, il faut savoir que nous reprenons toute l’équipe en place. C’est une super équipe, qui fait un travail remarquable. Ensuite, c’est une maison qui tourne, avec sa clientèle et une offre culinaire singulière. Il y a une empreinte Vigato chez Apicius. A nous de la faire vivre, tout en rajeunissant le lieu, l’offre, etc. Je veux prendre mon temps pour définir ce que sera Apicius en 2018. Le restaurant fermera à peine deux semaines pour faire quelques travaux en salle et en cuisine. La première carte 2018 sera réalisée avec Jean-Pierre Vigato. Puis nous mettrons notre identité de façon plus poussée petit à petit.

L’ambition est donc de garder la clientèle actuelle et de faire venir une nouvelle clientèle, plus conforme à vos attentes ?

L’ambition est là. Surtout ne pas perdre la clientèle actuelle et gagner de la clientèle dans la tranche 30-40 ans. Pour cela, nous allons beaucoup réfléchir à l’atmosphère du lieu pour que tout le monde s’y retrouve. Il y aura des espaces avec de la musique – peut-être en live – et d’autres sans. Je veux qu’Apicius incarne le chic parisien, que ce soit un lieu vivant, accueillant, une adresse où l’on veut rester longtemps. Apicius doit devenir le Maxim’s du 21e siècle.

Pour créer cela, la maison doit être incarnée. Qui aura ce rôle ?

La présence physique n’est pas obligatoire pour qu’un lieu soit incarné. Ce qui compte, c’est l’accueil et le service. Un client qui est reconnu, qui est conseillé en fonction de ses goûts, c’est un client heureux ! Chaque jour, je regarde tous les listings de réservation de mes restaurants pour savoir qui vient manger chez moi. Et je tourne dans tous mes établissements chaque jour. Je ne veux pas être nulle part, je veux être partout. Je connais mes clients, c’est essentiel. Fidéliser, c’est obligatoire. Ne pas réussir fidéliser sa clientèle, c’est courir à sa perte car à Paris, la compétition n’a jamais été aussi rude.

Les chefs ont été nombreux à s’intéresser au rachat d’Apicius (Alain Ducasse, Joël Robuchon…). Pourquoi avez-vous souhaité reprendre cette maison, pour quel projet ?

C’est un sacré investissement, il faut bien le reconnaître… Au début, je ne savais pas que c’était à vendre, il y avait des rumeurs. Pour être transparent, j’étais au même moment sur un autre très gros projet… que j’ai laissé de côté pour me concentrer sur Apicius. Dès que j’ai su que c’était à vendre, j’ai contacté Jean-Pierre Vigato. Le lendemain, je l’ai vu et, peu de temps après, c’était signé.  Quant au projet, comme je l’ai dit, il est encore en cours de finalisation mais je sais une chose : je n’ai pas racheté Apicius pour développer ce que je fais déjà. Copier, ce n’est pas mon truc.

Quelles sont vos premières pistes de réflexion ?

J’ai très envie de proposer une offre sur-mesure. Exemple, un client nous appelle deux jours avant et souhaite la tourte de canard Fernand Point. Nous pouvons le faire ! Il veut une tête de veau ravigote, nous pouvons faire également. Nous avons tous les livres pour trouver les recettes oubliées, nous avons le savoir-faire. Nous irons également vers des plats de partage, les clients adorent cela. Je le vois chez Divellec, ça cartonne.

Votre restaurant Divellec va bientôt fêter sa première année. Quel est votre bilan au bout d’un an d’ouverture ?

Nous avons réalisé une belle première année. Et nous réfléchissons à des évolutions. Sur les entrées, par exemple, je souhaite mettre en place des propositions inspirées par des recettes étrangères. C’est en cours de réalisation. J’ai beaucoup d’idées pour mes établissements, mais je veux aussi prendre le temps pour éviter toute précipitation. Par exemple, je réfléchis beaucoup au rythme du repas. Je suis persuadé que les restaurants gastronomiques n’ont rien compris au rythme de notre époque.

C’est-à-dire ?

Le rythme est trop lent. Entre l’arrivée du client et le premier plat, il peut parfois se passer 40 minutes. C’est trop. Un bon repas est un repas rythmé, parfaitement cadencé. Cette dimension n’a pas été assez prise en compte au restaurant. Par exemple, nous réfléchissons à servir nos entrées sous la forme de triptyques pour éviter les temps morts. Ce n’est pas facile de faire cela quand il faut sortir 80 couverts, mais je suis persuadé que le rythme est une donnée importante dans le ressenti final du repas.

Pastilla de thon albacore, réduction de coriandre

L’Ambroisie à Macao, Hexagone, Histoires, Divellec, Apicius maintenant… Où trouvez-vous les moyens financiers ?

Je vais à la banque et j’ai des associés. À la banque, j’ai des emprunts très importants. Quant aux associés, j’ai une ligne de conduite : c’est 50-50. Comme ça, nous devons nous entendre pour avancer et cela évite les frustrations.

Gilles Pudlowski, encore lui, a sous-entendu que l’empire Mathieu Pacaud ressemblait à un château de cartes, supputant que tout cela serait très fragile économiquement…

C’est totalement ridicule d’écrire de telles bêtises, et cela montre bien qu’il n’y connaît rien aux affaires ! C’est simple : si je peux investir en empruntant auprès des banques et trouver des associés, c’est que mes affaires sont saines ! Quand une banque vous prête de l’argent, elle vous demande les bilans des autres affaires. Et si ce n’est pas bon, alors il n’y a pas de prêt. Idem pour les associés. Vous croyez qu’ils sont nombreux les investisseurs potentiels ? C’est un tout petit monde. Et ils sont encore plus exigeants que les banques. Si je peux me développer autant, c’est que toutes mes affaires sont saines. Ecrire le contraire, c’est de la connerie pure et dure, des bobards pour faire parler de soi.

Parmi vos projets à venir, il y a également un livre. À quoi va-t-il ressembler ?

C’est un projet plus personnel. Ca fait très longtemps que j’ai envie d’un grand livre. Quand je dis « grand », il faut comprendre épais. Il comprendra quelque 400 photos pour le premier volume, lequel sera consacré à la cuisine gastronomique. Il y en aura un autre consacré uniquement aux desserts. La publication est programmée pour l’automne 2018 et sera édité par Glénat.

Il y a également l’Ambroisie à Macao ?

L’Ambroisie Macao ouvrira exactement le 31 mars 2018. Et nous allons ouvrir un autre restaurant dans le même hôtel, cela devrait être un Hexagone. Ce second restaurant est en cours de finalisation.

Cela fait beaucoup de restaurants, beaucoup de projets…

J’en ai conscience et là, maintenant, je vais consolider l’ensemble de mes établissements. Avec Apicius, je crois que nous avons le bon équilibre. A priori, je me donne deux ans pour consolider l’ensemble de mes affaires, sans nouvelle ouverture donc. Je veux me concentrer sur l’existant et m’intéresser à l’essentiel : la cuisine et les clients.

Et laisser de côté les polémiques qui peuvent vous concerner ?

Comprenons-nous bien : aujourd’hui tout est langue de bois, les gens se taisent, ne disent pas les choses. Moi, je dis ce que je pense, que cela fasse plaisir ou pas. J’assume. Du coup, les gens se contentent de me juger là-dessus, alors que j’ai envie parler de cuisine et seulement de cuisine. Mais que voulez-vous, j’énerve, on me dit arrogant et prétentieux. Ce que je ne suis pas. Je veux me désintéresser des petites histoires et me consacrer à mes établissements. La cuisine est ma priorité.

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[divider]Auteur[/divider]

Propos recueillis par Franck Pinay-Rabaroust / ©Stéphane de Bourgies

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